Le beurre de Charentes-Poitou AOP mis à l’honneur au Taste of Paris

Lors du Taste of Paris, un festival qui réunit les chefs de Paris, une masterclass a été organisée pour mettre en avant le beurre Charentes-Poitou AOP. A cette occasion, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, s’est lancée un défi. Celui du Croissant Snacking Show. Une initiative qui permet d’explorer le futur de la restauration boulangère à partir d’une pâte levée feuilletée. Pendant le festival, Amandine Chaignot et Nina Métayer ont élaboré des recettes originales avec ce beurre et de la pâte feuilletée.

En effet, le snacking a considérablement évolué en boulangerie. « En 5 ans, on a pratiquement 20% d’augmentation de snacking, a déclaré Dominique Anract, Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. C’est un marché qu’on évalue en France à 26 millards d’euros. 52% des Français préfèrent aller en boulangerie pour le snacking que dans une pizzeria ». De plus, le secteur de la boulangerie s’adapte à la clientèle avec des sandwichs carnés, au poisson ou végétal et avec des produits de qualité. Notamment le beurre Charentes-Poitou AOP qui est adapté à la boulangerie. Nina Métayer en est la marraine et l’utilise dans ses créations de desserts. « En tant que professionnels, on a le devoir de valoriser les belles choses qu’on a et de les travailler. L’objectif est de préserver ces produits de qualité » a déclaré la meilleure pâtissière du monde.

Amandine Chaignot a commencé à réfléchir à cette offre de snacking lors des Jeux olympiques de Paris pour la proposer aux athlètes. « Ca a été bien accueilli car ils ont pu découvrir l’identité parisienne avec le croissant. Je trouve que les pâtes à croissant et le feuilletage sont de superbes canevas pour nous les chefs. Cela permet de jouer sur pleins de choses. On a ce côté beurré et gras qui va sublimer et accompagner les arômes. » Lors de cet événement, les deux cheffes ont élaboré deux croissants. Un avec du foie gras et des girolles et un autre avec une crème vanille, des fraises et une touche de rhubarbe et des fleurs de sureau.

Un produit authentique

La région de Nouvelle-Aquitaine regroupe 5 départements et constitue un bassin laitier historique nommé Charentes-Poitou. Ce territoire regroupe 800 exploitations engagés dans le label Beurre Charentes-Poitou et représente 600 millions de litres de lait. Ainsi, 21 000 tonnes de beurre sont produits chaque année. « Cette reconnaissance de l’AOP remonte à 1979 avec un cahier des charges au niveau des producteurs et également aux 5 entreprises qui font du beurre au niveau du territoire », a expliqué Christophe Limoges, président du beurre Charentes-Poitou AOP. Pour être reconnu dans ce label, il faut que les animaux soient nourris exclusivement avec du fourrage issu de l’exploitation ou du territoire. « Cela permet d’avoir une régularité de production de lait toute l’année », continue le président. Cette alimentation est garantie sans OGM et sans additifs.

Pour la fabrication, le lait est chauffé à plus de 40°C et est centrifugé pour extraire la crème. La maturation biologique est au coeur de l’identité de ce beurre. En effet, pendant plus de 16 heures, la crème est ensemencée de ferments lactiques et incubée entre 7 et 21°C.