Biche et Blandine font vibrer la gastronomique

Michel Puech vient d’ouvrir le Bistro Blandine, avenue Kléber (Paris 16e). Il détenait déjà cette adresse depuis 2018. C’est dans ces murs qu’il a installé son premier établissement, la brasserie Cézanne, où il a obtenu un beau succès. Avec deux associés, ce professionnel d’origine arlésienne jouait sur la fibre provençale pour créer un lieu dépaysant où bruissait le chant des cigales et où coulait à flots le pastis. Malgré la bonne tenue de l’établissement, il a décidé de tourner la page.

Depuis 2020, il détient la Brasserie Pastis, boulevard Haussmann (Paris 8e), qui évolue sur ce même thème. Mais surtout, depuis lors, Michel Puech a cerné le concept miracle. En 2022, il a créé le restaurant Biche, où il a imaginé dans un décor de briques ocre, un établissement proposant des recettes à l’ancienne comme le bœuf bourguignon, un poulet fermier au vin jaune, ou encore le gratin de macaroni. Biche ne ressemble pas à une reconstitution de bistro à l’ancienne.

C’est un univers à part, entre la maison de famille et l’auberge de campagne, entièrement imaginé par Michel Puech qui en choisit chaque objet et assume les notes très kitch, comme ces gravures de biches qui ornent les murs. « À chaque fois, je veux insuffler de l’âme dans la salle, indique le restaurateur. Le soir, nous diffusons de la musique de variété française. L’établissement prend un côté chaleureux et romantique. Les clients ont des origines assez diverses et je pense que cela crée l’alchimie de l’endroit. » Les prix restent assez serrés. Le ticket moyen tourne autour de 35 €. L’ambiance et le rapport qualité-prix font recette.

Chaque soir, Biche affiche salle comble et les week-ends les tables sont renouvelées. Cerise sur le gâteau, l’adresse enregistre des ventes de vins soutenues. Dans ce contexte, les clients et notamment les touristes étrangers n’hésitent pas à casser leur tirelire pour s’offrir de grandes bouteilles. Comme en témoigne l’exposition de flacons vides dans la vitrine du restaurant. On peut y lire des noms comme Angelus, Beychevelle… Là encore, le patron n’a pas la main lourde sur les prix. « Si on veut vendre de grands vins, assure-t-il, il faut accepter de faibles marges. D’abord, pour ne pas décourager les clients, ensuite, comme nous n’avons pas d’allotements de vignerons, nous payons les grandes bouteilles au prix fort. »

Grâce à ses recettes régressives autour de la cuisine bourgeoise et à ses ambiances intemporelles, Michel Puech a pu rapidement développer un groupe sur ce thème. Ainsi, Margaux a ouvert au mois de janvier, quai de New-York (Paris 16e) dans le lieu qui abritait autrefois Antoine, l’adresse étoile de Thibault Sombardier. Dans ce lieu qui porte le nom de sa grand-mère, Michel Puech a conçu un décor original sur un fond de murs lambrissés de bois. C’est dorénavant au tour de Bistro Blandine d’adopter ce concept de restauration à l’ancienne. Dans les trois restaurants, les prix et les recettes proposés sont assez proches voire similaires.

Cette approche permet au groupe d’obtenir des prix préférentiels auprès des fournisseurs, tous implantés à Rungis. Un chef exécutif, Paul-Alexandre Laumont, passé dans le groupe Paul Bocuse, élabore les cartes et veille scrupuleusement à la régularité de la qualité. En sept ans, Michel Puech a établi un groupe qui compte quatre restaurants affichant des capacités respectables (de 90 à 150 places) et ouverts 7 j/7. Il emploie désormais près d’une centaine de personnes. Ce développement rapide a été facilité par son associé, Julien Lagrèze. Ce partenaire dormant se charge de l’aspect financier. Aujourd’hui, âgé de 35 ans, Michel Puech affirme qu’il est maintenant bien décidé à effectuer une pause dans la croissance de son entreprise : « Si j’ouvre de nouveaux restaurants, je ne parviendrais plus à maîtriser la qualité, assurer l’accueil, l’ambiance et garantir le fait maison. »