Le Pantruche, bistrot parigot

Il est de ces endroits qui sentent si bon le Paris éternel, celui des bistrots parisiens traditionnels. De véritables ambassadeurs de la renommée internationale de la gastronomie française, tant prisée par les touristes. À deux pas de la célèbre place Pigalle, au 3 de la rue Victor-Massé dans le 9e arrondissement de la capitale, se niche Le Pantruche. Drôle de nom. Du vieil argot des titis parisiens signifiant Paris. Pour la petite histoire, on le retrouve dans Les Misérables mais également dans le titre d’un livre de Fernand Trignol, Pantruche ou les mémoires d’un truand.

L’histoire de ce bistronomique débute le 16 décembre 2010 quand le chef Franck Baranger reprend cet établissement avec ses deux associés, Nicolas Chatelain et Édouard Bobin. « Il s’agissait à l’époque d’un restaurant italien, le Mosca Libre dont la cuisine se voulait durable et responsable. Une vision trop avant-gardiste pour l’époque et il a dû fermer ses portes« , se souvient-il. En écartant le grand rideau rouge installé à l’entrée du Pantruche, le visiteur découvre un bistrot typique tel que l’imaginaire du cinéma l’a colporté à travers les cinq continents, ses chaises et ses tables en bois foncé, ses banquettes marron, ses grands miroirs… Soit 34 places assises. À cela s’ajoutent deux autres au comptoir.

Cuisine tradi

Contrairement aux autres établissements détenus dans la capitale par Franck Baranger (voir encadré), la carte du Pantruche se compose uniquement de plats classiques, comme le chou farci au brie, l’épaule d’agneau braisée et sa mousseline de céleri, etc. « Je suis né à Paris et je suis très heureux d’y vivre, note le chef. Je ne voulais pas mettre en avant une région particulière, comme la gastronomie du Sud-Ouest. C’est avant tout un bistrot parigot ». En somme, une ode à l’ambiance parisienne. Le menu du midi est à 25 €. À savoir, avec le plat du jour, une entrée (par exemple, raviole, champignon, épinard, chèvre, accompagnée d’olives noires, sauce tahin) ou un dessert (barre chocolat noisette, sorbet poire et et sauce chocolat). Et à 45 € le menu complet au choix à la carte (entrée, plat, dessert).

Chaque établissement de Franck Baranger a son propre chef, lequel est également responsable des achats. Pour Le Pantruche, il s’agit de Charles Lagarde. L’ADN du restaurant est de mettre en avant la cuisine traditionnelle française. Mais cela n’empêche pas le chef du Pantruche de s’amuser en scrutant ce qui se fait à travers le monde. Sans pour autant tomber dans la cuisine paillettes. À l’image du pressé de pied de cochon, butternut et daikon, assorti d’un siphon de pommes de terre fumées, palourdes et jus court. Du fait maison. Du reste, tous les jus sont fabriqués sur place. Chaque lundi, l’équipe du Pantruche se réunit. Objectif : échanger afin de trouver de nouvelles recettes. Puis le jeudi, une nouvelle réunion a lieu pour déterminer quels mets viendront renouveler la carte dès le mardi suivant.

Chaque semaine, un nouveau plat et un nouveau dessert apparaissent. Comme l’arrivée prochaine d’un bouillon végétal classique, sans trop de carottes, l’ensemble lié par de l’ail noir et de la patate douce. Voire du poulpe en carpaccio et sa touche d’huile de langoustine. En amont, pour l’approvisionnement en légumes, le chef Charles Lagarde du Pantruche, comme le reste du groupe, ne travaille pas en direct avec les agriculteurs. Il se fournit à Rungis auprès de différentes maisons, comme Pronatura. Pour les poissons et autres fruits de mer, il se tourne vers Luco Oliver, toujours à Rungis, voire La Poularde pour le gibier. Du côté des vins, l’approvisionnement s’effectue de deux manières. Cette tâche revient à un des deux associés de Franck Baranger : Nicolas Chatelain. Les achats s’effectuent soit directement auprès de vignerons, voire de leurs agents. Soit en s’adressant à des intermédiaires comme Vinifin, Les Grappes, etc.

Une affaire qui roule

Le Pantruche affiche un rendement que bien des bistrots aimeraient avoir. Ainsi, en moyenne, il sert entre 30 et 35 couverts chaque midi en un seul service. Et entre 45 et 50 le soir, en un service et demi, avec une clientèle plutôt internationale, Pigalle oblige. « Ces dernières années, les habitudes ont évolué, souligne Franck Baranger. Notre clientèle ne souhaite plus en général dîner trop tard. Cela est d’autant plus vrai depuis le Covid. Avant la pandémie, elle n’hésitait pas à retenir des tables pour 21h30. Désormais, la majorité préfère venir à 19h30. » Malgré ces évolutions, Le Pantruche bénéficie d’une clientèle fidèle, « qui se laisse porter par notre cuisine. Quinze ans après notre ouverture, c’est plutôt agréable. Nous n’utilisons pas le client comme cobaye pour essayer telle ou telle recette.«  Et demain ? Le Pantruche est fermé le week-end. Néanmoins, Franck Baranger pourrait revoir ses positions. Le jeu est ouvert. Il était une fois un bistrot de Paris…

Après l’ouverture du Pantruche en 2010, il inaugure dans le 9e arrondissement Le Caillebotte en 2013, Le Savarin en 2016, ainsi que Le Coucou Café et Le Café Mirette, installé au cœur de la Fondation Pernod-Ricard, à proximité de la gare Saint-Lazare. À cet ensemble s’ajoute un sixième établissement, mais pas officiellement : Le Fana, rue Ferdinand-Flocon dans le 18e, dirigé par le chef Gabriel Gras. « Beaucoup de jeunes talents ne percent pas faute de soutien des banques, constate Franck Baranger. En nous associant de manière minoritaire, nous leur donnons un coup de pouce, que ce soit pour la DRH, l’administratif ou les tarifs… » précise-t-il. (de g. à d.) Nicolas Chatelain, un des deux associés, Zacharie Portal, chef exécutif du groupe, et Franck Baranger. Le tout sans toucher de dividendes. Un bel exemple de solidarité