Bière, une imagination sans limite

Le paysage français de la brasserie est passé en l’espace d’un quart de siècle d’une trentaine d’acteurs à 2 600 structures. La diversité de l’offre a explosé. Emmanuel Gillard, fondateur du projet Amertume, observatoire de l’activité brassicole internationale, rappelle que « l’instance internationale du BJCP [Beer Judge Certification Program, NDLR] répertorie une centaine de styles de bière et des centaines de sous-styles. Le style IPA, par exemple, englobe 22 sous-styles différents. » D’anciens styles s’éteignent ou sont revisités alors que de nouveaux voient le jour. Les brasseurs jouent sans cesse la carte de l’innovation.

À côté de ses brassins permanents, Meteor, une des dernières grandes brasseries familiales, met sur le marché deux brassins éphémères tous les ans. Ainsi, l’an dernier, Forêt Noire et une bière au gingembre ont vu le jour. « Autrefois, chaque brasseur se contentait de produire deux ou trois variétés de bière, justifie Édouard Haag, dirigeant de l’entreprise. Aujourd’hui, il est indispensable de proposer du choix et d’innover. » Autre exemple, la brasserie artisanale Hoppy Road, basée à Nancy (Meurthe-et-Moselle), qui a créé 270 recettes depuis ses débuts en 2017.

Toujours les fondamentaux du brassage

D’autres jouent même la carte des collaborations, en brassant de nouvelles recettes en partenariat avec d’autres brasseries. À l’instar de la microbrasserie Fauve qui a travaillé en 2023 avec la finlandaise Salama pour élaborer « Phantasme à Trois », décrite comme « une double Neipa DDH [New England Indian Pale Ale, brassée avec un double houblonnage à cru, NDLR] et réalisée avec du Nelson Sauvin, un houblon néo-zélandais twisté avec du Nectaron et boostée avec du YCH 303 Trial, ce blend de Cryo Hops et de Phantasm ». Pour autant, Hervé Marziou, biérologue, refuse de parler de révolution technologique dans le brassage. « La plupart des nouvelles recettes de bière auraient pu être élaborées avec les principes déjà connus à l’époque de Louis Pasteur. » Une affirmation corroborée par le groupe Heineken qui reconnaît que « le brassage conserve ses fondamentaux… L’innovation ne consiste donc pas à réinventer ces étapes, mais à mieux les maîtriser. C’est-à-dire en mettant en place des procédés pour garantir la régularité, sécuriser la qualité et gagner en robustesse face aux variations naturelles des matières premières. L’évolution majeure, c’est donc le passage d’un contrôle du produit fini à un contrôle du processus de fabrication. »

Combinaisons des paramètres

Le paramètre climatique s’avère essentiel, tant pour la culture de l’orge que pour la zone de brassage. Emmanuel Gillard souligne l’importance du facteur eau. « La même recette brassée avec quatre eaux différentes va donner des résultats très hétérogènes. Cela tient notamment à la teneur en gypse, un exhausteur de goût. » Le contrôle de l’eau, voire son épuration et son enrichissement, entre en ligne de compte. En outre, les sélectionneurs ont mis sur le marché de nouvelles variétés d’orge offrant des propriétés différentes en termes de saisonnalité, d’adaptation, de goût, de niveau de torréfaction. Ainsi, nombre de brasseries artisanales jouent la carte du terroir pour se différencier. « Elles recherchent de l’orge capable de pousser localement, voire de le cultiver elles-mêmes, fait observer Emmanuel Gillard. Il existe aujourd’hui en France 130 fermes brasseries, mais aussi 35 malteries régionales dont la création est assez récente. »

Le tournant de l’apparition IPA a représenté une innovation majeure pour le secteur. « Les Californiens nous ont entraînés vers une direction où personne ne s’était aventuré », rappelle Hervé Marziou. Même son de cloche du côté d’Emmanuel Gillard. « L’IPA est le seul style de bière qui est entré dans le langage des Français », fait-il remarquer. Cette vieille recette revisitée a entraîné le consommateur dans la découverte d’amertumes plus prononcées. Mais aussi vers des arômes herbacés, des notes de citron, de fruits exotiques. Pour y parvenir, il a surtout fallu faire appel à de nouveaux houblons inédits en Europe. Même si aujourd’hui, rappelle Emmanuel Gillard, les houblonniers français sont en mesure de répondre à cette demande. « D’abord, l’importation de houblons présente un coût élevé. Surtout quand on sait qu’en moyenne, une bière industrielle contient 1 gramme de houblon au litre, contre des dosages pouvant aller jusqu’à 20 g/l pour certaines bières artisanales. Ensuite, la tendance bio est forte dans les brasseries artisanales et les normes sont différentes outre-Atlantique. »

