Baptiste Borderie déploie chez Colvert (Paris 6e) une cuisine précise et généreuse dans un décor aussi soigné que ses assiettes. Formé dans les plus belles maisons, le jeune chef impose ici son style : libre, ancré dans la saison et porté par un sens du goût et de la fraîcheur.
Baptiste Borderie déploie chez Colvert (Paris 6e) une cuisine précise et généreuse dans un décor aussi soigné que ses assiettes. Formé dans les plus belles maisons, le jeune chef impose ici son style : libre, ancré dans la saison et porté par un sens du goût et de la fraîcheur. Au 54 de la rue Saint-André-des-Arts, une devanture aux tons vert canard attire les regards. Son nom ? Colvert, comme l’animal, dont l’établissement de la Rive gauche tire également la jolie couleur de sa robe. Élégant et plein de caractère, le lieu a été pensé par le duo d’architectes Anégile. « Nous voulions retrouver l’ADN propre des lieux parisiens. Au Colvert, les murs de pierre de taille étaient cachés par les couches du temps. Nous les avons mis en lumière et soulignés par une toile de chez Pierre Frey, à l’image des tapisseries anciennes », déclare Anne Haloche, l’une des deux architectes.
Si la clientèle reste très internationale le soir, elle a néanmoins tendance à se parisianiser de plus en plus. « Cela reste encore une clientèle parisienne des alentours », précise Baptiste Borderie, chef du Colvert. Pourtant, il y aurait fort à parier que l’on se déplacera bientôt depuis toute la capitale pour s’attabler à la table de ce jeune chef passé par les prestigieuses cuisines du Trianon Palace (Versailles), de L’Oiseau Blanc** (The Peninsula, Paris 16e), du Robuchon au Dôme* (Macao) et de L’Orangerie (Four Seasons, Paris 8e). « La rigueur de la haute-gastronomie m’a immédiatement plu », précise le trentenaire pour expliquer son parcours. Et depuis son arrivée au Colvert en janvier 2025, c’est cette mélodie de la précision qu’il n’a eu de cesse d’insuffler en cuisine. Aujourd’hui, cela ne fait aucun doute : l’élégance et la délicatesse des plats proposés n’ont plus rien à envier à l’apparat du restaurant.
En entrée, on se laisse volontiers tenter par le (vraiment) délicieux pâté en croûte confectionné à base de foie gras, cochon, pistaches et sa compotée d’oignon caramélisée (21 €), ou encore les originales asperges vertes, voile de comté, tartare à la livèche, coulis de cresson et crème de raifort (24 €). En plat, le chef recommande vivement sa truite confite à la mélisse, accompagnée d’une poêlée de mousserons au gingembre, rhubarbe anisée, trévise parfumée à la noisette, sauce à l’oseille (40 €). Mais il y a également la fameuse canette rôtie, petits légumes printaniers à la verveine, moutarde au miel, parmentier de cuisse persillé et son jus à l’olive (42 €). En dessert, et en cette saison du renouveau, impossible de passer à côté de la tarte sablée aux fraises et crème légère à la fleur d’oranger, glace basilic thaï et noisettes râpées (12 €). « Ça, c’est mon péché mignon mais il ne faut pas le dire », plaisante Baptiste Borderie. Dans ce lieu chaleureux, ce dernier affirme avoir enfin gagné sa liberté. De son parcours étoilé, il conserve une bonne connaissance des produits, alliée à une multitude de techniques de cuisine. « Je fais quelque chose de plus brut qu’avant mais ce n’est pas grave : je vais plus à l’essentiel. Ce qui m’importe désormais, c’est d’avoir les bonnes sauces, les bons assaisonnements et les bons produits », explique-t-il. Dans les prochains mois, Baptiste Borderie souhaite faire de plus en plus de suggestions de pièces à partager, afin d’apporter plus de convivialité à table. Enfin, à l’étage, pensé comme « un petit cabinet de chasse », indique Anne Haloche, le restaurant organise déjà des dîners chaleureux et chantants « avec des cocottes Mauviel et des cassolettes Staub, que l’on dispose directement sur la table », précise le chef. Et toujours dans la joie et la bonne humeur !
