Gabriele Ravasio : « Mon rêve était de travailler en France »

Avant de rejoindre les cuisines du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace, quel a été votre parcours ?

J’ai débuté en Lombardie quand j’avais 14 ans. Jusqu’à mes 18 ans, j’étais à l’école de cuisine pendant l’année et l’été je travaillais dans un hôtel-restaurant très simple au bord de la mer. J’ai ensuite rejoint un restaurant pizzeria près de chez moi, auprès d’un chef sicilien qui m’a appris de bonnes bases. Puis j’ai changé pour un restaurant un peu plus gastronomique avec un chef napolitain. J’ai ainsi pu voyager dans différentes cultures. Dans la cuisine italienne, les cultures peuvent être très différentes, et ce même si on se déplace de seulement cinq kilomètres.

En 2010, je suis parti à Londres, dans un restaurant gastronomique, élu meilleur italien restaurant de Londres. J’ai découvert à quel point la cuisine italienne est appréciée dans le monde. J’ai ensuite demandé d’aller travailler chez Nobu Matsuhisa, une étoile Michelin. Une cuisine japonaise et péruvienne. Il s’agit d’une institution. Il a pris des éléments péruviens avec sa culture et sa mentalité japonaise.

Selon moi, il a trouvé la clé, dans sa façon de voir les choses en termes de goût et de cuisine, pour éveiller les papilles de tout le monde. Il s’agissait d’un restaurant japonais qui allait chercher la simplicité du dressage et des éléments, mais on découvrait réellement sa force dans le goût. Après trois années, je suis retourné en Italie et ai effectué un voyage en Amérique latine.

Je voulais ensuite rentrer en Italie mais je n’avais pas trouvé de restaurant qui me plaisait. J’avais toujours eu l’envie de travailler pour le chef Bernard Fournier, un Français installé en Italie qui possédait une étoile Michelin, mais il avait malheureusement fermé et était parti en retraite.

Je lui ai expliqué que mon rêve était de travailler en France, parce que j’ai toujours apprécié côtoyer des chefs qui ont travaillé en France ou des Français installés en Italie. Ces chefs étaient les plus forts et possédaient le plus de maîtrise. Il connaissait l’ancien sous-chef de Gordon Ramsay au Trianon et m’a lancé. Je suis arrivé en 2014 au poste de chef de partie au Trianon Palace, puis j’ai connu une évolution tous les deux ans avant de devenir chef de cuisine en 2022. Sans changer d’établissement, j’ai pu travailler avec les chefs Simone Zanoni, Xavier Pincemin et Frédéric Larquemin.

Au Trianon Palace, vous avez d’abord évolué au sein de la brasserie La Véranda avant de rejoindre la table gastronomique. Concrètement, qu’est-ce qui diffère dans la façon de travailler et d’imaginer les recettes ?

J’ai passé trois mois au sein de la brasserie pour perfectionner mon français. À l’époque, il n’y avait pas de turnover, il n’y avait pas de place au restaurant gastronomique. À un moment, une place s’est libérée et j’ai pu monter. Dans un restaurant gastronomique, nous recherchons de l’émotion, un message, une philosophie, une façon de penser, un voyage. Nous prenons du temps. Il y a énormément de restaurants qui ont arrêté de faire de la carte et se concentrent sur l’expérience et la dégustation. C’est un peu plus facile à gérer au niveau des pertes et cela permet de travailler davantage la recherche de plats. Du côté de la brasserie, il faut manger, prendre du plaisir et se détendre sans prise de tête. C’est simple et réconfortant.

Quantité, présentation et choix des ingrédients sont plus affinés et délicats au restaurant gastronomique. Mais dans les deux cas, il y a la base de la cuisine française, à savoir mettre en valeur de bons produits avec sincérité. Donc, même La Véranda, la brasserie du Trianon Palace, offre une expérience de haut niveau parce que les lieux sont presque identiques (une verrière, une terrasse, le parc du château, etc.). La seule différence est que pour l’expérience étoilée, nous sommes plutôt sur une expérience longue.

Vous travaillez depuis plus de 10 ans en France. Quel regard portez-vous sur la gastronomie en France ?

Je trouve que depuis que je suis arrivé, la gastronomie a beaucoup évolué, d’autant plus avec les jeunes chefs qui révèlent davantage ouverts au monde et au changement. Ils ont apporté un peu plus d’air frais dans le panorama gastronomique français. Mais ils ont également rendu les cuisines plus accessibles aussi bien au niveau du management, que de la bienveillance et des ingrédients. Ils rendent aussi les choses plus légères. Les questions économiques entrent évidemment en jeu mais la société évolue avec moins de quantités et moins de gras pour se concentrer sur quelque chose de plus simple. Gordon Ramsay le répète souvent : « Less is more. » Il faut simplifier les choses, les rendre efficaces, lisibles, bonnes et ne pas créer de confusion. Je pense que la gastronomie va évoluer dans ce sens.

Vous êtes originaire de Lombardie, en Italie. Quelle place occupe aujourd’hui la cuisine italienne en France ? Est-elle bien représentée ?

La cuisine italienne est bien présentée mais elle est malheureusement mal copiée. Il suffit de regarder les cartes et les menus et de détecter les erreurs de grammaire. Car cela veut alors dire qu’il y a un vice qui se cache derrière.

Aussi, certains abusent au niveau des prix avec la cuisine italienne. Je comprends qu’une matière première connaisse une augmentation de prix avec le transport et le reste. Mais je pense malgré tout qu’on joue beaucoup sur les marges parce que par exemple une pizza ne peut pas coûter 16 ou 17 euros. J’avoue que je ne mange pas de pizza en France. Non pas à cause du goût parce qu’il existe des pizzaïolos extraordinaires mais parce que je trouve les prix très injustes. Cette pratique prend malheureusement pied dans les grandes villes d’Italie, comme à Milan, avec des prix qui ont flambé.

Jouez-vous sur votre culture italienne au restaurant Gordon Ramsay au Trianon ? Quelles sont vos inspirations ?

Seulement quelques touches parce que nous sommes à Versailles et nous voulons placé Versailles et le Trianon Palace au cœur du sujet. S’il y a quelques éléments qui peuvent apporter une palette aromatique ou quelque chose d’intéressant au plat, pourquoi pas. À titre d’exemple, Gordon Ramsay présente un plat signature qui correspond à des ravioles de langoustines, homard et saumon.
Je ne vois pas la cuisine et le monde comme quelque chose de très fermé. Je trouve que le monde est cosmopolite, varié, avec plein de visions différentes et plein de goûts différents. Au restaurant Gordon Ramsay au Trianon, cuisiner doit être explorer, tout en conservant un ADN français. La base de notre cuisine, c’est 70, 80 voire 90% de la cuisine française, mais avec un twist plus moderne.

Avez-vous des projets ?

Je suis bien pour l’instant au Trianon Palace. Je nourris le rêve de pouvoir gagner avec le restaurant une deuxième étoile. Mais aussi de grandir, d’évoluer et de m’épanouir dans la vie.