Cifog : le foie gras se porte bien en 2025

La fin d’année s’annonce encore plus festive que d’habitude pour les producteurs de foie gras. Dans la continuité d’une belle année 2024, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog) se réjouit du millésime 2025 dont les premiers résultats se révèlent prometteurs, en particulier dans la restauration hors domicile.

En effet, sur les six premiers mois de l’année, les ventes de foie gras ont progressé de 10% par rapport au premier semestre 2024. En outre, celles de foie gras cru, référence qui représente plus de 80% du foie gras vendu aux CHR, ont connu une hausse de 17%. Dans la même veine, le magret a gagné 11%. Seule ombre au tableau, le confit déplore une chute de 9% sur le premier semestre 2025, après une hausse vertigineuse de 63% entre 2023 et 2024.

Le grand retour du foie gras dans les CHR

Pour rappel, l’année dernière, marquée par le succès de la campagne de vaccination contre l’influenza aviaire, a vu le foie gras progresser de 39% et le magret de 68% sur le marché CHR. « Les trois produits ont retrouvé leur place en restauration malgré une situation complexe pour les CHR », souligne Marie Laborde, directrice adjointe du Cifog.

Un retour en CHR qui profite d’abord aux restaurateurs eux-mêmes si l’on en croit le Cifog. D’après une étude que l’interprofession a commandé, les différents produits du canard à foie gras possèdent un réel impact. Leur présence dans les menus permet ainsi d’augmenter en moyenne de 10% le ticket moyen. Aussi, le taux de prise des trois produits a augmenté de 17% entre 2023 et 2024, une proportion supérieure à celle de desserts comme la crème brûlée.

« Le consommateur est prêt à dépenser plus d’argent sur une carte proposant ces produits par rapport à une carte n’en proposant pas. Les recettes à base de produits de canard gras constituent une garantie d’augmentation du chiffre d’affaires », explique Stanislas Giraud, président de la commission GMS du Cifog, également compétent pour les sujets ayant trait au hors-domicile.

Un levier de hausse du chiffre d’affaires

Concrètement, le chiffre d’affaires de recettes réalisées à base de produits du canard gras a connu une hausse de 11% en un an. La désaisonnalisation est en outre la clé. Lorsque les restaurateurs les travaillent de manière saisonnière, le chiffre d’affaires progresse de 9%, contre 12% lorsque les cartes les prévoient toute l’année. « Il existe un intérêt économique pour les CHR de mettre ces produits à la carte », insiste alors Stanislas Giraud.

Le Cifog met également en avant une donnée qui devrait particulièrement intéresser les professionnels du CHR : la rentabilité. « Le coefficient est en moyenne de 5,6 pour un plat de magret (200 g + frites) et de 5,3 pour un plat de confit (250 g + frites) pour des prix de vente hors taxes respectifs de 18,90€ et de 16,30€ », avance ainsi l’interprofession, en se basant sur des données de Strateg’eat d’après Marge+.

Les données sont donc dans le vert parce que les consommateurs sont attachés à ces mets. « Toutes les études confirment que la cote d’amour du foie gras est inégalée », lâche, enthousiaste, Fabien Chevalier, président du Cifog. Ainsi, selon l’enquête Cifog / CSA de décembre 2024, 89% des Français déclarent consommer du foie gras, quel que soit le moment de l’année, tandis que ce met constitue un incontournable des repas de fêtes pour 73% d’entre eux, devant le saumon fumé (68%) et la bûche de Noël (67%).

Vers une stabilité de la production en 2025

Un aliment également plébiscité au restaurant, puisque 88% des répondants estiment qu’il doit apparaître sur la carte en fin d’année et 63% pensent même qu’il doit rester présent tout au long de l’année. De plus, pour 86% des Français, le foie gras participe du rayonnement de l’art de vivre à la française. Logiquement, 73% des répondants déclarent attacher de l’importance à l’origine française du foie gras servi dans les restaurants.

À ce titre, le Cifog demande l’obligation d’indiquer l’origine du foie gras dans les restaurants. Produit qui échappe à l’obligation portant sur les viandes, étant considéré comme un abat. Étant précisé que le foie gras français représente 87% de l’offre en France.

Face à cette demande soutenue, l’interprofession se veut rassurante. La production suit, retrouvant peu à peu sa pleine capacité par l’effet du vaccin. « Nous avons la capacité de produire assez pour les fêtes. Nous n’avons plus le problème des années précédentes », atteste Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog.

La production de 2024 s’élève à 15.779 tonnes de foie gras, en hausse de 47% par rapport à 2023, qui a également constitué une année en progression par rapport à 2022, le plancher de ces dernières années avec 8.865 tonnes. « S’agissant des prévisions pour 2025, nous nous dirigeons vers une stabilité de la production avec une stabilité des abattages sur les huit premiers mois de l’année », estime Marie-Pierre Pé.

Le retour du foie gras en télévision

Enfin, face à cette belle santé retrouvée, le Cifog souhaite mettre les moyens « pour un retour au premier plan », comme l’indique Nicolas Guilhot, président de la commission communication de l’interprofession. Cela passe par deux millions d’euros supplémentaires investis, parmi lesquels 900.000€ pour deux spots publicitaires en télévision diffusés à partir du 15 novembre 2025 : l’un signé par le Cifog sur France Télévisions, et l’autre par l’IGP à canard à foie gras du Sud-Ouest, sur les chaînes des groupes TF1 et M6, ainsi qu’en radio et sur les réseaux sociaux. Avec en prime « plus de 25 millions de téléspectateurs cumulés », relève Perrine Attard, responsable marketing, communication et export du Cifog.

La campagne de communication prend également forme à travers des partenariats avec les émissions TV Petits Plats en Équilibre, sur TF1, et C à Vous, sur France 5. Auprès des CHR spécifiquement, le comité interprofessionnel a prévu la publication du Précis du foie gras, un manuel technique destiné aux étudiants d’écoles hôtelières et illustrant l’ensemble de la chaîne de production, de l’œuf à l’assiette. Le Cifog organise aussi des masterclasses auprès des écoles hôtelières et d’ingénieurs agronomes, dont certaines avec le réseau EuroToques Jeunes.