Joseph Gastinel, pour l’amour du cochon bien élevé
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Joseph Gastinel n’a jamais quitté Paris, mais son amour pour le cochon et la cuisine bourgeoise l’a conduit à imaginer un lieu singulier faisant la part belle à cette bête : le Club Cochon. Avec Valentin Allard, son ami de longue date et compagnon d’aventure, il a voulu créer plus qu’un restaurant : une maison où le cochon est roi mais reste accessible.
Le jour où nous rencontrons Joseph Gastinel, jeune cofondateur du Club Cochon, c’est au sein de l’Auberge, deuxième adresse du duo créatif et énergique et qu’il forme avec Valentin Allard. D’ailleurs, l’établissement porte bien son nom. Escalier en bois, vaisselle et miroirs chinés, casseroles en cuivre accrochées aux murs…Tout dans ces lieux respire la chaleur et la convivialité d’une époque où les bistrots incarnaient encore de véritables lieux de vie.
“Lorsque nous avons lancé le Club Cochon nous avions pour ambition d’associer le cochon et le vin afin de créer un lieu de bons vivants”, déclare Joseph Gastinel, qui promeut un certain “lard de vivre”, comme il aime à l’appeler.
Copains comme cochons
Si les deux hommes grandissent à Paris, ils nourrissent tous deux une passion pour le bien manger. Complices de longues dates, les deux amis se rencontrent au temps de l’adolescence. “Valentin était le meilleur ami de mon grand-frère”, déclare Joseph Gastinel.Puis, naturellement, cette amitié se mue en partenariat professionnel, où chacun a su trouver pleinement sa place. “Je m’occupe davantage de la partie cuisine. Valentin est plus sur le vin et le service”, explique Joseph Gastinel. Le projet Club Cochon voit le jour en mars 2023, avec l’ouverture d’une première adresse située dans le passage des Panorama (Paris 2e).
« Nous trouvions que le cochon était souvent mal cuisiné ou peu mis valeur à Paris, raconte Joseph Gastinel. Alors, chez nous, nous avons tenu à penser les choses différemment. Chaque produit proposé est sourcé par nos soins. L’idée d’un second établissement, elle, est née dès le début du projet. Nous voulions aussi un côté épicerie fine.»
Dans ces deux adresses, le duo propose une cuisine sincère où tout (ou presque) est fait maison . De fait, les pâtés en croûte, terrines, choux farcis – mais également les financiers et les mini-madeleines qui accompagnent le café – ne ressemblent à aucune autre recette. “Ça me tenait à cœur. Je trouve les carrés de chocolat ou les biscuits industriels déprimant”, précise Joseph Gastinel. Les cochons – car il ne faut pas les oublier – viennent principalement du Sud-Ouest de la France. Le Club Cochon propose également certaines races plus rares, comme le mangalitsa hongrois.
En outre, la carte évolue au rythme des saisons, alternant plats légers en été et recettes hivernales plus généreuses. “Nous utilisons toutes les parties de l’animal car tout est bon dans le cochon. Certains morceaux sont valorisés en jus ou en terrines par exemple”, ajoute le jeune homme, impliqué dans la mouvance zéro déchet.
Une carte des vins riche et précise
L’autre pilier du Club Cochon est le vin, confié à Valentin Allard. Ancien communicant et sommelier, il déniche des crus qui correspondent à l’esprit bon vivant du restaurant. Joseph Gastinel insiste : « Nous souhaitons que tout le monde se sente bien. Il faut que le Club Cochon soit vécu comme un lieu pour se rassembler avec des copains ou sa famille. Nous voulons rendre les moments simples joyeux. »
