Pierre Chauvet, chocolatier à Aubenas : l’artisanat au service du goût

Depuis Aubenas, Pierre Chauvet allie savoir-faire artisanal et créativité pour offrir des chocolats uniques. Entre assemblages sur-mesure, textures parfaites et parfums innovants, il fait voyager ses clients tout en perpétuant l’excellence de la chocolaterie artisanale française. Il a répondu aux questions d’Au Coeur du CHR.

Pouvez-vous nous raconter votre parcours et ce qui vous a conduit au monde du chocolat ?

J’ai grandi en Afrique, entre le Congo, Abidjan et Brasala, jusqu’à mes 10-12 ans. En arrivant sur la Côte d’Azur, j’ai suivi un cursus classique, mais je n’étais pas très scolaire. À 18 ans, j’ai décidé de tout arrêter pour faire un stage en pâtisserie à Nice. Un ami boulanger nous avait dit que ce métier était une bonne voie, et c’est ce qui m’a motivé. J’ai eu la chance d’avoir comme parrain un MOF, Jacques Fourmont, qui m’a fait travailler dans de beaux établissements. J’étais d’abord pâtissier de restaurant, notamment chez Maximin et Chibois, puis pour des groupes comme Lucien Barrière et Accor. Peu à peu, je me suis tourné vers le chocolat, en travaillant notamment chez Bonnat. À 32 ans, nous avons racheté une petite chocolaterie à Aubenas et développé un atelier-boutique. En 2001, nous avons ouvert une boutique sur la place du marché à Valence, puis en 2006 une belle boutique au centre-ville d’Aubenas, combinant chocolat et glaces artisanales.

Comment décririez-vous votre identité en tant que chocolatier ?

Dès le début, nous avons voulu créer une identité propre. Dans la région Rhône-Alpes, la concurrence est importante, mais nous avons choisi de faire nos assemblages de chocolat, à l’image d’un vigneron avec ses cépages. Nos assemblages mêlent chocolat d’Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire, Ghana) pour l’entrée de bouche, aux notes plus terreuses et florales, avec des chocolats d’Amérique du Sud, plus légers et aromatiques, avec des notes florales et fumées. Cela nous permet de fidéliser nos clients et de leur offrir un goût unique.

Quelles qualités recherchez-vous avant tout dans un chocolat ?

Je suis très gourmand, et le choix dépend du moment de la journée. Le matin, j’aime un praliné noisette-amande-noix de pécan. Au moment du café, je prends plutôt un chocolat intense. La texture est primordiale : nos bonbons doivent rester fondants et croustillants, mais ne pas vieillir. Un chocolat fabriqué chez nous se conserve idéalement une semaine, parfois jusqu’à 10 jours.

Est ce qu’il y a une philosophie ou un message que vous souhaitez transmettre à travers vos créations ?

Nous essayons de faire voyager nos clients avec des parfums éphémères, en leur offrant une expérience gustative originale à chaque visite.

Avez-vous des techniques ou secrets qui constituent votre signature ?

Nos secrets se sont un peu perdus avec les réseaux sociaux, où l’on voit beaucoup de savoir-faire. Mais notre signature reste l’assemblage unique et le soin apporté à la texture et aux arômes de nos produits.

Comment adaptez-vous vos produits aux tendances actuelles ou aux attentes des consommateurs ?

Nous sommes attentifs aux retours de nos clients en boutique. Toute l’équipe participe aux idées, des jeunes vendeurs aux livreurs expérimentés. Même mes fils, qui sont plus attirés par la glace, donnent des idées pour le chocolat. Nous validons ensuite tout en atelier pour garantir la qualité.

Quel est le chocolat dont vous êtes le plus fier et pourquoi ?

Nos carrés millefeuille ont marqué notre identité. Cette spécialité offre une manière participative de déguster le chocolat et nous a permis de nous démarquer de nos confrères. C’est un produit qui nous a vraiment fait connaître.

Comment voyez-vous l’avenir de la chocolaterie artisanale face aux grands groupes industriels ?

Les artisans existeront toujours. Nous représentons moins de 10 % de la consommation française. Tant qu’il y aura de la culture de cacao, il y aura des chocolatiers comme nous.

Aujourd’hui, quelles passions ou inspirations en dehors du chocolat nourrissent votre créativité ?

Les voyages et les découvertes gustatives m’inspirent beaucoup. Par exemple, en Grèce, j’ai goûté un mascarpone-figue qui m’a inspiré une création originale. En Ardèche, les cèpes locaux ont donné naissance à un chocolat saveur champignons, un vrai succès.

Enfin, dernière question, si vous deviez définir votre style en trois mots, lesquels seraient-ils ?

Gourmand, créatif, authentique.