Matthieu Carlin, chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, « Voir un tableau ou goûter un dessert, cela revient finalement à la même chose : ressentir une émotion »

Chez Matthieu Carlin, la pâtisserie commence d’abord loin des palaces, en prenant d’abord racine dans une cuisine familiale savoyarde « où les îles flottantes étaient servies dans de grands saladiers et où le goût du bon semblait aller de soi », déclare le chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon. « Ma grand-mère cuisinait beaucoup. Il y avait un verger, un jardin… Tout cela a conditionné mon palais et mon attirance pour le bien manger », raconte ce dernier.

S’il nourrit très tôt une affection particulière pour l’univers culinaire, Matthieu Carlin suit d’abord un cursus général à la demande de sa mère, alors professeure. Puis vient le temps de l’école hôtelière. Là, le sucre s’impose comme révélation. « J’ai aimé la précision, la rigueur. En cuisine, il y a davantage de ressenti alors qu’en pâtisserie, il faut à la fois du ressenti et une immense précision », explique-t-il.

Au fil des années, plusieurs maisons viennent façonner sa vision du métier. Il passe notamment par les cuisines de Pierre Gagnaire et de Guy Savoy. Mais c’est surtout sa rencontre avec François Perret qui marque profondément son parcours. « Sept ans ensemble, cela ne s’oublie pas », asssure-t-il. À ses côtés, il participe notamment à l’ouverture du Shangri-La puis à celle du Ritz. Dans ces établissements prestigieux, la pâtisserie ne doit pas seulement être irréprochable ; elle doit aussi être hautement désirable.

Accéder aux grandes maisons 

Aujourd’hui, Matthieu Carlin tient à oeuvrer pour la pâtisserie devienne une clef d’entrée à ces lieux longtemps réservés à une certaine élite. « Les gens disent parfois que c’est cher, mais lorsqu’on prend un cocktail à Paris il coûte déjà dix-huit euros. Ici, pour le même prix on a une pâtisserie, un café mais on a également accès à un lieu hors du commun, un service, une expérience, total », explique le chef pâtissier. Ainsi, selon lui, les palaces ne doivent plus être réservés aux seuls clients qui y dorment. Les tea times, les pâtisseries ou encore son traditionnel chariot à glaces permettent justement de démocratiser ces espaces. « Il faut imaginer ces instants comme des moments pour soi. Comme lorsqu’on va au spa. Il y a une sensation de bien-être à pouvoir profiter de ces endroits », explique le chef.

Sa pâtisserie, elle, se veut lisible et profondément gourmande. Beaucoup de fruits, peu de sucre, des notes acidulées et surtout une volonté constante de rassurer autant que d’étonner. « Si vous faites un dessert à la framboise, il faut d’abord sentir la framboise », résume-t-il. À ses yeux, la multiplication des saveurs revient malheureusement souvent à brouiller le message.

Jouer avec les sens

Du côté des textures, Matthieu Carlin est persuadé que les desserts doivent chatouiller tous les sens. Le croustillant, le crémeux, le mousseux ou encore le craquant doivent dialoguer ensemble, afin de pouvoir provoquer de l’émotion « Croquer dans une fraise procure une émotion différente que le fait de boire une eau à la fraise », précise-t-il.

Les agrumes, les épices ou encore les thés occupent une place centrale dans son travail. Il évoque avec enthousiasme la baie d’andaliman, certains agrumes sauvages d’Indonésie ou encore une feuille de cannelier infusée dans le beurre d’une tarte Tatin afin d’obtenir une note rappelant la cannelle « mais en plus subtile ».

À contre-courant de certaines pâtisseries aux associations spectaculaires, il préfère défendre des goûts francs et identifiables. « Si à la fin on ne sent plus la poire dans un dessert à la poire, il y a un problème », affirme-t-il. Une philosophie qui s’accompagne d’une certaine méfiance envers les techniques trop démonstratives. Selon ses dires, « Le client se moque de savoir ce qu’il y a en dessous si cela n’apporte rien au goût. Si la technique la plus simple fonctionne, alors il faut choisir celle-là. »

Réinventer les classiques

Dans ses cuisines, les grands classiques ne sont jamais oubliées. Au contraire, Matthieu Carlin aime jouer avec leurs codes afin d’y insuffler un souffle d’air frais sans jamais les trahir. Selon lui, une tropézienne, une tarte au citron ou encore une tarte aux fraises doivent conserver leurs marqueurs rassurants tout en provoquant la surprise. « Les gens ont besoin de reconnaître quelque chose », explique-t-il, comparant volontiers la pâtisserie aux voitures anciennes que l’on remet au goût du jour.

Son inspiration, Matthieu Carlin la puise partout. Dans les marchés parisiens, dans l’architecture, les musées ou encore les collaborations artistiques qu’il mène régulièrement. Il cite notamment ses échanges avec l’artiste Victoria Wilmotte ou le plumassier Éric Charles-Donatien. « Voir un tableau ou goûter un dessert, cela revient finalement à la même chose : ressentir une émotion », déclare ce dernier.

Et c’est peut-être précisément cela que recherche Matthieu Carlin dans chacune de ses créations : provoquer une émotion suffisamment forte pour nous donner envie d’y revenir une nouvelle. Comme cette tarte au citron dont il parle avec une affection particulière. « Elle possède les codes de la tarte au citron mais elle surprend quand même », explique le chef. Un équilibre qui semble finalement résumer toute sa pâtisserie : quelque chose de familier, de rassurant, mais toujours capable de nous emmener ailleurs.