On a testé, le croque-monsieur (ou madame)

Selon la légende, cet incontournable des bistrots doit son drôle de nom au restaurateur Michel Lunarca. L’histoire remonterait au début du XXᵉ siècle. Confronté à une pénurie de baguettes pour ses sandwichs, le propriétaire du café Le Bel Âge, boulevard des Capucines à Paris, les remplace par du pain de mie en y intégrant du jambon et du fromage, puis chauffe le tout au four, pour le « croquant ». En réponse à la question d’un curieux : « Qu’y a-t-il dans votre sandwich ? », Michel Lunarca aurait lancé : « De l’homme ! Du Monsieur ! ». Décliné à l’envi, avec différents types de fromages et en ajoutant (souvent) de la béchamel, le croque-monsieur demeure un classique de nos bistrots. Nous l’avons dégusté dans neuf adresses parisiennes.

Brasserie Bellanger, le croque original et onctueux

7,5/10. 12 €. 140, rue du Faubourg-Poissonnière Paris 10e.

« Croque-madame pour monsieur ! » La commande est lancée par le serveur. L’efficacité de la Brasserie Bellanger, première adresse du groupe Nouvelle Garde (ouverte en 2019), n’est plus à présenter pour les connaisseurs des CHR parisiens. Tous les classiques – entrées, plats et desserts – de la brasserie y sont à la carte… comme le croque-monsieur (12 €). Servi ici avec une petite salade à même l’assiette, et un œuf « de madame » (pour 1 € supplémentaire). Les frites, qui ajoutent de la gourmandise à ce plat déjà régressif, sont facturées 4 €. Présentation soignée et utilisation originale du pain de mie signé Thierry Breton. La superposition traditionnelle de deux toasts laisse place à une tranche épaisse, astucieusement coupée en lamelles verticales, moelleuses et imbibées de béchamel. Entre celles-ci sont glissées de la chiffonnade de jambon bien goûteuse, et d’une belle couleur rosée, ainsi que du comté AOP fondant. Le juste assaisonnement des feuilles de salade est agrémenté de graines de moutarde. Quant à notre œuf au plat – donnant un attribut féminin à ce croque du jour –, son aspect compact au cœur coulant équilibre bien une proposition peut-être légèrement trop onctueuse. J.D.

Lazare, le croque trois étoiles

9/10. 28 €. Rue Intérieure, Paris 8e

Dès la première bouchée, tout s’éclaire. Le croque-monsieur d’Éric Frechon au Lazare révèle tout le génie du chef triplement étoilé. Le pain de campagne, doré à souhait et croustillant à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur, sert de base parfaite à un beurre subtilement relevé à la truffe. Le choix du fromage – une scamorza italienne fondante et légèrement fumée – est des plus judicieux. Subtilement aromatique, elle enveloppe un jambon de qualité supérieure dans une étreinte à la fois gourmande et raffinée. Les deux couches de parmesan grillé apportent le croustillant et la profondeur gustative qui font toute la différence. Chaque composant trouve sa place avec une précision presque horlogère : pain, beurre, fromage et jambon se répondent sans jamais se marcher sur les pieds. Le croque est généreux et riche, mais jamais écœurant. Preuve que l’on peut marier opulence et élégance dans un seul sandwich. La salade qui l’accompagne, assaisonnée à la perfection, apporte la légèreté nécessaire pour que l’ensemble ne tombe jamais dans l’excès. Certes, le prix surprend, mais c’est une gourmandise qui transforme un classique de cantine en véritable expérience étoilée. A.M

Le Cirque, le croque mie en scène.

7/10. 14 €. 141, rue Saint-Martin Paris 4e.

Un pain de mie dodu et moelleux, une béchamel crémeuse et fondante, une généreuse chiffonnade de jambon aux herbes, et, pour parfaire le tout, un emmental gratiné juste comme il faut. Le croque-monsieur du Cirque, face au Centre Pompidou, coche toutes les cases du réconfort. On aurait apprécié un pain un peu plus croustillant pour contraster avec la béchamel, mais le résultat reste gourmand et copieux – au point que les frites servies en accompagnement paraissent superflues. Impossible de ressortir d’ici avec la faim. À côté du classique Monsieur et de la version Madame avec œuf (+ 0,50 €), la carte propose une déclinaison plus audacieuse à la mortadelle et aux pistaches (18 €). Un tout autre registre, étonnant et généreux, que mon voisin de table m’a fait goûter. De quoi donner envie de revenir explorer les autres créations du chef franco-italien, Julien Serri, figure bien connue des réseaux sociaux, qui signe la carte. Pour le quartier, ce croque affiche un rapport qualité-prix difficile à battre, d’autant qu’il se savoure à toute heure de la journée. Ajoutez à cela une ambiance colorée et décomplexée, parfaitement en accord avec l’adresse ainsi qu’un service impeccable. A.M.

