6,90 : le restaurant défiant toute concurrence

C’est le prix de l’unique plat du jour qui sert d’enseigne à ce restaurant éphémère, ouvert depuis le 26 mars, rue Poissonnière (Paris 2e). Pour 6,90 € on peut déguster sur place ou à emporter une saucisse d’Aveyron purée. Cette offre est complétée par une mousse au chocolat à 2,90 €. Les bières et les verres de vin sont proposés à 3,90 € et les softs à 1,90 €.

C’est un jeune étudiant d’école de commerce, Matteo Balavoine, 23 ans, qui est à l’origine de ce projet. Il planche actuellement sur son master à l’ESTP, tout en dirigeant l’établissement qui offre 25 places assises. Il a convaincu Jade Frommer, responsable d’Ephemera group, de l’épauler sur ce projet qui devrait prendre fin en juin. Mais Matteo est déjà à la recherche d’un local plus vaste pour pérenniser cette expérience dès la rentrée.

Les résultats sont en effet encourageants. Selon les jours, 6.90 sert entre 200 et 300 couverts. Seule concession par rapport au lancement, une alternative à la saucisse purée : des lasagnes végétales sont proposées depuis quelques semaines pour élargir la clientèle. Le coût matière du restaurant, 35 % du chiffre d’affaires HT, apparaît hors norme. Mais cela est compensé par la modicité des coûts de personnel (trois personnes au déjeuner, quatre au dîner) et des frais fixes. Pour Matteo, le menu unique à prix cassé présente trois avantages : « Moins de personnel, moins de perte et une marge de négociation laissée par les volumes d’achats. Nous avons, bien sûr, choisi une recette populaire et facile à réaliser. »

Tout est étudié pour réduire les coûts. Les clients se servent au comptoir et débarrassent les tables sur une étagère en bois. La livraison a été exclue. Pas question d’abandonner 5 % de l’addition aux opérateurs. « Et pour les ventes à emporter, renchérit Matteo, nous demandons systématiquement aux clients s’ils souhaitent des couverts en bois. Dans le cas contraire, c’est 50 centimes d’économie à chaque vente. »