Alan Geaam : « Je veux construire un pont le Liban et la France »
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Chef étoilé et véritable ambassadeur de la cuisine libanaise en France, Alan Geaam dévoile Love & Baklawas, son nouveau livre publié aux éditions Webedia Books. Cet ouvrage est une plongée au cœur des traditions sucrées du Levant, un territoire qui a façonné sa mémoire, sa sensibilité et sa créativité. À travers ce recueil de recettes, de gestes et d’histoires, le chef ouvre les portes de sa pâtisserie et réunit les deux cultures qui le portent : le Liban et la France. Rencontre.
Pourquoi avoir consacré un livre à la pâtisserie du Liban ?
Depuis longtemps, je rêvais d’un livre entièrement dédié aux douceurs du Levant, ces trésors qui ont bercé mon enfance. La France est à mes yeux la plus grande pâtisserie du monde, le pays de l’excellence en matière de desserts. Pourtant, les gâteaux libanais, eux aussi, sont un trésor qui mérite d’être mis sur le devant de la scène. Ils racontent une histoire, celle d’un peuple, d’une tradition, d’une générosité. Et il n’existait pas réellement d’ouvrage qui leur rende hommage de manière complète. Alors je suis reparti au Liban, sur mes terres, pour retrouver les meilleures maisons, les artisans les plus passionnés et les techniques les plus authentiques. Je voulais comprendre chaque geste, chaque secret, et m’immerger à nouveau dans cette culture pâtissière. J’ai travaillé uniquement avec les meilleurs producteurs, car la qualité des ingrédients est au cœur même de ces recettes. Puis j’ai ajouté ma touche, celle qui fait le pont entre la tradition et mon parcours de chef en France. Love & Baklawas est donc un voyage intime, gourmand et surtout très personnel.
Comment voyez-vous la place de la pâtisserie levantine en France ?
Je voulais un livre accessible, mais exigeant. Les pâtissiers, qu’ils travaillent en restaurant, en boutique, ou dans un tout autre univers culinaire, pourront s’approprier ces recettes. Elles ne sont pas réservées aux restaurants libanais, au contraire, elles ont leur place partout. Je crois profondément qu’il ne devrait plus exister de frontières pour les desserts. La pâtisserie libanaise est riche, parfumée, pleine de nuances, avec la fleur d’oranger, les pétales de rose, les pistaches… Ce sont désormais des saveurs que les Français reconnaissent, apprécient et intègrent même dans leurs propres créations. En même temps, j’ai voulu que le grand public puisse découvrir l’âme de ces desserts, comprendre d’où ils viennent, et réaliser qu’ils ne sont pas seulement “trop sucrés”, comme certains clichés le laissent entendre. Oui, la générosité est là, mais ce qui caractérise avant tout les douceurs libanaises, ce sont leurs parfums et leur subtilité. Avec ce livre, je veux montrer leur vraie nature. Je veux que chacun puisse y trouver sa propre porte d’entrée, la gourmandise, la culture, la technique ou l’histoire.
La cuisine levantine a beaucoup évolué en France. Comment percevez-vous cette transformation ?
Je dirais qu’en 7 ou 8 ans, tout a changé. Aujourd’hui, les Français connaissent le houmous, le shawarma, les falafels… ils les ont intégrés dans leur quotidien culinaire. C’est une évolution que j’ai vue naître, grandir, et c’est une immense joie. Mais pour la pâtisserie, nous sommes encore au début du voyage. Il reste des clichés, parfois des incompréhensions, et beaucoup à transmettre. C’est précisément pour cela que j’ai fait ce livre? Je veux ouvrir une nouvelle porte, celle du sucré.
Mon rôle est un peu celui d’un passeur. Je veux construire un pont le Liban et la France, entre la tradition et la modernité, entre le souvenir et l’innovation. Que cela soit dans mon restaurant gastronomique, dans mes bistrots, mon shawarma ou ma pâtisserie… Mon défi est le même, je veux continuer d’avancer et de faire découvrir toutes les facettes de la culture culinaire libanaise. C’est un travail de tous les jours, mais c’est aussi la mission qui me porte, et qui m’inspire chaque matin.