Fric-Frac Montmartre, un croque à l’air canaille

8/10. 12,90 €. 4, rue des Trois-Frères Paris 18e

Dans une petite rue de Montmartre, je me suis arrêtée chez Fric-Frac, spécialiste du croque-monsieur (six propositions à la carte). J’ai opté pour le Mam’zelle, un croque-madame revisité : pain aux 5 céréales signé Frédéric Lalos (MOF boulanger), garni d’un jambon cuit au torchon d’une finesse remarquable, d’une béchamel Mornay maison, d’emmental grand cru et, surprise, d’un œuf mollet coulant. À la première bouchée, on comprend l’esprit : du croustillant, du fondant, du moelleux, tout en équilibre. Ici, la préparation est faite sur place : jambon et emmental sont tranchés directement, et la béchamel est maison. Cette béchamel, légère et digeste, lie le tout sans lourdeur. L’originalité tient à l’œuf mollet, qui apporte une texture soyeuse et donne au plat un vrai côté canaille. Seul petit regret : l’emmental mériterait d’être réparti plus uniformément. Mais l’ensemble reste gourmand, généreux, et servi avec une salade fraîche et à volonté qui équilibre le plat. L’endroit, chaleureux et coloré, respire la convivialité : fresque murale signée Pablo K., tables en bois, coussins bigarrés, accueil souriant. On commande en deux clics via QR code, puis on savoure tranquillement un croque qui assume son identité : populaire, revisité, et franchement réussi. P. de W.

Tram Librairie-Café, le croque fromagesque et pittoresque

7,5/10. 19 €. 47, rue de la Montagne-Sainte-Geneviève Paris 5e

Chez Tram Librairie, le prix du croque-monsieur avoisine presque celui d’un volume édité dans la collection La Pléiade… Fort heureusement, sa générosité – on peut le partager sans rester sur sa faim – nous fait oublier sa note un peu salée. Joliment dorée, la pièce satisfait les amateurs de fromage sous laquelle il croule fastueusement. Entre ses tranches de pain briochées, ce croque révèle un morceau de jambon Prince de Paris somme toute goûtu, mais sans doute trop fin pour équilibrer la gargantuesque quantité de fromage. Le mesclun servi à ses côtés est quant à lui parsemé de sésames blancs et de graines de courges. Sa sauce vinaigrette est légère, parfaitement exécutée. Enfin, le brave est servi dès l’heure du petit-déjeuner, et ce jusqu’à la fermeture de l’établissement. À déguster en terrasse pour contempler le fourmillement du quartier Latin, ou à l’intérieur, pour profiter du charme de cette librairie qui met en lumière des livres et beaucoup de pièces d’artisanat. E.H.

Halle aux Grains, le croque gastronomique sinon rien

8/10. 17 €. 2, rue de Viarmes Paris 1er

À la Halle aux Grains, le croque-monsieur devient un « croque moelleux » et se décline en trois versions : le végétal, la truite fumée et le cochon. Tous sont proposés à 17 € et c’est pour le dernier que nous avons opté ; le pain est bien toasté et cache dans ses entrailles une poitrine de cochon confite très tendre en bouche, mariée à du fromage de l’Aubrac. Le tout, parsemé de paprika fumé et accompagné d’une tapenade de poivron rouge (qui change au fil des saisons). Nous sommes loin du croque-monsieur traditionnel, mais celui-ci ravira les palais les plus rétifs à ce classique bistrotier. Bien sûr, le croque-moelleux se déguste accompagné d’un mesclun de salades et de graines germées. Pour les chanceux ayant réservé les premiers, les meilleures tables offrent une vue imprenable sur l’église Saint-Eustache. Par ailleurs, ce mets est uniquement proposé entre 15 h et 18 h. Il peut être dégusté seul, mais il entre également dans une formule de haute voltige, mêlant pause sucrée et pause salée à composer selon ses envies pour 33 €. E.H.

