Edwin Yansané, le chocolatier aventureux

Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir chocolatier ?

Il y a des raisons très anciennes derrière tout ça. Petit, j’ai visité deux chocolateries avec l’école et cela m’a profondément marqué. La première c’était Cadbury en Angleterre. La seconde, Girard, était une adresse plus artisanale, historiquement située près de l’Hôtel de Ville à Paris.Puis, en grandissant, j’hésitais entre psychologue, designer et chocolatier.

La psychologie signifiait devoir poursuivre de longues études et par conséquent, rester dépendant à mes parents encore longtemps. Quant aux écoles de design, elles étaient très chères… De manière très pragmatique le chocolat l’a donc emporté sur le reste.

Je me suis donc retrouvé en apprentissage pâtisserie — qui était à l’époque un passage obligé pour faire de la chocolaterie — mais je n’ai jamais été un grand fan de cet univers. Je voulais uniquement faire du chocolat.

Très rapidement, vous avez souhaité ouvrir votre propre chocolaterie… Racontez-nous. 

La chocolaterie est un milieu très exigeant. Je ne veux pas faire de généralités mais c’est un monde qui peut être dur, parfois violent, raciste et sexiste. J’en ai très vite pris conscience. Et puis, travailler pour la vision de quelqu’un d’autre me frustrait. J’ai eu plusieurs désaccords avec des chefs sur des questions de direction artistique, de goût, de création… Je n’avais pas mon mot à dire mais disons que j’avais déjà une idée précise de ce que je souhaitais mettre en place.

À l’époque, je savais que lorsque j’ouvrirais ma propre entreprise chacun pourrait donner son avis et créer. Quand on travaille pour quelqu’un, on apprend énormément, mais on suit un autre chemin que le sien. Lorsque j’ai rencontré Arthur Heinze— avec qui j’ai cofondé la maison Edwart, la contraction de nos deux prénoms — nous avons tout de suite partagé une même vision du métier. Nous nous sommes immédiatement compris et nous savions ce que nous voulions construire.

Quelles ont été vos principales difficultés en tant que jeunes entrepreneurs ?

La première difficulté, c’était l’argent. Si vous n’êtes pas Meilleur Ouvrier de France (MOF), les portes ne s’ouvrent pas facilement. Nous avons dû aller chercher des investisseurs. Ensuite, il a fallu apprendre un métier que nous ne connaissions pas : la vente. Faire du chocolat, c’est une chose. Le vendre, c’est tout autre chose. Tout a longuement été mis en pause.

Et puis un jour, j’ai rapporté un bijou cassé dans une boutique de joaillerie située au sein des Galeries Lafayette de Montparnasse et la vendeuse — qui visiblement était en période de recrutement — m’a proposé un poste de vendeur. J’y suis restée deux ans et j’ai fini responsable de boutique. Cette expérience a été fondamentale : j’y ai appris la relation client, la gestion, le commerce. Des compétences essentielles lorsque l’on souhaite ouvrir une chocolaterie.

Quand j’ai décidé de relancer le projet, j’ai trouvé les fonds, rappelé Arthur, puis il a fallu gérer les travaux, les artisans, les négociations immobilières, les questions juridiques… Tout ce que l’on n’apprend jamais en cours. J’ai dessiné moi-même les meubles de la première boutique avec un architecte d’intérieur. D’ailleurs, j’ai encore ce carnet rempli de mes premiers croquis. Finalement, j’ai réussi à réunir mes trois envies initiales : faire du chocolat, designer et discuter avec les gens. Aujourd’hui, nous avons cinq boutiques à Paris et une vingtaine de collaborateurs.

Vous avez la particularité de proposer des mélanges audacieux. Quelles sont vos sources d’inspiration ? 

Au départ, c’était un grand melting-pot d’idées car je voulais que tout le monde puisse participer. Nous sommes partis d’une idée forte : penser Paris en tant que ville-monde. Par ailleurs, nous n’avons jamais voulu nous mettre de limites à la création et c’est toujours ce qui nous anime aujourd’hui. Nous avons donc confectionné des pralinés au safran et des ganaches à l’anis… Ce qui compte pour nous c’est l’émotion gustative que peuvent procurer nos chocolats. Qu’on aime ou non, il doit se passer plusieurs choses en bouche et ce, du début jusqu’à la fin. Cela peut soit être un goût de reviens-y soit une réflexion. J’avais envie de tout sauf de m’ennuyer. Aujourd’hui, je m’inspire beaucoup de la gastronomie, de la parfumerie et des spiritueux. Ce sont des univers qui me stimulent énormément. Thierry Marx, en s’éloignant fortement du dogme classique de la cuisine française, m’a beaucoup inspiré.

Enfin, j’aime créer des chocolats avec des produits que je n’affectionne pas particulièrement comme la cannelle par exemple car récemment, j’ai découvert la cannelle de Zanzibar qui a une sucrosité très particulière. Si je fais des mélanges audacieux c’est parce que j’aime le challenge ; tout peut être un terrain de jeu.

Travaillez-vous avec des CHR ? 

Oui. Nous avons collaboré avec Thierry Marx lorsqu’il était au Mandarin Oriental Paris mais également avec le sommelier David Biraud afin de créer des accords en fin de repas. Aujourd’hui, nous travaillons notamment avec l’établissement Aux Deux amis situé dans le 11e arrondissement de Paris ainsi qu’avec le groupe Hôteliers Impertinents.

C’est bientôt Pâques. Comment avez-vous imaginé cette collection ? 

Cette année, nous avons imaginé une collection autour des animaux de la ferme. Nous nous sommes librement inspirée des Fables de La Fontaine. Nous avons créé différents animaux comme le cochon, la souris et la vache et nous leur avons donné des noms d’artistes.