Tarte tropézienne : déjà 70 étés !
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Pour célébrer les 70 ans de la célèbre tarte tropézienne, David Batty, fondateur de La Boulangerie Méditerranéenne, nous invite à redécouvrir ce dessert mythique qu’il affectionne tant. Dans ses boutiques de Montrouge et du 8e arrondissement de Paris, il le propose dans une version légère et délicate, tout en restant fidèle à l’esprit gourmand et généreux de sa recette d’origine.
Au sein de ses boulangeries situées à Montrouge (Hauts-de-Seine) et dans le 8e arrondissement de Paris, David Batty transforme ses précieux souvenirs du Sud en délicates pâtisseries. Entre les focaccias, les babkas et les pompes à l’huile, la tarte tropézienne tient une place à part. « C’est l’un de mes desserts préférés », lance-t-il. Alors, à l’heure où ce gâteau rond à l’allure de brioche moelleuse garnie d’une crème s’apprête à célébrer ses 70 ans, le boulanger-pâtissier nous raconte son histoire avec affection. Ainsi, l’aventure de la tarte tropézienne commence – comme toutes les grandes stars – à Saint-Tropez, dans les années 1950. « À l’époque, une jeune Brigitte Bardot tourne le film Et Dieu… créa la femme, et contribue, malgré elle, à diffuser sa renommée », explique le boulanger. Porté par plusieurs pâtisseries méridionales, le dessert franchit rapidement les frontières de la ville tout en conservant un fort ancrage méditerranéen.
David Batty, lui, la découvrira plus tard, à Avignon, chez sa belle-famille. « La tropézienne que je mangeais là-bas était plus légère que la version classique à base de crème au beurre », indique-t-il. C’est cette rencontre sucrée qui orientera la confection de sa propre recette. Au sein de ses deux adresses, il propose une tropézienne fidèle à l’esprit d’origine, mais portée par une brioche au levain imbibée d’un sirop à la fleur d’oranger. La crème, elle, est une diplomate aérienne, mêlant crème pâtissière et chantilly. « Nous voulions qu’elle soit enveloppante mais aussi légère, un équilibre entre générosité et fraîcheur », explique-t-il.
Dans l’air du temps
Sa brioche aérée, au discret parfum floral, n’hésite pas à se réinventer plusieurs fois dans l’année. « Nous nous autorisons quelques variations, en la déclinant à la framboise et à la rose notamment, mais les habitués reviennent toujours vers la version classique. C’est elle qui raconte le plus fidèlement ce dessert », déclare David Batty. Dans ses boutiques, cette pâtisserie « simple mais élégante, conviviale, sans jamais se prendre au sérieux », attire aussi bien les Sudistes en mal de soleil que les curieux, séduits par sa légèreté inattendue. La Boulangerie Méditerranéenne la propose en format individuel (5,50 €) ou familial (29 €), sans oublier un certain détail: un chapeau légèrement plus fin que la base, « comme dans les versions originelles ».
« Certains essaient de la reproduire, mais sans la brioche imbibée ni la vraie crème. Alors forcément, on perd quelque chose. Il faut continuer de lui rendre ses lettres de noblesse si on veut qu’elle soit reconnue à sa juste valeur », sourit David Batty. Aujourd’hui, 70 ans après sa création, la tarte tropézienne continue de nous montrer qu’elle n’a rien perdu de son éclat. Mieux encore, elle parvient, grâce à de jeunes pâtissiers, à se frayer un chemin dans l’univers de la pâtisserie contemporaine. Toujours fidèle aux grandes lignes qui ont fait sa renommée – mais quelque peu allégée – ce dessert n’est désormais plus l’apanage de ses seules terres ensoleillées.
