Fleur Godart : “Je veux raconter des histoires autour du vin et des produits paysans”

Comment est né votre restaurant Fine Fleur ? Quelle était votre philosophie de départ ? 

J’avais envie de continuer ce que je faisais déjà, autrement dit raconter des histoires autour du vin et des produits paysans, mais à une échelle plus locale, plus humaine, plus incarnée. Cela faisait presque 20 ans que j’habitais à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis). Dans certains quartiers, comme vers la rue Saint-Maur, il y avait déjà du dynamisme. Mais ici, sur cette place, il manquait quelque chose, un endroit où se retrouver. L’idée de créer un lieu pour les gens avec qui je vivais au quotidien me passionnait et me passionne toujours autant. L’idée était aussi de faire honneur à la mémoire populaire du quartier. Historiquement, il y avait ici des marchands de vin, des lieux de vie, une vraie activité. Quand je suis arrivée, tout avait déjà disparu. Aujourd’hui, on essaie collectivement de recréer cette vitalité d’autrefois. Le grand défi, pour moi, c’était aussi d’ouvrir un lieu décloisonné où chacun allait pouvoir se sentir à l’aise et légitime. La paysannerie, c’est finalement quelque chose d’universel. On a tous, dans nos histoires familiales, un lien avec la terre, les animaux, le végétal.

Comment raconter la paysannerie dans le Grand Paris sans tomber dans la gentrification ?

C’est tout l’enjeu. Je ne suis pas une citadine pur jus, j’ai grandi dans une ferme en Dordogne. Plus jeune, j’aidais mes parents à vendre nos volailles sur les marchés… je ne suis pas dans une approche extérieure ou théorique de la paysannerie. Donc, oui bien sûr, au début, j’avais peur qu’on me perçoive comme une « bobo » qui arrive et participe à la montée des loyers. Mais comme il y a une vraie sincérité dans ma démarche, un désir de partage et de pédagogie, les gens comprennent que je ne vends pas seulement un concept. Je propose surtout un espace de rencontres. Aujourd’hui, mon rêve, c’est de créer un club de vin décomplexé, un peu comme ces clubs de lecture en banlieue où des jeunes débattent de Maupassant. Le vin, comme la littérature, peut impressionner. J’aimerais rendre cet univers accessible en le désacralisant.

Vous avez créé un lieu ouvert toute la journée, du matin au soir, et très « kid friendly ». Racontez-nous… 

C’était important pour moi d’imaginer un lieu de vie, pas seulement un restaurant. Un endroit qui s’adapte aux rythmes du quartier : les parents après la crèche, les personnes qui viennent travailler, ceux qui veulent simplement prendre un café ou un goûter. Le côté « kid friendly » est essentiel, je veux permettre aux parents de souffler et de profiter d’un moment pour eux, tout en offrant aux enfants un espace où ils peuvent jouer et trouver leur place, une proposition encore presque inexistante.

Comment parvenir à concilier engagement et rentabilité dans un restaurant indépendant ? 

Mon équilibre repose sur la polyvalence et la polyactivité. Comme le répétait mon père : « Il ne faut jamais mettre tous ses œufs dans le même panier. » Le lieu ne se limite pas au fait d’être un restaurant. Chez Fine Fleur, il y a aussi une épicerie et une cave. Les gens viennent s’attabler autour d’un café pour télétravailler ou prendre l’apéro. Il nous arrive également de privatiser l’établissement pour des événements comme des mariages. Lorsque nous sentons qu’une activité est plus calme, nous nous appuyons sur les autres. Par exemple, en janvier, qui est une période plus creuse, on organise des ateliers. Cette année, nous avons réalisé des galettes des rois revisitées à la bergamote et à la pistache, mais également des ateliers autour de la truffe. Nous essayons de rendre des produits d’exception accessibles.

Qu’est-ce que les clients viennent chercher ici qu’ils ne trouvent pas ailleurs ? 

Ils viennent pour une ambiance. Certains viennent télétravailler, d’autres déjeuner, d’autres encore prennent un moment après avoir déposé leur enfant à la crèche. Et certains laissent leurs enfants jouer pendant qu’ils prennent un verre. Nous essayons également d’organiser des soirées où tout le monde se sent, tour à tour, représenté. Récemment, nous avons organisé des soirées jamaïcaines, des ateliers de tresses afros… Et si les gens veulent du poulet frit, alors on le fait, mais en racontant l’histoire de cette recette, en revenant à ses origines caribéennes.

Quel regard portez-vous sur le métier de restauratrice aujourd’hui ? 

Passer de l’autre côté du comptoir a été très révélateur pour moi. J’ai longtemps été grossiste, donc je connaissais les difficultés du métier à travers les récits des restaurateurs. Mais en le vivant moi-même, j’ai compris la réalité : les imprévus permanents, les livraisons en retard, les problèmes de production, les menus à adapter… C’est un métier qui demande une énorme capacité d’adaptation et des compétences très variées. Je dis souvent que c’est un métier fait pour les profils un peu atypiques, capables de gérer plusieurs choses en même temps… C’est comme avoir douze onglets ouverts dans la tête ! Même si, depuis que je suis restauratrice, je suis bien plus enracinée qu’avant, je continue toutefois à faire mille choses à la fois. C’est ce qui me nourrit au quotidien.