Brazzale, la rigueur scientifique et l’artisanat en ligne de mire
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Au cœur de la Vénétie, l’entreprise familiale Brazzale affine son Gran Moravia et élabore des beurres aromatisés d’exception. Entre rigueur scientifique, savoir-faire artisanal et filière laitière totalement maîtrisée, la marque italienne propose des produits taillés sur mesure pour les professionnels de la restauration et de la pâtisserie.
En Vénétie, l’usine Brazzale affine chaque jour jusqu’à 15 000 meules de Gran Moravia, un fromage à pâte dure cousin du parmesan, et pure création de l’entreprise. Par conséquent, libre de tout cahier des charges lié à une quelconque AOP, le Gran Moravia s’envole. Bien moins salé que le parmesan, il offre une douce saveur lactée et un joli fondant en bouche avec à la clé, un vrai goût de revenez-y. « Nous sommes entièrement libres et grâce à cela, nous sommes très flexible pour répondre aux besoins des restaurateurs par exemple. Ici, nous choisissons les règles », explique Roberto, directeur de l’entreprise, soulignant la capacité de la maison Brazzale à adapter le profil de son fameux fromage aux différents marchés.
Le Gran Moravia, qui tire son nom de la provenance de son lait — puisque celui-ci est produit en Moravie (République tchèque) au sein d’une filière de production rigoureusement contrôlée — , est affiné entre huit mois et un an en Italie, dans un environnement montagnard où l’altitude et le climat jouent un rôle crucial dans la qualité du lait et le processus de maturation. Ce fromage, à la différence de ses emblématiques confrères, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano, est confectionné avec une présure végétale ; jugé plus éthique et adaptée aux marchés internationaux. « Aujourd’hui, de plus en plus de personnes suivent un régime alimentaire végétarien. En n’utilisant pas de présure animale pour l’élaboration du Gran Moravia, notre fromage répond très bien à cela », souligne Roberto Brazzale.
Des beurres aromatisés pensés pour la pâtisserie et les chefs
Par ailleurs, chez Brazzale, l’innovation ne se limite pas au seul Gran Moravia. Preuve en est avec les “Burro Aroma Naturala”, des beurres singuliers aux arômes naturels, une autre fierté de la maison. « Ils sont nés d’un besoin concret. En effet, des pâtissiers nous ont indiqué qu’en cuisson, les arômes classiques avaient tendance à s’évaporer », déclare Roberto Brazzale. La marque a donc créé une gamme de beurres capable d’encapsuler ses arômes dans la matière grasse avec une kyrielle d’arôme comme vanille ou chocolat.
En outre, ces beurres, sans additifs ni colorant et au positionnement premium, ont été explicitement pensés pour les pâtissiers et les cuisiniers en quête de fortes sapidité. Pour l’heure, ils ne sont pas encore disponibles en GMS et leur production a lieu dans un atelier spécifique. « C’est tellement spécial comme produit que l’on ne souhaite pas les mélanger pas avec le reste de notre production », soutient à ce propos Roberto Brazzale. Ici, chaque maître beurrier de Brazzale a sa technique, et l’entreprise tient à respecter ce rythme lent et précis. L’emballage est réalisé localement et les produits sont refermés à main. Tous prennent pour symbole une femme inspirée d’une princesse peinte par Mario Fortuny, proche du poète Gabriele D’Annunzio.
Une démarche scientifique unique
Enfin, l’entreprise Brazzale dispose sur place d’un lieu unique pour analyser finement les composants du lait qu’ils utilisent au sein de tous leurs produits : Le Food and Research Center de Brazzale.Ce laboratoire de contrôle garantit la constance de la qualité des produits. Appuyée de scientifiques pointues, l’entreprise analyse les acides gras, le taux de cortisol (hormone du stress) mais également la mélatonine (l’hormone du sommeil) contenus dans le lait. Ces analyses permettent d’optimiser les bienfaits nutritionnels des produits proposés. Et heureuse nouvelle ; la mélatonine, naturellement présente dans le lait, est fortement concentré dans le Gran Moravia.
