Raphaël Haumont : « L’eau doit être considérée comme un ingrédient en gastronomie »

L’eau n’est pas considérée à sa juste valeur par le monde de la gastronomie. C’est ce que démontre le physico-chimiste Raphaël Haumont à travers une étude menée durant deux ans, en partenariat avec l’entreprise Brita. Co-fondateur du Centre français d’innovation culinaire, au sein de l’Université Paris-Saclay (Essonne), le scientifique a observé l’impact de la qualité et de la composition de l’eau sur la cuisson de différents aliments. Les résultats de l’étude sont partagés dans un livre blanc.

La composition de l’eau

L’étude a procédé par comparaison entre des cuissons réalisées avec l’eau du réseau et d’autres réalisées avec de l’eau filtrée. Plusieurs familles d’aliments ont été étudiées (légumes, féculents, viandes, graines de chia) dans des conditions courantes de cuisson.

« L’eau est sans doute l’ingrédient le plus utilisé, mais c’est aussi celui que l’on maîtrise le moins, explique-t-il. Pourtant, son goût et sa composition minérale impacte les aliments. Et ces éléments varient fortement selon l’endroit où l’on tire l’eau du robinet, en lien direct avec la composition des sols. » La composition organique et minérale de l’eau dépend en effet des particularités locales. Cela inclut également la teneur en chlore présente dans le réseau d’eau, ainsi que les germes hydriques. S’ils n’impactent pas la potabilité de l’eau, ils font varier ses propriétés. La teneur en minéraux impacte la texture des aliments, le chlore agit sur la perception gustative du plat. Enfin, les micro-particules influence la limpidité recherchée pour des préparations, par exemple des bouillons.

L’impact sur les aliments

« Ce qu’il est important de scruter, c’est la dureté carbonatée de l’eau, souligne Raphaël Haumont. Elle est de 11 degrés en moyenne sur l’ensemble du réseau français. Pour des résultats probants en cuisine, il faut viser 4 degrés. » Lorsqu’un produit est plongé dans l’eau, une osmose se produit, occasionnant des échange entre les deux milieux. « Par exemple, le pigment qui donne sa couleur au chou rouge, l’anthocyane, est sensible à l’acidité de l’eau. Pour fixer la couleur et éviter que les pigments migrent dans l’eau, il faut veiller à ce critère. » La question de l’esthétique et de l’appétence entrent ici en ligne de compte. Même constat pour la préservation des vitamines. L’étude a mis en évidence qu’une cuisson à l’eau filtrée préserve 50 % de plus de vitamine C.

La démonstration va dans le même sens s’agissant des féculents. La cuisson du riz, dans les deux types d’eau, montre un riz plus blanc et non collant avec une eau filtrée. « Le calcium réagit avec l’amidon et les protéines ce qui créé l’amalgame. C’est pour cette raison qu’il faut également laver le riz avant cuisson. » S’agissant des pâtes, l’eau filtrée préserve l’élasticité même en cas de légère sur-cuisson. L’étude démontre aussi qu’il n’est pas conseillé de saler l’eau de cuisson.

Sur la cuisson des viandes en départ à froid, là encore, l’expérience est édifiante. Le bouillon n’a presque pas besoin d’être écumé et la viande garde une meilleure structure. « C’est un énorme gain de temps pour ceux qui recherche un bouillon clair », note le scientifique.

Un meilleur usage de l’eau

Raphaël Haumont démontre la nécessité de faire évoluer certaines pratiques. « Des méthodes comme la cuisson à l’anglaise, bien qu’elles soient historiques, vont à l’encontre de toute logique physique, estime-t-il. Si on considère la cuisson de 100 g de haricots : la matière sèche (les fibres, ndlr) représente 10 % du produit, les 90 % restant sont de l’eau. On porte généralement à ébullition 6 à 8 litres d’eau pour la cuisson, puis on prépare un bac de 3 litres d’eau glacée pour les refroidir rapidement. Cela n’a pas de sens de consommer 10 L d’eau pour cuire un produit majoritairement composé… d’eau. A l’heure actuelle, la gastronomie doit dépoussiérer ses pratiques et évoluer plus en phase avec les enjeux actuels. L’eau est un ingrédient qui a aussi un coût, comme le reste, elle ne doit pas être gaspillée. »

Il recommande ainsi de couvrir les légumes à niveau, sans excès d’eau, dans une casserole de dimension adaptée, et de les cuire à frémissement, durant 8 min.

De nouveaux réflexes en cuisine

Avec l’essor du café de spécialité, le critère de la qualité de l’eau s’est fait jour peu à peu au cours des dernières années. L’eau représente en effet 98 % de la boisson. Mais s’agissant de son usage en cuisine, la tournant est loin d’être pris. « Les professionnels ont principalement adopté les systèmes de filtration pour protéger les équipements, mais pas encore pour maîtriser la qualité de l’eau qu’ils utilisent », constate Romain Miasnik, sommelier de l’eau chez Brita. Des dispositifs permettent en effet d’équiper la robinetterie pour accéder facilement à une eau courante filtrée, en parallèle de l’eau du réseau.