Rational présente une étude sur l’impact des technologies en cuisine
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Une étude menée par l’Université des sciences appliquées de Weihenstephan‐Triesdorf en collaboration avec Rational montre que les établissements de restauration peuvent économiser des quantités significatives d’énergie et d’eau, tout en améliorant la qualité des aliments et les conditions de travail, grâce à l’utilisation des nouvelles technologies.
Dans le cadre de l’étude « Amélioration de l’efficacité des cuisines professionnelles », l’Université des sciences appliquées de Weihenstephan‐Triesdorf (Allemagne) et Rational ont suivi pendant plus de deux ans la rénovation des installations du restauration d’AXA Konzern AG à Cologne (Allemagne). Des systèmes de cuisson intelligents, issus du catalogue du fabricant Rational, ont remplacé la plupart des appareils existants.
Près de 50 % d’économie d’eau
L’équipe du projet a comparé la consommation de ressources avant et après la rénovation pendant deux phases de 80 jours. « Les résultats sont remarquables », déclare le professeur Michael Greiner, qui a dirigé l’étude à l’Université des Sciences Appliquées de Weihenstephan‐Triesdorf. « Par exemple, la consommation d’eau a été réduite de 47,9 %. » L’étude explique cela en partie par l’efficacité du processus de nettoyage des nouveaux systèmes de cuisson. Une économie de l’ordre d’un tiers par rapport à une sauteuse à bascule traditionnelle. À cela s’ajoutent des économies d’énergie de 24,1 %, bien que les mesures incluent des cellules de refroidissement intense, très énergivores. « Les raisons de ces économies substantielles incluent l’efficacité élevée, les temps de chauffe courts, le contrôle précis et flexible de la température, ainsi que la meilleure isolation des nouveaux systèmes de cuisson », explique Michael Greiner.
Des économies malgré une puissance plus élevée
L’étude montre également que la forte puissance électrique des systèmes de cuisson modernes ne conduit pas nécessairement à une consommation d’énergie élevée. Au contraire, l’étude démontre des pics de charge inférieurs de 20,5 %. La valeur la plus élevée enregistrée détermine les coûts énergétiques mensuels. La réduction de ces pics peut donc entraîner des économies importantes sur le long terme.
Un atout pour l’attractivité du métier
« Un autre objectif de la rénovation de la cuisine était de faciliter le travail du personnel », explique Daniel Harbich, chef de projet chez Rational. L’iVario, réglable en hauteur, garantit par exemple que chaque employé puisse adopter une position de travail saine et ergonomique. Les processus de production de la cuisine d’AXA ont également été repensés en fonction du potentiel des technologies installées. Elles permettent notamment une meilleure anticipation et des productions à la demande. Cela allège la charge de travail de l’équipe cuisine. La planification du personnel est plus efficace, les aliments servis sont mieux cuisinés et surtout pas maintenus au chaud.
Les conclusions de l’étude démontrent ainsi l’attrait de ces technologies dans le cadre des efforts pour réduire l’empreinte carbone des établissement. Leurs capacités sont également un outil pour renforcer l’attractivité des métiers. Elles permettent de réduire la pénibilité et les tâches à faible valeur ajoutée, un impératif dans un contexte tendu pour les recrutements.
