L’asperge, un potentiel à développer
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Légume emblématique du printemps, l’asperge est attendue sur les tables des amateurs. Sa saveur et sa texture singulières invitent les chefs à la créativité, notamment pour la faire découvrir plus largement. Sa très courte saisonnalité est aussi un argument pour animer les cartes.
L’apparition des asperges constitue un événement. Au début du mois de mars, les rhizomes du Sud-Ouest sont les premiers à rejoindre les étals. La première région productrice de France s’est fait une spécialité de l’asperge blanche. Elle est notamment protégée par les IGP Asperges des sables des Landes et Asperges du Blayais. Celles du Sud-Est leur emboîtent le pas, avec une prédominance de l’asperge verte. « Cette région fournit l’essentiel de la production d’asperges vertes. Mais elle reste assez faible au regard des attentes des consommateurs français. »
L’asperge verte est en effet prisée pour sa finesse et le fait qu’elle ne nécessite pas d’être épluchée. Ce qui constitue encore un frein à la consommation pour l’asperge blanche. « Cela reste un produit de niche, auquel il faut être un peu initié, constate Astrid Etèvenaux, directrice de l’association Asperges de France. On estime que 30 % des Français seulement consomment de l’asperge. Et la verte est beaucoup plus en vogue chez les jeunes générations, car elle est plus accessible et plus graphique aussi. » L’association, qui fédère 150 producteurs du Val de Loire au Sud-Est, porte la voix d’une partie de la profession. Elle doit se plier à beaucoup de pédagogie pour séduire, notamment par le biais des réseaux sociaux. L’enjeu réside à écouler rapidement les stocks, car la fraîcheur se joue en trois ou quatre jours. Ce qui se révèle plus complexe en début de campagne, lorsque le coût est encore haut. « Les prix varient beaucoup entre le début de la campagne, où l’offre est limitée, et les dernières semaines de production, indique Astrid Etèvenaux. C’est au mois de mai, quand la récolte bat son plein dans tous les bassins de production, que l’asperge est la plus accessible. »
Une suggestion plébiscitée sur les cartes
La restauration reste néanmoins un client fidèle. « Eux aussi les attendent ! Les chefs les mettent à la carte dès le début de la campagne car c’est une manière d’animer leur proposition, souligne Christophe Paillaugue, président de l’association Asperges de France. Et ils profitent vraiment de sa saisonnalité jusqu’au mois de juin. » L’Alsace, autre terre d’asperges, dont les producteurs évoluent dans une association indépendante, permet de prolonger les réjouissances jusqu’à la mi-juin. « L’asperge est un vrai défi pour les accords mets-vins », relève Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer (Paris 3e). Le produit, riche en eau et à la saveur marquée, accepte volontiers un vin blanc au côté salin ou de sous bois. Voire une bière ambrée. Le chef met d’ailleurs à profit un arsenal varié de cuissons pour concentrer les saveurs du légume. Au barbecue, l’asperge blanche est snackée quelques minutes avant d’être enfermée dans l’aluminium. Elle poursuit ainsi sa cuisson tout en conservant son croquant. À la vapeur, l’asperge verte conserve sa couleur lumineuse et une texture al dente. Elle s’invite même en dessert, en version blanche et de petit calibre, cuite dans un caramel à sec pour un effet inattendu.
