Au comptoir avec Gaby Benicio du restaurant Äponem : « Je veux sortir du modèle classique »

Cela fait maintenant un peu plus d’un an que vous avez repris seule les rênes d’Äponem. Qu’est-ce que ce nouveau chapitre représente pour vous ?

C’est un chapitre intense… mais c’est le mien. Je peux vraiment m’approprier cet endroit, le faire vivre à travers ma propre sensibilité, mes convictions, mes désirs. C’est un lieu qui incarne mes rêves les plus profonds. Et même si c’est exigeant, je suis chez moi ici, c’est mon projet de vie. La reprise de la cuisine s’est faite naturellement. Depuis mes débuts il y a 16 ans, j’ai toujours été très investie dans la cuisine. J’ai une formation de sommelière, donc une sensibilité aux accords, à l’harmonie des goûts, à la création. La technique, elle s’apprend. Je suis autodidacte, mais passionnée. Je continue d’apprendre chaque jour, et j’ai la chance d’être entourée d’une équipe formidable. On avance ensemble, avec nos erreurs et nos réussites.

Comment avez-vous vécu ce changement de posture ?

Je trouve cela très stimulant. Être partout à la fois, c’est une belle manière de comprendre le projet dans son ensemble, dans chaque détail. Et surtout, cela renforce cette idée qui m’est chère : celle d’un fonctionnement horizontal. J’essaie de déconstruire cette figure du « chef tout-puissant » au centre de tout. Äponem repose sur une dynamique collective, où chaque personne a un rôle essentiel, sans culte de la personnalité.

Concrètement, que signifie cette organisation horizontale ?

C’est penser autrement. Sortir du modèle classique où le chef est un astre autour duquel tout gravite. Ici, chaque membre de l’équipe compte, chaque voix a de la valeur. On fonctionne avec l’égalité des salaires, des responsabilités partagées, une réelle écoute mutuelle. C’est une forme de micro-société, une utopie assumée où chacun travaille pour un projet commun. Ça rend le quotidien plus doux, plus humain, plus serein. Dans la cuisine, nous sommes deux femmes docteures, ce qui est assez rare. Et en salle, une collègue commence un doctorat sur les vins. Cela donne à notre travail une profondeur particulière. On aime réfléchir, interroger les modèles, les pratiques. Aponem, c’est un lieu d’expérimentation, de pensée, autant que de gastronomie. Je veux aussi sortir de l’organisation pyramidale des cuisines. Cette structure hiérarchique trop rigide, héritée de l’armée. On l’appelle d’ailleurs « la brigade », ce n’est pas pour rien. Mais on est en 2025. Je pense qu’on peut faire mieux. Il est temps d’amener une réflexion vertueuse, un modèle différent, qui sorte de cette logique militaire. On n’est pas là pour faire la guerre. On est là pour créer des émotions, pour créer de la beauté.

Vous parlez d’utopie… C’est un mot fort. Pourquoi l’utiliser ?

Parce que c’est exactement ça. Une utopie commence par un rêve, un désir. Et souvent, on nous dit que ce n’est pas réalisable. Pourtant, on le fait. On essaie, en tout cas. Bien sûr, ce n’est pas un modèle basé sur la rentabilité pure. Il faut que les gens aient envie de faire partie de ce projet, que les clients soient des soutiens, pas seulement des consommateurs. Mais c’est un laboratoire magnifique. Même si on ne gagne pas des fortunes, on gagne en sens, en engagement, en profondeur. Et c’est précieux.

Vous avez reçu le prix Michelin de la sommellerie en 2023, puis cette année, Äponem a perdu son étoile. Comment avez-vous accueilli cette nouvelle ?

Ce n’est jamais agréable, bien sûr. Ce n’était pas un moment joyeux. Mais je l’ai accueilli avec philosophie. Ce n’est pas ça qui définit mon travail, ni mon projet. Je connais mes valeurs, je connais ce que je fais chaque jour. J’ai mes clients en face de moi, qui sont heureux, fidèles, touchés. Et ça, c’est le plus important. Je n’ai eu aucune explication de la part du guide. C’est une forme de brutalité qui questionne. Ce guide, aussi influent soit-il, reste privé, subjectif, sans transparence. Ce n’est ni un diplôme, ni un concours. On ne postule pas, on ne s’inscrit pas. Ils vous donnent, puis ils vous retirent, sans justification. Je trouve que c’est problématique. Ce serait tellement plus constructif s’il y avait un dialogue, un échange.

Vous sentez que cette perte va avoir un impact fort ?

Oui, bien sûr. On est dans un petit village, on est le seul commerce. Ça a un impact sur toute une région, sur tout un tissu local. Ce genre de décision n’est jamais neutre. Elle affecte bien plus que l’ego d’un chef. Elle touche une équipe, une économie, une communauté. Mais ce projet ne s’arrête pas à une étoile. Il est bien plus vaste, plus profond. On continue à cuisiner avec amour, à accueillir avec sincérité.

