La Tarte Tropézienne, emblématique dessert de La Boulangerie Méditerranéenne
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David Batty, fondateur de La Boulangerie Méditerranéenne, nous raconte sa vision de la tarte tropézienne, ce dessert emblématique du sud de la France qu’il a choisi de revisiter avec autant de légèreté que de gourmandise.
À La Boulangerie Méditerranéenne, David Batty propose des spécialités du Sud de la France dont l’emblématique tarte tropézienne, l’un de ses desserts favoris. Pour Au Coeur du CHR, il nous raconte l’histoire de ce gâteau à crème et à la brioche si particulières.
Pouvez-vous nous raconter l’histoire originale de la tarte tropézienne ?
La vraie tarte tropézienne a été créée à Saint-Tropez dans les années 1950, au moment où Brigitte Bardot a popularisé le film Et Dieu… créa la femme. Ce dessert a traversé le sud de la France grâce aux pâtisseries spécialisées dans un seul produit et, aujourd’hui, il est apprécié au-delà de sa région d’origine. Pour ma part, j’ai voulu proposer une version personnelle en m’inspirant de la toute première tropézienne que j’ai goûté à Avignon où ma belle-famille habite.
La tarte que je mangeais là-bas était plus légère que la version classique à base de crème au beurre, et j’ai travaillé avec notre pâtissier pour obtenir une crème enveloppante mais aérienne. Dans ma recette, nous utilisons une brioche au levain, que nous imbibons d’un sirop à la fleur d’oranger ainsi qu’une crème diplomate – un mélange léger de crème pâtissière et de chantilly aromatisé à la fleur d’oranger. C’est la combinaison de cette brioche et de la crème qui crée l’identité unique de la tropézienne.
Qu’est-ce qui distingue votre tarte tropézienne ?
La légèreté de la crème et notre brioche au levain. Elle est plus aérée et plus légère que ce que l’on trouve ailleurs, tout en restant fidèle à l’esprit du dessert. Il nous est également arrivé de proposer quelques variations, comme une version à la framboise et à la rose, mais les clients reviennent surtout pour la version classique. C’est un dessert simple mais convivial, qui ne se prend pas trop au sérieux tout en restant élégant.
Quels retours avez-vous de vos clients ?
Nous avons de vrais fans, notamment des gens du Sud qui connaissent la tropézienne depuis l’enfance. Les autres découvrent un dessert gourmand, léger et addictif. Nous la proposons en format individuel (5,50 €) ou pour 4-6 personnes (29 €), toujours avec un chapeau de crème légèrement plus fin que la base.
Comment percevez-vous son évolution dans la pâtisserie contemporaine ?
Elle n’a pas été particulièrement modernisée, si ce n’est allégée comme beaucoup de pâtisseries actuelles. On voit quelques adaptations régionales, mais l’essentiel reste le même : simple, gourmand et addictif. Aujourd’hui, elle commence à sortir de son Sud natal, mais on ne la retrouve pas encore partout à Paris. Certains essaient de la reproduire, parfois avec juste de la crème pâtissière, mais la vraie tropézienne a ce petit quelque chose qui ne s’improvise pas.
Quel est votre premier souvenir lié à la tarte tropézienne et comment décririez- vous ce dessert en trois mots pour ceux qui ne l’auraient jamais goûté ?
Je l’ai découverte chez ma belle-famille vers 25-30 ans. J’ai adoré ce dessert simple mais tellement gourmand, un peu comme le gâteau basque (région dont je suis originaire) quand il est bien fait. Pour moi c’est une pâtisserie légère, addictive et conviviale.
