Pâtes persillées, les trésors bleus de l’Auvergne

Les fromages auvergnats à pâte persillée sont un symbole majeur de la tradition fromagère française, avec notamment deux AOP emblématiques, le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert. Fabriqués exclusivement à partir de lait de vache et affinés selon un savoir-faire transmis de génération en génération, ils puisent leur caractère unique des pâturages d’altitude du Massif Central, la plus grande prairie naturelle d’Europe. « La pâte persillée, c’est la signature du Massif Central, une technique qui fait toute la personnalité de nos fromages », lance d’emblée Aurélien Vorger, directeur des groupements employeurs des AOP persillées d’Auvergne. Ancrées dans les reliefs volcaniques, les deux appellations se répartissent une production annuelle d’environ 11 000 tonnes, partagée équitablement entre Bleu et Fourme. Des volumes modestes à l’échelle nationale, mais synonymes d’une qualité artisanale reconnue et d’un attachement profond au terroir.

Gardiens du savoir-faire

Pour Sébastien Nigon, président de l’AOP Fourme d’Ambert et producteur de lait, la filière joue un rôle vital dans le tissu économique et social de la montagne auvergnate. « La Fourme d’Ambert est une économie vivante, commente-t-il. Sans nos AOP, je ne suis pas certain qu’on produirait encore du lait dans le Massif Central. » La filière s’appuie sur environ 750 exploitations laitières et six fromageries, avec une gouvernance fondée sur une présidence alternée entre producteurs et fromagers. Ce modèle collaboratif garantit une vision partagée de l’avenir. Positionnée comme un « bleu doux », la Fourme d’Ambert séduit par sa polyvalence culinaire. « La Fourme d’Ambert se cuisine de l’apéro jusqu’au dessert, note Sébastien Nigon. Elle reste accessible, même à ceux qui pensent ne pas aimer les bleus. Nous sommes une porte d’entrée vers l’univers des fromages de caractère. »

Pâturage de 150 jours par an au minimum, alimentation à base d’herbe, exploitations familiales et autonomie fourragère… Face aux défis du changement climatique, la filière s’appuie sur un modèle agricole naturellement durable. « Nos pratiques sont vertueuses depuis toujours, précise le président. Aujourd’hui, nous voulons les inscrire dans notre cahier des charges. » Une révision de fond, en concertation avec l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), est ainsi en cours pour valoriser ces engagements et intégrer les enjeux de biodiversité et de résilience climatique.

Une consommation en hausse

De son côté, l’AOP Bleu d’Auvergne affiche une belle dynamique après plusieurs années de stagnation. « Depuis trois ans, on observe un vrai redressement, avec des volumes en hausse et un regain d’intérêt », note Jérôme Sauveplane, président de l’AOP et directeur de la Société fromagère de Riom-ès-Montagnes (Cantal). Pour lui, ce succès s’appuie sur un positionnement clair. Celui d’un bleu typé, au lait de vache, accessible en prix. « Nos consommateurs veulent du goût, du vrai, du terroir, estime-t-il. Le Bleu d’Auvergne, c’est un fromage de montagne, authentique, au profil fort mais équilibré. »

La filière mise aussi sur sa cohésion et son organisation collective. « Producteurs, transformateurs, affineurs… tout le monde travaille main dans la main. On n’est pas toujours d’accord, mais au final on avance ensemble, c’est notre force. » Face aux aléas climatiques, la filière adapte ses pratiques. Allongement des périodes de pâturage, ajustements estivaux en cas de forte chaleur, et réflexion sur la gestion durable des prairies. « Notre système est robuste, la prairie, c’est notre résilience. On s’adapte, mais sans renier notre identité », ajoute le président.

La révision du cahier des charges de l’AOP, également en cours, intègre désormais ces dimensions environnementales et climatiques. « On veut continuer à défendre un modèle agricole qui a du sens, aligné avec les attentes sociétales d’aujourd’hui. » Quant au Bleu des Causses, s’il n’est pas intégré à l’AOP auvergnate, il en reflète pourtant pleinement l’âme. Produit sur les plateaux calcaires du sud du Massif Central, il se distingue par un goût plus corsé et une maturation en caves naturelles, souvent dans les grottes du Larzac ou du Causse Méjean. Héritier du savoir-faire des Bleus d’Auvergne, il incarne une autre facette de la tradition fromagère du centre de la France. Un bleu plus méridional, à la fois rustique et raffiné, emblématique de la diversité des fromages persillés français.

Un patrimoine vivant

La pâte persillée d’Auvergne illustre une filière soudée, dynamique et durable. La révision des cahiers des charges, les actions de promotion conjointes et la solidarité entre AOP traduisent une même ambition, celle de préserver un modèle agricole de montagne, garantir la qualité du lait et maintenir la vitalité des territoires. « Nos fromages sont des marqueurs de territoire et de culture », résume Sébastien Nigon. Et Jérôme Sauveplane d’ajouter : « Les consommateurs reviennent vers l’authentique. » Et c’est exactement ce que proposent ces fromages. Le goût vrai, la montagne et la passion de ceux qui les produisent.

« Le Bleu de Laqueuille, c’est bien plus qu’un fromage : c’est le reflet d’un terroir, d’un engagement collectif et d’une tradition à préserver », a souligné Jean-Marc Boyer, sénateur du Puy-de-Dôme, lors d’une rencontre le 21 octobre au Palais du Luxembourg. Consacré au Bleu de Laqueuille, l’événement a permis aux parlementaires de découvrir son histoire et d’échanger sur les enjeux économiques et territoriaux de la filière. Surnommé « La Mémée », ce fromage à pâte persillée, onctueuse et souple, aux reflets bleu-vert et au goût marqué, est affiné pendant deux mois. Il développe alors des nuances aromatiques selon les saisons, témoignant du lien étroit entre le produit, son climat et ses producteurs.