Cresson de Méréville, patrimoine vivant de l’Île-de-France

Nos ancêtres cueilleurs se délectaient déjà du cresson de fontaine poussant à l’état sauvage dans les ruisseaux. Pourtant, ce n’est qu’au début du XIXe siècle que sa culture s’est véritablement développée. Et depuis, le cresson n’a jamais quitté nos habitudes culinaires.

Son nom latin, Nasturtium officinale, permet de le distinguer des nombreuses plantes surnommées « cresson ». Dès le XVIIe siècle, les Allemands installent des cressonnières afin de disposer de verdure durant l’hiver, aussi bien pour l’alimentation que pour ses vertus santé. Le cresson est en effet riche en vitamines C, A, E, K et B9.

Plus tard, c’est un certain M. Cardon, gestionnaire des hôpitaux de la Grande Armée, qui découvre cette pratique en Allemagne pendant la campagne napoléonienne et l’introduit en France à son retour.

L’implantation des cressonnières 

À partir de 1856, les premières installations françaises se développent dans l’Oise, entre Senlis et Chantilly, avant de s’étendre progressivement à toute la région parisienne. Les cressonnières arrivent à Méréville en 1894.

Aujourd’hui encore, le cresson est cultivé sur les berges de la Juine. Ces cressonnières façonnent le paysage local et constituent l’une des richesses du territoire. Depuis 1993, elles sont labellisées « Paysages de reconquête » par le ministère de l’Environnement, tandis que Méréville bénéficie du classement « Site remarquable du goût ».

Le cresson de Méréville se distingue par une saveur particulièrement douce, moins piquante que celle d’autres variétés de cresson.

Une culture réglementée

La culture du cresson répond à des règles strictes qui garantissent la qualité des bottes commercialisées. Plante semi-aquatique, le cresson est cultivé dans de larges bassins creusés dans la terre et alimentés par une eau de source pure, riche en oligoéléments. Les semis sont réalisés en juillet, dans des fosses asséchées, nettoyées et désinfectées. Lorsque les plants atteignent 3 à 4 centimètres, les fosses sont de nouveau irriguées avec 6 à 7 centimètres d’eau.

La récolte s’étale sur toute l’année afin d’approvisionner les commerces en continu. La première coupe intervient six semaines après les semis, puis les récoltes se poursuivent toutes les quatre semaines jusqu’au mois de mai.

La cueillette est réalisée manuellement afin de former les traditionnels bouquets ronds. En hiver, les fosses sont recouvertes d’un voile permettant de maintenir l’eau entre 8 et 13 °C et de protéger les plants du gel.

Quid du cresson sauvage ?

Le cresson sauvage est une plante vivace que l’on rencontre fréquemment dans les eaux claires et courantes. Il se reconnaît à ses tiges molles rampant à la surface de l’eau, ainsi qu’à ses feuilles vert franc divisées en cinq à sept folioles arrondies, la terminale étant plus grande.

Ses petites fleurs blanches possèdent quatre pétales. Toutefois, sa cueillette demande beaucoup de prudence : l’eau ne doit pas être contaminée, notamment par la douve du foie, un parasite des ruminants dangereux pour l’homme.