Le beurre Charentes-Poitou AOP « repose d’abord sur un fort ancrage territorial »
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Reconnu pour sa régularité et ses qualités de feuilletage, le beurre Charentes-Poitou AOP doit ses caractéristiques à un cahier des charges exigeant, étroitement lié à son terroir.
Si le beurre Charentes-Poitou AOP est devenu une référence pour de nombreux boulangers, pâtissiers et chefs, c’est avant tout pour la régularité de ses qualités technologiques. En effet, feuilletage, maniabilité et tenue sont au cœur de sa réputation. Et cette réputation, il l’a doit au strict suivi d’un cahier des charges qui associe terroir, alimentation des troupeaux et savoir-faire de fabrication. « La qualité finale dépend directement de la qualité du beurre. C’est cette régularité qui explique notre reconnaissance auprès des professionnels », explique Christophe Limoges, président de l’AOP Beurre Charentes-Poitou et producteur.
Cette constance « repose d’abord sur un fort ancrage territorial », précise notre interlocuteur. Les exploitations sont réparties sur une aire couvrant cinq départements et l’ensemble de la transformation est réalisé dans cette zone. Les vaches sont nourries exclusivement avec des fourrages produits sur le territoire. « Cette matière première est garantie sans OGM ni urée, afin d’assurer une alimentation homogène tout au long de l’année. »
La fabrication joue également un rôle essentiel. En outre, avant le barattage, les crèmes sont maturées plus de seize heures. « Un procédé qui permet d’obtenir un beurre aux propriétés constantes », soutient Chrostophe Limoges. Cette régularité se traduit notamment par une excellente capacité de feuilletage, particulièrement recherchée en boulangerie et en pâtisserie. Côté dégustation, le beurre développe des notes de noisette, que la filière associe directement à l’alimentation des troupeaux.
Un beurre engagé
Aujourd’hui, environ 22 000 tonnes de beurre Charentes-Poitou AOP sont commercialisées chaque année. Près de 80 % des volumes sont destinés aux professionnels. « Preuve de la place qu’occupe ce beurre dans les métiers de bouche », soutient le porte-parole de la filière.
Par ailleurs, face au changement climatique, la filière souhaite faire évoluer certaines pratiques sans changer les caractéristiques du produit final. « En lien avec l’INAO, des essais sont actuellement menés sur plusieurs exploitations afin de diversifier l’alimentation des troupeaux. Nous essayons de réduire la part du maïs fourrage au profit du méteil, du pâturage ou du foin. Le lait de ces élevages est collecté séparément afin de vérifier que ces évolutions ne modifient ni les qualités aromatiques ni les performances technologiques du beurre », explique le président de l’AOP.
L’AOP poursuit également ses engagements en matière de bien-être animal. Les quelque 800 exploitations engagées dans la démarche adhèrent à la Charte des bonnes pratiques d’élevage et au référentiel BoviWell, qui encadre les conditions de vie des animaux.
Pour Christophe Limoges, l’enjeu des prochaines années sera «réussir cette adaptation tout en préservant ce qui fait la réputation du beurre Charentes-Poitou AOP : un produit de terroir reconnu par les professionnels pour sa qualité et sa constance, dont la valeur ajoutée bénéficie directement aux éleveurs.»
