Emmanuel Pilon et Olivier Fontaine, chefs invités du nouveau yam

Le numéro 86 (mars-avril 2026) du magazine de gastronomie yam vient de paraître.

Ce numéro met en lumière deux figures de la gastronomie française : Emmanuel Pilon et Olivier Fontaine. Le goût, le geste, la transmission : deux parcours différents, mais une même exigence. À Monaco, une approche ancrée dans la Méditerranée et l’héritage d’Alain Ducasse ; à Paris, une cuisine tournée vers la mer, travaillée avec constance depuis vingt ans. Tous deux défendent une gastronomie fondée sur la précision, le respect du produit et le travail d’équipe.

Au Louis XV – Alain Ducasse à Monaco, Emmanuel Pilon dirige les cuisines depuis 2022. Il s’inscrit dans l’histoire de la maison tout en affirmant sa propre lecture du terroir méditerranéen. Les assiettes vont à l’essentiel, avec une attention portée aux saisons et aux équilibres.

À la brasserie Dessirier, à Paris 17e, Olivier Fontaine met la mer au centre de la table. Sous l’impulsion de Caroline et Sophie Rostang, il travaille des produits frais, avec des cuissons justes et une écriture claire. Une cuisine suivie, construite dans la durée.

Le numéro s’ouvre aussi à d’autres sujets

In situ chez Gourou, restaurant indien du 11e arrondissement de Paris, qui propose une adresse contemporaine, sans décor folklorique, centrée sur l’assiette.

Dans « Parole donnée », la députée Olivia Grégoire défend l’idée d’une éducation alimentaire obligatoire à l’école, de la maternelle à la terminale.

La rubrique « À boire » s’intéresse au Muscadet, à ses terroirs et au melon de Bourgogne, entre vins de garde et cuvées plus directes.

Dans « À manger », les fromages de brebis et de chèvre du maquis corse rappellent le lien entre élevage, territoire et production artisanale.

Enfin, « Savoir-faire » conduit le lecteur au Moulin du Got, où se perpétue un travail autour du coton, du lin et des fibres végétales.