Menus de fêtes, contrôler le dérapage

Les fêtes de fin d’année peuvent constituer un moment privilégié pour les restaurateurs. Entre les habituels trous d’air du début décembre et le très calme mois de janvier, c’est le moment opportun pour consolider les trésoreries avec les traditionnels repas de fin d’année et leur point d’orgue, les réveillons de Noël et de la Saint-Sylvestre. Pourtant, nombre d’établissements, dont certaines adresses prestigieuses, sont fermés durant ces deux soirées. Depuis des années, Éric Mauboussin, patron du P’tit Zinc (Paris 14e), lauréat de la Bouteille d’or 2018, a rayé ces deux dates de son agenda professionnel. « Je travaille six jours par semaine, souligne-t-il, j’ai décidé quoi qu’il arrive de fermer le dimanche ainsi que les jours de Noël et du 31 décembre. Je souhaite me reposer ces jours-là. J’ajoute que mon personnel apprécie ce moment privilégié durant lequel on se retrouve en famille. »

Ce patron d’origine sarthoise reconnaît, par ailleurs, que son choix ne représente pas un sacrifice économique : « De toute manière, le soir de Noël, la clientèle est composée de gens qui s’ennuient. Certes, le 31 décembre est plus festif, mais un bistrot à vins ne répond pas vraiment aux attentes de ces moments. Organiser une soirée Beaujolais offre de meilleures retombées. »

Une concurrence rude à Paris

Pourtant, à Paris, la concurrence est rude concernant les réveillons. Ceux qui disposent d’un décor grandiose ou d’une animation particulière bénéficient d’un atout maître. Les croisières et les dîners spectacles sont pris d’assaut. Pour exister sur ce marché, beaucoup d’acteurs s’ingénient à créer des ambiances et des menus qui sortent de l’ordinaire. Un pari risqué qui amène à mobiliser une main-d’œuvre importante et à acheter des produits de luxe au moment où les cours sont les plus élevés.

Certains s’affranchissent de cette démarche, à l’instar de la famille Joulie qui chaque année ouvre ses bouillons et brasseries comme si de rien n’était. « Depuis que mon père m’a confié les rênes de l’entreprise, il y a 24 ans, nous ne proposons plus de menus spéciaux durant les fêtes, » indique le président Christophe Joulie. « J’estime qu’il y a assez de beaux produits dans les cartes de nos brasseries (huîtres, poissons nobles, belles viandes) pour que les clients trouvent matière à se faire plaisir. Parfois, on rajoute un plat de fête, comme un filet de bœuf, mais ce n’est pas systématique, l’année dernière j’y ai renoncé devant le prix de la demi-langouste que je prévoyais de mettre à la carte. »

La question centrale du pouvoir d’achat

Ce restaurateur d’origine aveyronnaise n’a pas envie de dérégler pour deux soirées par an le fonctionnement bien huilé de ses établissements, et surtout il ne veut pas laisser à ses clients l’impression d’avoir été matraqués : « En tant que client, j’ai horreur qu’on me force la main. Même sans menus spéciaux, l’addition augmente sensiblement ces soirs-là. Mais il ne faut pas se leurrer, le 25 ou le 31 décembre, beaucoup de clients mangent de la choucroute. Actuellement, il y a un vrai sujet de ticket moyen, et certains restaurateurs se sont éloignés de cette notion. »

Luc Morand, propriétaire de plusieurs restaurants parisiens, ne néglige pas la question du pouvoir d’achat. Au Polydor (Paris 6e), bistrot lié à une clientèle étudiante, il met en place un menu de réveillon à 70 €, soit plus de deux fois le ticket moyen habituel de cette adresse historique. Il y propose des produits nobles (foie gras, pressé de bœuf Wellington aux brisures de truffes). Il est conscient qu’une partie de sa clientèle veut sortir des sentiers battus ce soir-là. « Mais c’est 50-50, » insiste-t-il. « La moitié de la clientèle s’oriente vers la carte habituelle qui fonctionne ce soir-là. » En revanche, dans un de ses autres établissements, le Bouillon Racine (Paris 6e), une brasserie plus haut de gamme au magnifique décor Art nouveau, le soir de la Saint-Sylvestre, il met en place un menu de fête unique à 120 €.

Un réveillon incontournable

Lors du prochain réveillon du Nouvel An, Frédéric Duca est bien décidé à ouvrir les portes de son restaurant Rooster (Paris 17e) avec un menu spécial. Ancien cuisinier de Petit Nice à Marseille, de la Palme d’or à Cannes, ou encore d’Hélène Darroze au Marsan, ce chef qui fut étoilé à l’Instant d’or (Paris 8e), a créé Rooster en 2019 dans le quartier des Batignolles. Durant les deux premières années, il avait organisé des dîners le 31 décembre. Par la suite, conforté par le succès de l’établissement, il avait préféré faire l’impasse sur ce moment et fermer son restaurant.

La conjoncture l’a fait changer d’avis : « La clientèle est toujours au rendez-vous, mais par le passé la fréquentation était linéaire. Elle est aujourd’hui en dents de scie. Il faut s’adapter et être disponible lorsque la demande est au rendez-vous. Je choisis donc aujourd’hui de profiter de toutes les occasions, comme celle du Nouvel An pour profiter d’une belle journée qui nous garantit un chiffre d’affaires appréciable, quitte à se donner du répit dans des moments plus calmes comme début mai. » Frédéric Duca va fermer une semaine avant Noël et remobiliser son équipe pour le Nouvel An. Pour lui, Noël est aussi moins stratégique. « Ce soir-là, » explique-t-il, « ce sont les touristes qui remplissent les restaurants, or dans le quartier des Batignolles, ils sont peu nombreux. »

Le nécessaire équilibre des prix

Le menu du Nouvel An du Rooster sera calqué sur l’architecture du menu dégustation (95 €) qui fonctionne quotidiennement, avec deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Mais ce soir-là, les recettes intégreront des produits de luxe tels que la saint-jacques, le homard, la truffe. « Il y aura aussi du gibier ou une belle volaille, » annonce le chef. Ces ingrédients justifient naturellement une hausse du prix du menu qui sera affiché entre 140 € et 180 €.

Les prix des produits de luxe explosent à ce moment de l’année. C’est aussi l’une des raisons qui avaient conduit le chef à abandonner les réveillons. « Il faut être astucieux, confie Frédéric, acheter à l’avance et utiliser les techniques de conservation dont nous disposons, comme la cuisson basse température. » Il insiste également sur l’importance de préserver un certain équilibre : « C’est un moment privilégié que nous passons avec certains clients. Pas question de déraper sur les prix, » ajoute-t-il. « Il faut que cela reste en adéquation avec nos tarifs habituels. Nous allons même peut-être serrer les prix des menus afin de permettre aux clients d’être plus décontracté. »