Après avoir exploité durant 42 ans le bistrot de la place des Vosges (Paris 4e), Thérèse et Aimé Cougoureux cèdent la place à un jeune couple.
Le 4 décembre, deux nouveaux visages, ceux de Constance et Maxime Mauras, apparaîtront derrière le comptoir de Ma Bourgogne (Paris 4e). Le célèbre bistrot de la place des Vosges, cantine de nombreuses célébrités et passage obligé pour de nombreux touristes venus du monde entier, vient en effet de changer de main. Après 42 ans passés dans ces murs, Thérèse et Aimé Cougoureux se sont résolu à céder cette adresse au couple de trentenaires. L’essentiel est préservé. Ma Bourgogne ne perdra pas son âme. Constance et Maxime sont bien décidés à emboîter les pas de Thérèse et d’Aimé. Ni l’équipe de 15 personnes, ni l’offre, ni les fournisseurs ne seront modifiés..
«Aimé est très amateur des crus du Beaujolais, nous amènerons peut être davantage de bourgognes afin de coller mieux à l’enseigne, prévient Maxime Mauras. Dans le même esprit, nous ajouterons sans doute sur la carte un œuf meurette ou un jambon persillé. Mais nous sommes bien décidé à changer le moins de choses possible. »
Le drapeau du Massif central flotte toujours sur l’établissement. Aimé est né dans le Tarn et Thérèse est originaire de Campuac (Aveyron). Maxime Mauras fait partie d’une dynastie venue de Vodable, non loin d’Issoire (Puy-de-Dôme). D’ailleurs dans leur jeunesse, Philippe, le père de Maxime, et Aimé ont travaillé ensemble comme garçons de café au Stella.
Le parcours d’Aimé représente une vraie ascension auvergnate. Arrivé à Paris avec son épouse, à l’âge de 19 ans, afin de donner un avenir à leur enfant. Ils n’ont pas hésité à confier ce dernier à la famille restée au pays, pour pouvoir tenter leur chance. Aimé a débuté à Paris comme ouvrier à la construction du périphérique parisien, avant d’être orienté par des compatriotes vers le secteur de la limonade. Quelques années après son arrivée en Ile-de-France, le couple va obtenir la gérance d’un tabac à Neuilly. Cela lui sert de tremplin pour racheter Ma Bourgogne, en 1982.
Une institution
A l’époque, la Place des Vosges n’était pas encore un haut lieu touristique et la photo de la terrasse de ma Bourgogne ne figurait pas encore en bonne place dans la plupart des guides de Paris. Ce sont Thérèse et Aimé Cougoureux qui ont fait du lieu une institution du tout Paris. Ils ont su préserver l’âme du lieu en maintenant une offre simple, mais fondée sur des produits de grande qualité. Aimé met toujours un point d’honneur à se rendre une fois par semaine à Rungis.
Ma Bourgogne présente une typologie particulière. La salle intérieure n’offre guère plus de 40 places, alors que la terrasse située sous les arcades de la place des Vosges peut abriter 60 convives. Cette terrasse pourra être exploitée durant l’hiver par les nouveaux propriétaires. Les arcades de la place des Vosges sont liées aux immeubles afférents, et n’appartiennent pas au domaine public. La législation des terrasses parisiennes qui proscrit le chauffage ne peut donc s’y appliquer.
«Cette reprise, c’est une chance qui se présente à vous une fois dans la vie, je n’ai pas voulu la rater », assure Maxime Mauras. Deux jours après qu’un agent de Century 21 lui ait fait visiter les lieux, il a fait une offre.
L’homme de la situation
Le jeune homme a du répondant. Roger, son grand-père, avait géré l’Européen (Paris 12e), avant d’exploiter l’Arc en Ciel puis le Saint Séverin (Paris 5e), ensuite repris par les parents du jeune patron. L’établissement fut transformé en parfumerie, il y a quelques années Maxime s’est très tôt destiné à des études d’hôtellerie au lycée Albert de Mun (Paris 7e). Passionné de cuisine, il a travaillé dans la brigade de l’Hôtel Vernet (Paris 8e) sous les ordres d’Eric Briffard. Mais l’expérience fut de courte durée puisque son père lui a demandé de venir le seconder au Saint Séverin. Il y a dix ans, Maxime Mauras a racheté le Pachyderme (Paris 10e), une vaste brasserie bien positionnée non loin de la place de la République. Il y a six ans, il a acquis le Café Petite (Paris 10e), non loin de là. L’établissement a été pris en main par son épouse Constance, avant la revente en 2022.
Maxime Mauras n’avait cependant pas abandonné l’idée d’exploiter un établissement plus gastronomique. «Nous adorons les vins et nous aimons les plaisirs de la table, assure-t-il. Cela fait partie de notre ADN et la reprise de Ma Bourgogne, ce lieu magique, va nous permettre de vivre cette passion. Ce sera mon fleuron ». Le couple va ainsi confier le Pachyderme à une équipe bien en place pour s’installer en permanence à Ma Bourgogne. Maxime Mauras ne sous estime pas le défi : «Je vais passer d’un plat du jour de 14 € au Pachyderme à un ticket moyen de 30 à 50 € à ma Bourgogne ».
Thérèse et Aimé Cougoureux sont, eux, bien décidé à profiter de leur retraite en s’installant dans leur maison de Campuac, en Aveyron. Aimé, qui affirmait s’ennuyer ferme lors de ses retours au pays, a peut être fini par comprendre que le temps de la contemplation était venu. Quelques jours avant la signature de la vente, il y a eu un triste signe du destin. Le meilleur client de ma Bourgogne et grand ami du patron, le comédien Michel Blanc, est décédé. Les deux hommes ont le même âge et Aîné Cougoureux a été profondément affecté par cette disparition.
