Longtemps cantonné aux coffee-shops américains, le cold brew s’impose désormais en France comme une boisson estivale de premier choix. Derrière ce mot anglais, on retrouve une méthode d’extraction simple, mais précise qui confère au café un profil aromatique subtil et riche en caféine.
Le cold brew, ou café infusé à froid, repose sur un principe simple. Au lieu d’être infusé à chaud comme l’expresso ou le filtre, le café repose longuement dans de l’eau fraîche ou à température ambiante. « C’est une infusion lente qui peut durer entre 10 et 24 heures. Elle permet de faire ressortir des arômes différents, plus complexes et plus ronds », explique Inaniel Jounot, barista chez Terres de Café. Pour Tom Caprin, directeur retail chez L’Arbre à Café, « cette extraction douce offre une boisson très aromatique à la fois légère en goût mais riche en caféine. » Une formule qui séduit de plus en plus les amateurs curieux, mais également les touristes de passage dans la capitale. « À Paris, on sent que la demande est en plein boom. Si les touristes demandent souvent des cold brew aromatisés, ce que nous ne proposons pas, les Parisiens sont quant à eux attachés aux versions naturelles et non sucrées », observe Tom Caprin.
Un processus rigoureux
Bien que le café cold brew semble simple à réaliser, il demande en réalité une certaine rigueur. Tout commence par le choix de la taille de la mouture qui se doit d’être assez grossière. « On utilise une mouture type cafetière à piston. Cela permet au café d’infuser sans se dissoudre trop vite mais également de pouvoir être filtré ensuite proprement », précise le responsable de L’Arbre à Café. Autre variable: le temps d’infusion. En effet, les deux enseignes font infuser leurs cafés pendant 18 heures, une temporalité longue mais nécessaire au déploiement des arômes de cafés d’exception. Néanmoins, pour les plus impatients, de nouvelles machines spécialisées dans le cold brew arrivent sur le marché. « Elles permettent de réaliser du cold brew en quelques minutes mais il faut compter en moyenne 5000 euros pour une telle machine… », précise Tom Caprin.
Pour l’instant, les artisans torréfacteurs préfèrent faire l’éloge de la lenteur. « Aux États-Unis, le cold brew est déjà ultra-démocratisé. En France, on y vient et ça commence à bien marcher », affirme ce dernier. De fait, l’offre est déjà en train de se diversifier. On retrouve désormais la fameuse boisson fraîche en gobelet, fin prête à être sirotée, mais également en format canette à emporter, comme le propose L’Arbre à Café. Riche en caféine, mais sans excès de puissance en bouche, le cold brew semble cocher toutes les cases de la « super boisson ». « Le cold brew possède un profil gustatif séduisant qui est moins amer qu’un expresso. C’est intéressant pour les personnes sensibles aux cafés corsés », indique Inaniel Jounot. Et pour la conservation ? « Il peut se garder jusqu’à une semaine au frais, dans une bouteille fermée », conclut le barista de Terres de Café.
