Appellation d’origine contrôlée pour les bistrots ?
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L’AOC est une fierté française. Alors que le nombre de bistrots a été divisé par treize en moins d’un siècle, que pourrait être un Bistrot d’origine contrôlée ? L’historien Laurent Bihl explore cette idée.
L’AOC, c’est une fierté française. Dans les années 1930, il s’agissait de différencier les authentiques vins de terroir des infâmes piquettes issues de la surproduction viticole. Alors, je pose la question : que pourrait être un « Bistrot d’origine contrôlée » ? En effet, la récente inscription des bistrots et cafés au patrimoine culturel immatériel français ouvre le débat : en fait, qu’est-ce qu’un bistrot ?
Ce terme même résume la confusion attachée à ce lieu pourtant familier. On lit encore en amorce de prestigieuses exhibitions pseudo-culturelles le mythe du « bistro-bistro » qu’auraient prononcé les cosaques à Montmartre en 1815. Manifestement, les communicants ne vidangent pas leur culture générale au rythme auquel on nettoie un percolateur.
Personnellement, je préfère poser la question à l’envers. Que n’est pas un bistrot ? Près de chez moi vient d’ouvrir un débit sous la bannière claironnante de « Bistrot, Bar, Brunch »… Toujours alléché par la promesse de nouveaux comptoirs, je m’approche et tombe dès le seuil sur la mention suivante : « Veuillez patienter ici, un membre de l’équipe va venir vous chercher pour vous conduire à une table libre. » Ceci, un « bar »? Cela un « bistrot » ?
Loin de l’âme du bistrot
Un peu plus loin, une sorte de consortium a racheté un authentique troquet familial qui a multiplié les gérances jusqu’à l’équipe actuelle. Tout ce qui faisait la patine du lieu a été passé au Kärcher. Je m’assois à une table. Et je lis : « Une consommation peut vous être demandée toutes les 1 h 30. Merci de votre compréhension. » Alors, lorsque l’on contingente le temps et que l’on cause comme un message SNCF, on n’est pas un bistrot.
Après avoir rencontré le patron d’un lieu récemment primé comme «meilleur bistrot» de Paris, j’ouvre la porte de l’établissement vers 14h. Le service est achevé, la salle est vide. Ruisselant de pluie, je ne me fais pas annoncer. Je m’avance vers le comptoir et demande un café. « Nous faisons restaurant ici monsieur ! » me rétorque-t-on d’un ton hautain. Que dire ? Il y avait 508.000 bistrots en France en 1938, il en reste 34.000 aujourd’hui. C’est une Bérézina. Quand donc le bistrot retrouvera-t-il son Soleil d’Austerlitz ?
Laurent Bihl,
historien et auteur de Une histoire populaire des bistrots,
Nouveau monde éditions, 2023