C’était une année compliquée pour vous ?

Oui, une année très difficile. Mais je ne suis pas la seule. Que ce soit les confrères, les vignerons, beaucoup de monde traverse la même chose. C’est un contexte globalement dur. Alors on se remet en question en permanence. On cherche des solutions, tout le temps. Par exemple, j’ai développé pas mal de formes de troc. Avec des vignerons, des fournisseurs, des clients, mais aussi des artisans : des gens qui font des couteaux, des assiettes, des maraîchers, même des médecins ou des dentistes, pour améliorer le bien-être de l’équipe. Parfois, on reçoit des formateurs, et on échange leur intervention contre un repas. C’est un système que je trouve vertueux, très pur, sans intérêt caché. Et surtout, ça fonctionne. Mais le chiffre d’affaires n’a pas été extraordinaire. Et la perte de l’étoile va avoir un impact.

Et l’équipe, comment vit-elle tout ça ?

On a formé une petite famille. Et je pense que le fait de ne pas tourner autour d’un astre unique permet à chacun de briller à sa manière. Ici, personne ne m’appelle « chef ». J’ai horreur de ça. On travaille dans le calme, avec de la cordialité, même dans les tensions. C’est un effort humain que tout le monde fait.

Le nom de votre restaurant, Äponem, signifie « bonheur » en dialecte brésilien. Ce mot a-t-il encore du sens pour vous aujourd’hui ?

Plus que jamais. Il y a aujourd’hui une sérénité ici que je n’ai jamais connue auparavant. Le bonheur, c’est aussi ça : pouvoir travailler dans la paix, sans peur, sans violence. Et je pense que ça vient en grande partie de notre organisation horizontale. Tout le monde est à égalité. On est là pour créer de la beauté, de l’émotion.

Quelle est votre vision de la restauration aujourd’hui ?

Je pense qu’on peut aller plus loin, notamment sur le plan sociétal. Ma critique porte souvent là-dessus. Bien sûr, il y a de très belles démarches. La restauration est en train de bouger, avec une nouvelle génération qui arrive, et surtout avec la présence de beaucoup de femmes. Mais dans la haute gastronomie, on reste sur des modèles très archaïques. On voit encore l’homme tout-puissant, des figures quasi-divines… Le roi-soleil. On vit dans un monde où on célèbre encore beaucoup ce genre de masculinité, de figures à l’égo démesuré. Mais il y a un vent nouveau, et il vient de cette jeune génération, et des femmes, surtout. Je pense à Nadia Sammut, à Manon Fleury, à Laetitia Vice, à Emeline Aubry qui fait des pâtés en croûte de manière incroyable. Elles n’ont pas toujours d’étoiles, souvent pas d’investisseurs, moins de moyens… mais elles mènent des projets puissants, justes, avec beaucoup d’humanité. Ce sont des démarches précieuses, mais ce n’est pas facile. C’est très dur, même. Le système n’est pas tendre avec nous, il faut persévérer.

Vous avez votre propre potager. Est-ce que vous arrivez à être autosuffisante ?

Non et d’ailleurs personne ne l’est. C’est un mythe, un mensonge même. Il n’existe pas de restaurant autosuffisant. En plein été, sur une bonne année sans maladie, je peux peut-être atteindre 80 % de mes besoins grâce au potager. Mais c’est le maximum. Et pourtant, c’est au cœur de mon projet. J’y mets une énergie immense, je pousse très loin la réflexion sur les formes, les cultures, le lien à la terre. Mais il faut être honnête. C’est très à la mode, les chefs dans les potagers, les belles photos… Mais la réalité est bien plus complexe.

Et cette honnêteté, vous voulez aussi l’appliquer dans la relation avec les clients ?

Absolument. Ce que je veux transmettre, profondément, c’est une expérience vraie. Une expérience poétique, ancrée dans le présent. J’aime parler de l’« éloge du présent ». Être là. Poser le pied. Regarder. Ressentir. Ce qu’on essaie de créer ici, ce sont des instants de grâce, de délicatesse, de transfert. Un moment où il se passe quelque chose. On ne cherche ni les étoiles ni l’argent. Ce qui compte, c’est cette connexion, cette émotion.

Et vous pensez y parvenir ?

Oui, je pense. Les clients me le disent. Et je suis en face d’eux, je les vois, je ressens ce qu’ils vivent. Je pousse très loin cette recherche. Il m’est même arrivé de rembourser un client qui n’avait pas aimé l’expérience. Une seule fois. Mais c’était juste. Je l’ai fait sans hésiter. Pour moi, ça a du sens. Ce lien avec le client doit être sincère. On n’est pas là pour séduire tout le monde, on est là pour proposer quelque chose de vrai. Ça peut ne pas plaire. Et dans ce cas, il faut savoir accueillir ça aussi.