Réinventer le cordon-bleu

Pendant le Covid, Guillaume Verlet a pris une décision audacieuse : lancer sa propre entreprise autour du cordon-bleu. Son nom ? Amoné. L’idée de départ était simple mais ambitieuse : proposer un produit familier de tous et le mettre au goût du jour en sélectionnant uniquement des ingrédients d’excellence. À l’occasion de la parution récente de son premier livre : Cordons-bleus, salés, sucrés, veggies… 40 réinterprétations d’un plat culte de notre enfance édité chez Albin Michel, Guillaume Verlet nous éclaire sur son parcours.

Pouvez-vous vous présenter ?

J’ai 32 ans et j’ai travaillé plusieurs années dans le secteur de la restauration rapide en tant qu’acheteur, notamment chez O’Tacos, Burger King et Quick. Cette expérience m’a permis, lorsque j’ai créé Amoné, de structurer rapidement mon projet, notamment sur les aspects liés à la franchise. J’ai toujours voulu retrouver l’efficacité et la rigueur d’une grande entreprise tout en gardant une approche très personnelle et terre-à-terre. Sur le plan personnel, j’ai grandi avec ma grand-mère qui me préparait des cordons-bleus, ce qui a nourri mon attachement à ce plat. Aujourd’hui, trois ans après l’ouverture d’Amoné, tout se passe très bien et mon objectif est de développer le concept en franchise.

Pourquoi avoir fait le choix de vous lancer dans le « mono-produit » ?

J’ai toujours voulu un concept « mono-produit » pour garantir une qualité optimale, maîtriser les coûts et assurer une production efficace. Aujourd’hui, nous proposons quatre recettes classiques et une recette saisonnière. L’objectif d’Amoné est resté le même depuis son ouverture : proposer à chacune une version du cordon qui puisse lui convenir.

Pourquoi avoir choisi le cordon-bleu en particulier ?

C’est un plat réconfortant et gourmand. Personne ne résiste au croustillant de sa panure et à son fromage fondant. Il me rend nostalgique et contient beaucoup de souvenirs familiaux. Aujourd’hui, même si je n’en mange plus autant qu’avant, il reste toujours aussi rassurant. Je voulais également montrer que le cordon-bleu pouvait être préparé avec des ingrédients de qualité. Ce n’est pas un plat compliqué, mais il mérite d’être remis au goût du jour avec des produits soigneusement sélectionnés.

Quel est votre cordon-bleu préféré sur la carte ?

Le végétarien. Il est devenu très populaire auprès de nos clients, y compris les amateurs de viande. Je suis tellement confiant de sa qualité que j’avais promis un remboursement si le client n’aimait pas… Et je n’ai jamais eu à le faire !

Quelle a été la réaction des clients à l’ouverture ?

Beaucoup étaient surpris. Ils pensaient qu’Amoné était un énième concept très « bobo parisien ». Finalement, ils ont apprécié découvrir le cordon-bleu sous une nouvelle forme, notamment en version à emporter, avec un packaging pensé pour que l’expérience reste optimale même hors du restaurant. Mon passé d’acheteur alimentaire m’a beaucoup aidé à anticiper chaque détail de cette expérience.

Récemment, vous avez écrit un livre sur les cordons-bleus. Comment est née cette idée ? 

La directrice des éditions Albin Michel m’a contacté via LinkedIn pour collaborer sur ce projet. C’était l’occasion de faire rayonner Amoné autrement que dans un restaurant et de montrer qu’un cordon-bleu de qualité peut être simple à réaliser chez soi. L’objectif était aussi de casser l’image parfois dévalorisée de ce plat et de montrer qu’il peut être créatif et gourmand.

Y a-t-il eu des surprises lors de la préparation du livre ?

Oui ! Nous avons expérimenté deux recettes à base de poisson, que je trouvais au départ saugrenues, mais elles se sont révélées délicieuses. Elles sont la preuve que l’on peut vraiment innover autour du cordon bleu.

Enfin, comment voyez-vous l’évolution d’Amoné dans les prochaines années ?

Je souhaite qu’Amoné devienne un incontournable de la street food en France et qu’il se développe sur la scène internationale. Notre force repose sur un produit simple mais gourmand et notre objectif de montrer cordon-bleu peut être moderne, qualitatif et accessible à tous.