Aux Bons Crus, le croqu’efficace

7/10. 19 € 54, rue Godefroy-Cavaignac Paris 11e

CROQU’EFFICACE — Ce routier du duo fraternel et multipropriétaire, Félix et Margot Dumant, se présente comme un établissement « simple, bon et abordable ». Des adjectifs plutôt bien respectés pour ce resto traditionnel. Le croque-monsieur à la truffe d’été est la première offre des plats « classiques bistrot » proposés à la carte d’Aux Bons Crus. Pour 19 €, il constitue un repas complet. Entouré par des feuilles de salade frisée bordant l’assiette, siglée Les Routiers, ce sandwich de table est accompagné d’un bol en inox de frites allumettes, bien croustillantes mais légèrement trop salées. D’apparence chétive à première vue, ce croque se révèle dense et prononcé en truffe (une réjouissance pour votre serviteur). Un jambon blanc de qualité, dont la chair se détache toute seule, s’intègre à deux tranches de pain de mie généreusement garnies et recouvertes de fromage. La croûte – grillée et croquante – donne de l’équilibre à une texture globale bien moelleuse. Pour un déjeuner sur le pouce, installé confortablement sur des banquettes en cuir et accoudé sur des nappes Vichy, ce rare routier de la capitale (il n’en reste plus que trois à Paris) mérite que l’on y fasse une pause. J.D.

Maison Plisson, le croque ultra-fondant

8/10. 19 €. 93, boulevard Beaumarchais Paris 3e

Le croque-monsieur fait partie de ces plats liés à l’enfance, simples mais gourmands et empreints de souvenirs. Maison Plisson, boutique d’alimentation générale et restaurant, a tenté, non pas de réinventer ce classique de la cuisine française, mais bien de le valoriser à travers un sourcing pointu. Dans le croque version Plisson, l’on retrouve ainsi le jambon blanc artisanal Le Bellocq, du Landais Maison Dubernet. Ce jambon, sans sel nitrité ajouté, est élaboré à partir de porcs IGP sud-ouest. Il a de plus connu un long barattage et une cuisson à basse température. Gustativement, il fait preuve d’une belle fermeté, parfaitement complétée par l’onctuosité du comté fruité présent en abondance dans cette recette. Et ce, aussi bien sur le dessus du croque-monsieur qu’à l’intérieur. L’intitulé du plat – « croque-monsieur Plisson ultra-fondant » – n’est alors vraiment pas mensonger ! Une troisième tranche de pain de mie est insérée à l’intérieur, pour un résultat mêlant croustillant et fondant. Ce croque-monsieur est accompagné d’une salade de mesclun parfaitement assaisonnée, apportant de la fraîcheur à l’ensemble. Une valeur sûre, à un prix toutefois un peu élevé. A.P.

Faste, le croque réconfortant

9/10. 11,90 €. 52, rue du Faubourg-Saint-Martin Paris 10e.

Chez Faste, il n’y a pas de place au doute. L’enseigne créée par Nicolas Duquenoy est entièrement dédiée au croque-monsieur. Au choix, 11 recettes déclinées pour satisfaire le plus grand nombre, parmi lesquelles celle à la dinde ; le veggie, composé d’aubergine, de courgette, de tomate ou encore de mozzarella ; le pastrami, assemblé avec du cheddar, des tomates confites et un pastrami du delicatessen Will’s Deli. Pour une parfaite comparaison, notre choix s’est porté sur le classique, baptisé sobrement Faste. L’odeur réconfortante de béchamel emplit alors directement les narines. La sauce, bien présente sur le dessus du croque, est mélangée à l’emmental râpé, mêlant ainsi fondant et craquant grâce à la chauffe au four. À l’intérieur, le pain de mie nature de la boulangerie Kayser accueille du jambon blanc des Salaisons Mauriac, de Villetaneuse (Seine-Saint-Denis), complété de tranches d’emmental. Le jambon francilien, présenté sous forme d’épaisses tranches, dévoile une belle mâche. La cuisson est maîtrisée et permet d’offrir des contours colorés et un cœur fondant. C’est sans nul doute ce qui ressort du croque-monsieur signé Faste : un plaisir simple mais réconfortant et plein de tendresse. A.P.