Mont d’Or, l’or blanc des montagnes
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AOP fromagère produite dans le Haut-Doubs, en Franche-Comté le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs, est reconnaissable à sa sangle d’épicéa et à sa saisonnalité qui s’étend de septembre à mai. Entretien avec Pauline Allard, chargée de communication des syndicats Interprofessionnels du Morbier, Mont d’or et Bleu de Gex.
Pouvez-vous nous raconter l’histoire du Mont d’Or ?
Historiquement, le Mont d’Or était produit l’hiver, à une période où le lait se faisait plus rare. Les paysans apportaient tout d’abord leur lait à la fruitière. Puis, l’hiver venu, la quantité ne permettait plus de fabriquer de grosses meules comme le comté. Ils fabriquaient alors ce petit fromage à la maison, qui n’avait pas encore le nom de Mont d’Or. Le produit s’est ensuite développé avec les fruitières, et cette saisonnalité d’origine a perduré jusqu’à aujourd’hui.
Qu’est-ce qui distingue le Mont d’Or des autres fromages AOP à pâte molle ?
Le statut d’AOP implique d’abord une zone géographique précise. En effet, le Mont d’Or est confectionné sur 141 communes du Haut-Doubs. Mais ce qui le distingue vraiment des autres fromages à pâte molle c’est son cahier des charges. Ce dernier est hérité d’un savoir-faire ancestral que la filière s’efforce de préserver malgré la mécanisation.
Le lait produit pour sa confection doit provenir de vaches de races montagnardes qui sont la montbéliarde et la simmental. Elles produisent toutes les deux un lait de qualité propice à la fabrication du fromage. Leur alimentation repose autant que possible sur l’herbe des prairies, complétée l’hiver par du foin — sans ensilage. Sur la zone AOP, les prairies naturelles représentent 80 % de la surface et évoluent sans intervention agricole intensive. De plus, chaque vache laitière dispose d’un minimum de 1,3 hectare.
Autre spécificité : la sangle d’épicéa qui provient d’un arbre traditionnellement présent sur le territoire. Cette sangle sert à maintenir le fromage : une fois démoulé, elle permet aux grains de caillé de rester agglomérés durant l’affinage, qui dure au minimum 21 jours. C’est elle qui confère au fromage ses arômes boisés caractéristiques.
Le Mont d’Or est fabriqué au lait cru, entre le 15 août et le 15 mars. Il est commercialisé du 10 septembre au 10 mai, le temps nécessaire à l’affinage. La filière compte aujourd’hui dix producteurs : un fermier et neuf fruitières.
Comment percevez-vous l’évolution de la notoriété du Mont d’Or ces dernières années ?
Le Mont d’Or reste un fromage très lié à la France, mais la filière continue de communiquer pour asseoir sa notoriété au-delà de ses frontières traditionnelles. L’an dernier, une très bonne saison — avec un lait de qualité — a permis de bien vendre les Mont d’Or.
La communication passe par les réseaux sociaux, notamment Instagram, ainsi que par des événements, en particulier à Paris, comme le Salon de l’agriculture. La Fête du Mont d’Or contribue également à ancrer le produit sur son territoire et à fidéliser la clientèle locale : la saison est officiellement lancée le 10 septembre, à l’occasion d’un événement dédié.
La filière ne produit pas de Mont d’Or toute l’année, fidèle à sa vocation d’origine hivernale. Deux formats existent aujourd’hui : le mini, à 480 grammes, et le moyen, à 650 grammes. L’AOP se porte globalement bien, même si l’alimentation des vaches a été rendue plus compliquée cette année par les conditions climatiques. La philosophie reste la même : ne pas chercher à produire toujours plus, mais s’adapter aux capacités de l’environnement disponible. Par ailleurs, sur la saison 2025-2026, 5 900 tonnes de Mont d’Or ont été vendues, soit 9 millions de boîtes.
Quels sont les principaux défis auxquels la filière fait face aujourd’hui ?
Comme pour beaucoup de filières agricoles, l’adaptation au changement climatique constitue un enjeu central. Des formations sont proposées aux producteurs de lait concernant la gestion des prairies, un sujet pris en compte au sein de la filière. L’objectif reste de continuer à faire connaître le Mont d’Or — sans nécessairement viser l’export, la production restant limitée par les capacités du territoire — et d’en démocratiser la consommation auprès du plus grand nombre.
Pour les prochaines saisons, quels sont vos projets pour l’AOP ?
Le cahier des charges devra continuer d’évoluer face au changement climatique, en conservant une certaine souplesse pour ne pas contraindre excessivement les producteurs de lait dans leur travail. L’ambition reste d’être toujours plus exigeant, tout en préservant la filière pour garantir la pérennité du Mont d’Or produit sur son territoire.
