Au comptoir avec… Javier Armijos et Maria Rodriguez :  « Nous voulons installer durablement l’Équateur dans le paysage gastronomique parisien »

Pouvez-vous présenter Ayahuma en quelques mots ?

Javier Armijos : Ayahuma est un restaurant équatorien contemporain. Nous proposons une lecture fidèle de la cuisine de notre pays, mais avec une approche actuelle.

Maria Rodriguez : Nous avons ouvert le 2 mai 2019 avec la volonté d’être parmi les premiers à défendre une véritable cuisine équatorienne à Paris. Elle reste peu représentée. Nous voulons faire découvrir sa diversité, entre influences de la mer et des montagnes, dans un cadre accessible. Nous voulons installer durablement l’Équateur dans le paysage gastronomique parisien

Justement, comment définiriez-vous la cuisine équatorienne ?

Javier Armijos : C’est une cuisine de terroirs très marqués. L’Équateur est un petit pays en superficie, mais très diversifié. On y trouve la côte pacifique, les Andes, l’Amazonie. Les produits varient selon les régions : manioc, maïs, banane plantain, quinoa, cacao, fruits de mer, viandes d’élevage.

Maria Rodriguez : Nous représentons nous-mêmes cette dualité. Javier vient de Quito, dans les Andes, et moi de Guayaquil, grande ville portuaire. Cette opposition “Serranos” et “Costenos” structure beaucoup notre carte. Par exemple, nous proposons aussi bien un ceviche de gambas avec avocat et lupin qu’un magret de canard “colorado” accompagné de patates douces et mojo rouge.

Comment cette double culture se traduit-elle concrètement dans l’assiette ?

Javier Armijos : Nous jouons sur les deux registres. Côté mer, il y a le ceviche, le corviche de banane plantain farcie au thon albacore, ou encore le bar à la plancha servi avec un majado de banana mûre.
Côté montagne, nous travaillons des produits comme le maïs tostado dans le mote pillo, ou des viandes comme la picanha de bœuf, servie avec chimichurri et criollo. Notre menu évolue selon les saisons pour rester cohérent avec les produits disponibles en France.

Quel est votre positionnement en termes de clientèle ?

Maria Rodriguez : Il est variable. Le midi, nous accueillons beaucoup de clients de bureaux du quartier grâce à une formule entrée-plat-dessert à 20 euros. C’est un point d’ancrage important. Le soir, le public change. Des curieux qui veulent découvrir une cuisine qu’ils ne connaissent pas, des personnes ayant voyagé en Équateur, ou des couples dont l’un des membres est équatorien.

Quelles sont les principales difficultés aujourd’hui ?

Javier Armijos : Les Français connaissent peu la cuisine équatorienne. Elle est souvent confondue avec d’autres cuisines d’Amérique latine.

Maria Rodriguez : Il y a aussi une certaine irrégularité dans la fréquentation. Certains services sont très dynamiques, d’autres plus calmes. Cela demande une gestion fine des coûts et des stocks, d’autant que nous travaillons des produits frais et que nous tenons à maintenir un niveau de qualité constant.

Maria, vous êtes également en charge de la salle et des boissons. Quelle est votre approche ?

Maria Rodriguez : Nous proposons des références équatoriennes encore rares en France, comme la Caña Manabita ou le Pájaro Azul. Les vins viennent d’Amérique latine, notamment Argentine et Chili, puisqu’il y a trop peu de vins d’Équateur. Ma formation couvre la cuisine, la gestion d’économat et le service. Cela me permet de passer d’un poste à l’autre si nécessaire. Dans une structure indépendante, la polyvalence est indispensable.

Javier, votre parcours a-t-il influencé votre approche culinaire ?

Javier Armijos : Oui. Après avoir quitté Quito à 23 ans, j’ai poursuivi ma formation à Madrid, puis travaillé à Saint-Sébastien avec Martin Berasategui. J’ai également exercé à Paris, notamment chez Biondi avec Fernando de Tomaso. Ces expériences m’ont permis d’explorer des cuisines contemporaines et traditionnelles. Aujourd’hui, j’applique cette rigueur technique à des produits et des recettes équatoriens. Le cadre est français, mais l’identité reste équatorienne.

Avec le recul, quel regard portez-vous sur votre ouverture en 2019 ?

Maria Rodriguez : C’était un pari. Nous savions que le marché ne connaissait pas notre cuisine. Mais nous voulions créer un lieu qui nous ressemble, entre modernité et mémoire.

Javier Armijos : Notre objectif reste le même : inscrire la cuisine équatorienne dans le paysage gastronomique parisien de manière durable.