Paul Pairet : « Je n’aurai jamais l’équivalent d’Ultraviolet »

Cela fait un peu plus d’un an qu’Ultraviolet, votre restaurant triplement étoilé à Shanghai, a fermé ses portes. Comment avez-vous tourné la page ? Que retenez-vous de ces 13 années ?

Elles resteront les plus belles années de ma vie. Sans prétention, dans l’univers de la gastronomie, Ultraviolet était presque un dissident, quelque chose de très différent. J’adore l’idée de l’avoir fermé au sommet de ce qu’il était, presque au meilleur moment, au maximum de ce que nous pouvions faire. Nous avons réalisé une magnifique fermeture. Ce sont des souvenirs indélébiles. Nous allons d’ailleurs organisé une exposition sur Ultraviolet qui durera un an au musée de la gastronomie de Dijon.

Par ailleurs, dans tout ce que nous essayions de faire – Top Chef, les nouveaux restaurants, le développement de mes équipes – je me posais la question de savoir si cela valait le coup de continuer l’aventure Ultraviolet. On se demande à quel moment on le fait pour soi ou pour les autres. À un moment donné, il faut tout de même recentrer les choses, que ce soit essentiellement pour soi et que cela passe par les autres.

La question était de savoir si je ne devais pas garder mon restaurant triplement étoilé afin de nourrir les projets que nous voulions développer. Non, nous avons déposé les trois macarons. Tant pis, nous aurons peut-être moins de projets. Mais ce n’est pas très grave parce que cela me permet de me concentrer sur les autres choses. Je fais beaucoup de choses, mais les unes après les autres. Lorsque je les fais en même temps, rien ne fonctionne.

Est-ce qu’il y a une suite pour vous du côté de la gastronomie étoilée ?

Non. Alors, il ne faut jamais dire jamais et j’aime bien l’idée de pouvoir changer d’avis. Mais pas aujourd’hui. Il existe peut-être une seule condition, mais je la tairai jusqu’à ce que je le fasse ou pas. Ce serait presque radicalement différent de ce que j’ai fait. Ce ne serait pas une course aux étoiles, mais plutôt une course à une étoile pour essayer de convaincre sur un marché qui, parfois, m’impressionne mais n’a pas été consacré par le Guide Michelin. Je n’en dis pas plus.

Je n’aime pas l’entre-deux. En termes de créativité, de gastronomie, de moyens ou encore de cadres, je n’aurai jamais l’équivalent d’Ultraviolet. Ou alors nous refaisons Ultraviolet, ce que je ne veux pas. Donc pour être en-dessous de ce que nous avons déjà fait, ce n’est pas intéressant. Pour avoir quelques étoiles en plus ? Je ne vois pas l’intérêt, ce serait une histoire d’ego, une histoire commerciale peut-être.

Ce qui est marrant, c’est qu’à partir du moment où vous arrêtez quelque chose, les gens pensent que vous êtes presque au chômage et que vous êtes libre de faire tout un tas de choses. Mais pas forcément. Nous avons notre plan, nous l’avions mis en place avant, il ne s’agit pas d’une surprise pour nous et nous essayons de développer les autres concepts.

Vous êtes à la tête de Nonos et Comestibles à l’Hôtel de Crillon à Paris. Quel est l’objectif de tels restaurants dans un palace parisien ?

Il y a eu plusieurs tentatives d’ouverture à Paris. D’abord, à la Samaritaine qui, pour différentes raisons, n’a pas abouti. Une autre au Plaza Athénée durant l’époque Alain Ducasse. Je cherchais un lieu parce que j’avais la chance d’être présent dans Top Chef. Or, c’est dommage de ne pas bénéficier de cette visibilité pour nourrir un projet. Et pour cause, à l’origine, parmi les raisons pour lesquelles j’accepte de participer à Top Chef, il y a notamment cette idée d’ouvrir un restaurant.

J’ai toujours adoré le Crillon, avec notamment la grande époque de Christian Constant qui m’a vraiment marqué. Je découvre par le plus grand des hasards que le directeur de l’hôtel, Vincent Billiard, est un copain. Je lui envoie alors un message en lui demandant ce qu’il fait de la brasserie. Il souhaitait justement quelque chose de plus simple.

Je trouve qu’il est bien, dans un hôtel, de retrouver éventuellement un restaurant pointu et derrière une offre plus confort. Nous ne sommes pas obligés d’essayer d’obtenir une étoile Michelin en proposant une cuisine parfois semi gastronomique. Cela n’a pas d’intérêt pour moi. À Nonos, nous préparons un steak, nous le mettons simplement dans l’assiette. Il n’y a même pas une fleur qui danse.

Quel est votre regard sur la gastronomie en France ?

Je le sais depuis je suis parti, nous apprécions la France d’autant plus que lorsque nous ne sommes plus en France. Nous sommes souvent beaucoup plus Français dans ce que nous faisons à partir du moment où nous ne sommes plus en France.

Aussi, la gastronomie en France a évolué. Elle s’était un peu endormie entre la moitié des années 1990 jusqu’à 2010. Je pense qu’il y a eu un gros réveil, il y a de belles choses, il y a de beaux jeunes cuisiniers. Top Chef est d’ailleurs le reflet de cette évolution. Des jeunes qui s’installent, qui ont de vraies idées, des beaux petits établissements. Le potentiel est extraordinaire. Nous sommes encore bien mais il ne faut pas faire preuve de nombrilisme. Il existe des cuisiniers fabuleux dans le monde entier.