Lionel Chauvin, fondateur d’Enzo & Lily : « Ce que j’aime, ce sont les défis » 

Pouvez-vous nous raconter l’histoire d’Enzo & Lily ? 

J’ai grandi dans l’univers de glace puis j’ai appris le métier avec mon père et mon grand-père (Raymond Berthillon, NDLR), qui m’ont transmis leur savoir-faire. Puis, à 42 ans, j’ai eu envie d’être plus libre, de créer quelque chose qui me allait me ressembler davantage. J’avais envie de pouvoir partir des mes idées parfois un peu folles et de la réaliser sans avoir rien à demander à personne. Je voulais faire mes propres choix, créer mes propres recettes.

Je respecte beaucoup les maisons historiques, comme Berthillon, notamment pour leur travail autour des parfums et des textures, mais ma démarche est différente. Je voulais aller vers quelque chose de plus créatif, de plus personnalisé afin de répondre aux diverses demandes des épiciers et les restaurateurs.

Ce que j’aime, ce sont les défis. Quand un restaurateur me téléphone et me demande une glace au mélilot, au miso de pané ou même une glace au pain, mon premier réflexe est souvent de dire que ce n’est pas possible… Puis je réfléchis un peu et je le rappelle dans la foulée car j’ai trouvé une solution.

Aujourd’hui, je me sens entièrement libre dans mes créations. Récemment, par exemple, j’ai découvert un gâteau japonais à la patate douce. Cette découverte m’a donné envie d’en faire une glace et c’est tout à fait le genre de créations que je peux développer auprès de mes clients car ils me font confiance.

Qu’est-ce qui distingue les glaces Enzo & Lily des autres glaces disponibles sur le marché ?

La première différence, c’est notre manière de travailler. Beaucoup de glaces industrielles ou artisanales sont foisonnées, c’est-à-dire qu’on incorpore de l’air pour augmenter le volume.

Chez Enzo & Lily, nos produits ne sont pas foisonnés. La composition affichée correspond réellement à la composition du produit fini. Quand on ajoute beaucoup d’air, on réduit mécaniquement la quantité de matière première dans le produit. Moi, je préfère mettre davantage de fruits, davantage d’ingrédients, davantage de goût.

Notre cassis, par exemple, est très noir et très intense. C’est sa couleur naturelle. Le foisonnement peut éclaircir une glace et lui faire perdre cette profondeur.

Par ailleurs, je travaille derrière des baies vitrées : les clients peuvent nous voir fabriquer. Ils voient les équipes travailler, préparer les petits ours en chocolat, sortir les glaces de la turbine. Souvent, on leur fait goûter une glace juste sortie de fabrication : c’est là qu’elle possède son goût le plus juste.

Nos compositions sont très simples. Une glace vanille peut contenir cinq ingrédients et c’est le maximum. Un sorbet fruit, c’est essentiellement du fruit, de l’eau et du sucre. L’objectif, c’est de proposer aux restaurateurs des glaces plus transparentes et plus naturelles.

Le sucre est souvent au cœur des débats autour de la glace. Comment travaillez-vous cet équilibre ?

Le sucre est essentiel dans une glace. Ce n’est pas seulement une question de goût : il joue aussi un rôle technique. Trop de sucre, la glace fond trop vite. Pas assez, elle devient trop dure. Le sucre, c’est un peu la colle qui permet d’obtenir la bonne texture.

Pour ma part, j’utilise uniquement du sucre de betterave non raffiné. Son pouvoir sucrant est différent, donc il faut travailler les équilibres pour obtenir la bonne sensation en bouche mais cela reste à ce jour le sucre le plus digeste pour l’organisme.

Pourquoi un restaurateur devrait-il choisir les glaces Enzo & Lily ?

Parce qu’un dessert peut transformer une expérience au restaurant. Les restaurateurs avec lesquels je travaille cherchent souvent des produits qualitatifs et veulent proposer des recettes qui sortent du lot. Ils ont compris qu’on ne pouvait pas négliger le dessert. En effet, on peut gâcher l’impression globale d’un repas si la dernière étape n’est pas à la hauteur du reste de la proposition.

Je les accompagne aussi techniquement. La température de service est essentielle : une glace trop dure est compliquée à travailler pour les équipes en salle, et une glace trop molle perd sa tenue dans l’assiette. Il faut trouver le juste équilibre pour qu’elle soit parfaite lorsqu’elle arrive au client.

Quel rôle voulez-vous donner à la glace dans l’expérience proposée par un restaurant ?

Je veux sortir la glace de la case « dessert ». Mon père avait déjà commencé à explorer cette idée avec des créations comme la glace au foie gras ou le sorbet à la truffe, mais je voulais aller encore plus loin. L’objectif, c’est d’amener la glace à tous les moments du repas : en entrée, pendant le plat, au dessert.

On l’a déjà fait dans certains établissements. J’ai notamment travaillé des fruits de mer givrés commme des couteaux de Bretagne. Bientôt, je vais faire des oursins associés à des sorbets comme l’orange sanguine. L’idée, c’est aussi de jouer avec les contrastes : du froid, du croustillant, du fondant.

Quels sont vos projets pour l’avenir d’Enzo & Lily ?

L’objectif est de continuer à développer la marque auprès des professionnels : trouver de nouveaux clients, mieux organiser la production et agrandir l’équipe.

Je travaille actuellement avec environ 90 professionnels, principalement situés à Paris. J’aimerais aussi un jour avoir un corner comme Berthillon le propose sur l’île Saint-Louis. Mais une chose est sûre : je n’ai pas envie de multiplier les points de vente. Ce n’est pas ma vision. Je préfère rester concentré sur la qualité des mes produits.

Comment choisissez-vous les personnes avec lesquelles vous travaillez ?

C’est souvent une histoire de rencontres. Quand je suis parti de chez Berthillon, certains partenaires n’ont pas voulu continuer de travailler avec moi. Puis, un ami restaurateur m’a présenté un crémier normand. Depuis, je réalise la meilleure glace vanille que j’ai jamais faite.

Je travaille aussi avec Les vergers Boiron avec qui il y a une vraie histoire de transmission puisque leurs équipes connaissent ma famille depuis longtemps. Finalement, je recherche des partenaires qui partagent la même exigence que moi, celle du meilleur goût possible.