La stratégie du houblon

L’utilisation de houblons aromatiques requiert des techniques différentes comme le « dry hopping » [houblonnage à cru, NDLR]. Afin de préserver les huiles essentielles du houblon, l’apport est réalisé à froid, dans la cuve de fermentation, après l’ébullition. Les brasseries industrielles sont attentives à l’intérêt des consommateurs pour des bières plus fortes en goût. Même si, historiquement, elles recourent à des houblonnages plus pondérés. Le groupe Heineken explique ainsi que « sur des bières de spécialité comme Affligem, sur des références plus houblonnées comme certaines Gallia, ou sur des bières Pélican, le travail porte à la fois sur le choix des variétés, le moment d’introduction du houblon et la protection de l’arôme dans le temps. Lorsque nous recourons au houblonnage à froid, l’enjeu est d’obtenir un nez plus net sans durcir l’amertume, tout en maîtrisant l’oxydation et la stabilité, ce qui demande des équipements dédiés, une organisation logistique rigoureuse et une maîtrise stricte de l’oxydation. »

Rares sont les brasseurs qui ne déclinent pas au moins une IPA. Mais, aujourd’hui, les brasseries innovantes ne jurent plus que par la Neipa qui développe moins d’amertume (faible taux d’IBU [unité de mesure qui permet de déterminer le taux d’amertume d’une bière, NDLR]), mais davantage de notes d’agrumes et de fruits exotiques. Il faut donc trouver des houblons spécifiques favorables, riches en thiols. Ces composés organosulfurés génèrent ces arômes de fruits. Parfois insuffisamment présents, ils peuvent être dopés avec des poudres naturelles contenant des précurseurs de thiols. La plus connue, la Phantasm est issue de la peau de raisin sauvignon blanc provenant de Nouvelle-Zélande.

La jeune brasserie héraultaise Prizm a ainsi décliné une Phantasm série avec cinq brassins de Neipa en jouant sur des levures différentes proposées par des acteurs comme White Labs ou Fermentis. Elles constituent aujourd’hui un paramètre essentiel du brassage comme l’explique Antoine Kerrec, responsable de production. « Certaines d’entre elles ont la capacité de produire de la béta-lyase qui casse les précurseurs et libère les thiols. »

L’enjeu des levures

Tous ces curseurs utilisés par le néobrasseur permettent à Prizm d’afficher une étonnante diversité. « Nous nous intéressons à tous les consommateurs, du passionné qui ne rechigne pas à mettre 10 euros pour acheter une canette, à ceux qui veulent consommer des pintes bon marché », précise Antoine Kerrec. Pour répondre à la diversité de ces attentes, la brasserie décline d’un côté une gamme VNDL qui, avec huit références, répond aux attentes du marché local. La marque Prizm correspond à une offre premium avec une audience internationale. À côté des quatre recettes permanentes (So Prizm), la brasserie de Vendargues s’astreint à en présenter mensuellement quatre nouvelles éphémères. Elle décline des doubles, des triples IPA, des Neipa, des Sours, des Mexican Lagers, mais aussi des bières intégrant jusqu’à 30 % de purée de fruits. Ces créations peuvent se faire en collaboration avec d’autres brasseries. Beaucoup voient le jour dans le cadre du Dharma Project, laboratoire de brassage, où, selon Prizm, « chaque bière naît d’une idée, d’un test, d’une hypothèse à valider ».

Née en 2021, cette brasserie artisanale atteint déjà une production annuelle de 10 000 hl par an. Elle suscite l’intérêt puisque son capital a été conforté en novembre dernier par l’arrivée de Montaner Pietrini Boissons et de la brasserie corse Pietra. Elles ont injecté 2 M€ dans l’outil brassicole héraultais. Pietra vient d’ailleurs d’innover en matière de levure en lançant sur le marché Salvaticus, une bière blonde d’abbaye fermentée avec une levure sauvage issue de la fleur de châtaignier.

Le no-low scruté

Les levures ont aussi un rôle à jouer sur le marché des bières sans alcool. De gros progrès ont lieu dans ce domaine. Chez Meteor, Édouard Haag se félicite du succès de sa nouvelle IPA 0.0, fruit de deux ans de R&D. « Nous voulions une bière vraiment sans alcool, avec de la texture et de vrais goûts. » La désalcoolisation la plus rudimentaire consiste à stopper la fermentation. Il est également possible de désalcooliser une bière, soit par osmose inverse, soit en sous-vide. Mais, ce procédé a tendance à évacuer les arômes. D’où l’idée de Meteor d’introduire des arômes de brassage via le houblon.

Le brasseur avoue d’ailleurs s’intéresser à des levures spécifiques qui travaillent les moûts de bière en produisant peu ou pas d’alcool. La plus connue de ces levures, la Pichia Kluyveri, a le double avantage d’être fortement productrice de thiols et de ne pas transformer le sucre en alcool, mais en esters. Chez Prizm, Antoine Kerrec estime que Yops constitue la vraie révolution dans le secteur des bières sans alcool. Il s’agit d’arômes fermentaires naturels qui vont contribuer à donner du goût et de la structure aux brassins no-low.

Dans ce secteur, l’innovation est réellement en marche et sa portée ne se limite pas à quelques recettes d’audience confidentielle.