Automne maintient sa précision à chaque saison
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Le restaurant gastronomique de Nobuyuki Akishige confirme une offre culinaire de haut niveau. Au sein de cette petite table étoilée du 11e arrondissement de Paris, la justesse du chef japonais s’accorde parfaitement avec le service en salle de son sommelier.
« 0n est dans l’esprit du classicisme français », annonce d’emblée Ulysse Hivroz, chef de salle, pour présenter la cuisine d’Automne (Paris 11e), faite également d’évidentes notes de « modernité ». Ce restaurant, qui a fêté son 7e anniversaire ce 8 octobre, est une valeur sûre de la gastronomie de l’est parisien. Son chef, Nobuyuki Akishige, âgé de 46 ans, incarne cette génération de cuisiniers japonais experte en cuisine française. Après avoir découvert l’exercice de notre art culinaire un peu par hasard, dans un bistrot de sa ville de Fukuoka (Japon), il s’installe en France, dès 2006, pour perfectionner son apprentissage de la langue de Molière et celui des fourneaux.
De Lyon à Courchevel, en passant par Saint-Tropez, Colmar et Vienne, « Nobu » enchaîne les expériences dans de nombreux étoilés, notamment aux côtés de Patrick Henriroux (La Pyramide**) ou d’Arnaud Donckele (La Vague d’Or***). Après son exploration des régions françaises, il devient, en fin d’année 2015, le chef du restaurant argentin Biondi (Paris, 11e). C’est dans le même arrondissement qu’il lance son aventure entrepreneuriale, en 2017, avec Automne. Un établissement distingué par une étoile au Michelin, moins de deux ans après son ouverture, en janvier 2019. « L’équation gagnante de ma cuisine, c’est la qualité des produits, un assaisonnement juste et précis (surtout le sel !) et des sauces réussies pour une cuisine fine et légère. Oui, pour moi, le plus important, c’est le goût ! », affirme Nobu Akishige.
Pour cette saison automnale, le chef a concocté une carte à l’image de son identité culinaire, en s’appuyant sur la force et la diversité des produits français, sans renier la précision nippone. En entrée, on déguste avec délice une tartelette de foie gras insérée de pain d’épice, venant s’accorder à un coulis de raisins à la moutarde et des grains de muscat mi-séchés. Parmi les plats à la carte, une superbe association terre-mer : ris de veau doré au beurre et thon rouge, liée par une sauce Vitello Tonnato. En dessert, Nobu Akishige propose une mousse légère au mascarpone, gelée au café, coulis d’oranges et thym ; ou encore un dôme chocolat mi-cuit, fraise à la menthe et sorbet au lait
Automne est une table discrète et minimaliste de l’arrière-cour du quartier Voltaire, où le service y est plus qu’appréciable. Dans ce restaurant cogéré avec sa femme, le chef peut compter sur la complicité avec son chef de salle et sommelier, Ulysse Hivroz, en place depuis quasiment l’ouverture. « Le service était déjà un plaisir, la sommellerie est apparue comme une évidence », affirme Ulysse Hivroz. Cet autodidacte appuie quotidiennement « la délicate cuisine proposée au restaurant avec une sélection méticuleuse de vignerons et de vins rares », précise-t-on en interne.
En suivant le « tropisme » propre au chef, divers vins alsaciens sont mis à l’honneur : Grand Cru Muenchberg 2007 (riesling botrytisé sous voile) du Domaine Julien Meyer ; Grand Cru Eichberg (riesling) 2011 du Domaine Gérard Schueller ; gewurztraminer Steiner 2015 du Domaine Jean Ginglinger… Pour chaque vin accordé aux mets, Ulysse Hivroz évoque l’histoire des domaines, la vinification, sa spécificité en bouche.
Intégré à une liste Michelin des « restaurants étoilés les moins chers de Paris », Automne a récemment fait grimper l’addition au déjeuner. Le menu en trois temps – entrée-plat-dessert, avec amuse-bouche et mignardises (du mercredi au vendredi) – est désormais à 75 €, contre 45 € il y a moins d’un an et demi. Mais l’expérience vécue et les souvenirs laissés par cette table en valent le prix.
