Le fenouil, un allié de choix en cuisine
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De la catégorie des ombellifères vivaces, le fenouil est l’une des plantes cultivées les plus anciennes de la civilisation méditerranéenne. Robuste, cette plante peut atteindre jusqu’à 2 m de hauteur. Le fenouil se reconnaît à ses feuilles filiformes d’un vert lumineux et à ses ombelles jaune d’or qui fleurissent en été.
Au nez, son parfum est singulier et hautement reconnaissable puisqu’il est anisé et poivré. Les Grecs le nommaient « marathon ». C’est d’ailleurs sur une plaine de fenouil que fut livrée la célèbre bataille qui donna son nom à la course à pied. Pour les Romains, il incarnait le symbole de force et de longévité. Les gladiateurs en mangeaient pour se préparer au combat. En France, la reine florentine Catherine de Médicis l’aurait introduit à la table française lors de son mariage avec Henri II.
De la Méditerranée aux terres bretonnes
Dans l’Hexagone, le fenouil, redoutant les grands froids, reste surtout cultivé dans le sud de la France. Et plus particulièrement en Provence, dans les départements du Var et du Vaucluse. Néanmoins, les fenouils sauvages (Foeniculum vulgare) s’épanouissent très bien en terres bretonnes. Ces dernières étant baignées par un microclimat. Il est l’heure de le récolter lorsque les bulbes atteignent une taille d’environ 7 à 10 cm de diamètre.
En cuisine, la générosité du fenouil en fait un allié de choix. Car, comme chez le cochon, tout se mange dans le fenouil ! Du bulbe charnu que l’on braise, aux graines que l’on peut faire torréfier pour les incorporer dans du pain ou dans l’eau de cuisson du riz. Les feuilles s’utilisent comme du persil, pour les ajouter dans des salades. « J’ai pour habitude de faire confire le fenouil avec de la tomate et de l’arak, un alcool libanais à base de raisin aromatisé à l’anis vert, pour le marier à une rascasse comme le sébaste, explique Karim Haïdar, chef du restaurant Sama (Paris 11e). Ce qui m’intéresse dans ce légume, c’est sa saveur anisée que j’aime accentuer. »
