Bocuse d’Or France 2025 : le difficile équilibre entre services quotidiens et entraînements intensifs

Lors de la sélection France au Bocuse d’Or, organisée le 21 octobre 2025 à Paris, six chefs, chacun accompagné d’un coach, d’un commis officiel et d’un commis attribué, tenteront de remporter la compétition culinaire. Avec l’objectif de représenter l’Hexagone lors du Bocuse d’Or Europe, les 15 et 16 mars 2026 à Marseille, puis lors de la finale internationale, en janvier 2027 à l’occasion du Sirha Lyon.

Pour être fin prêt le jour J, où chaque détail comptera, une longue et intense préparation se révèle nécessaire, marquée par des entraînements de plus en plus intensifs à l’approche du concours. Or, chaque chef candidat entame cette compétition du Bocuse d’Or en parallèle de son activité professionnelle quotidienne.

Ils sont ainsi chefs à leur compte, à l’image de Teddy Bidaux, de l’hôtel-restaurant Garenne, à Livron-sur-Drôme (Drôme), de Vivien Sonzogni, de La Table du Grapiot, à Pupillin (Jura), ou encore de Gaëtan Gentil, du restaurant étoilé Prairial, à Lyon. Ce sont aussi des chefs salariés, comme Julien Guénée, chef exécutif de l’Automobile Club de France (Paris, 8e), ou formateurs, à l’image de Maxence Baruffaldi, chef exécutif au Campus de Groisy (Haute-Savoie). Ils sont enfin chefs consultants, comme Chantal Tabet.

Une prise de recul nécessaire

Des situations différentes qui appellent des aménagements et des sacrifices tout autant différents durant la préparation au concours. Les chefs propriétaires ont cette possibilité de pouvoir plus facilement aménager leur quotidien. « Je crois que je n’ai jamais pris autant de recul de ma vie sur mon métier. Je vis dans mon établissement. Avec ma femme et mon fils, nous avons la chambre qui se trouve au-dessus de la cuisine, je suis donc toujours au travail », explique Teddy Bidaux. Et d’ajouter : « Le fait d’être dans la préparation du concours m’a permis de me trouver une excuse et de me dire que j’ai le droit de ne plus être présent pour les clients et pour l’équipe. »

Une situation qu’il vit plutôt bien : « Ça fait du bien de prendre du recul. » Une prise de distance également adoptée par Gaëtan Gentil. Le chef de Prairial, à Lyon, compte pour cela sur son équipe. Et ce, afin de « me dégager du temps et de me vider la tête surtout ».

Le rôle crucial des équipes

Même stratégie du côté de Pupillin, dans le Jura, chez Vivien Sonzogni. « J’ai pu prendre du recul, notamment lors des plus petits services. J’essaie d’être présent les week-ends », confirme-t-il ainsi. De plus, pour pouvoir sanctuariser des créneaux dédiés au Bocuse d’Or, le chef a spécialement organisé son équipe. « Nous avons encore une grosse équipe, des saisonniers sont restés exprès pour me permettre de me détacher au maximum », précise-t-il. Le chef profite également du moindre instant disponible pour se préparer, que ce soit pendant les coupures, après les services, ou lors des jours de repos.

En tant que salarié, Julien Guénée n’a pas forcément la possibilité de lever le pied. Néanmoins, à raison d’un à deux concours chaque année, le dernier en date étant l’International Catering Cup, remportée en janvier 2025 durant le Sirha Lyon, le chef de l’Automobile Club de France est rôdé en termes de préparation. « Mes équipes commencent à avoir l’habitude des concours », lâche-t-il même, tout sourire.

Là encore, tout repose sur les équipes – à savoir 47 cuisiniers et pâtissiers, sans oublier « mon adjoint qui est présent sur la partie événementiel et un premier sous-chef qui s’occupe de toute la partie restauration ». Et de compléter : « Mon quotidien est surtout de l’organisationnel, du prévisionnel, je suis davantage dans les bureaux, même si j’aime conserver le contact avec le terrain. L’importance de la brigade, la façon dont nous sommes organisés et le fait qu’ils soient habitués à ce que je participe à des concours font que les équipes ont cette facilité à s’adapter. »

La motivation, moteur à toute épreuve

Cependant, le risque demeure présent que les entraînements au Bocuse d’Or viennent impacter la qualité du travail quotidien des candidats. Un élément que Maxence Baruffaldi, chef exécutif au Campus de Groisy (Haute-Savoie), garde bien en tête. « Ne surtout pas entraver sa mission de travail », insiste-t-il, avant de poursuivre : « Le Bocuse d’Or vient compléter nos journées, comme certains iraient le soir jouer au basket-ball ou nager. »

La séparation se révèle donc claire à ses yeux : « J’ai ma mission n°1 qui est le Campus de Groisy. » Et de développer : « Il s’agit de travailler sur deux fronts en même temps pour qu’il n’y ait pas de fausse note. » Des propos complétés par Édouard Loubet, ancien candidat du Bocuse d’Or France 2023, désormais coach de Maxence Baruffaldi pour cette sélection France 2025 : « C’est tôt le matin ou tard le soir. Nous oublions un peu la maison et le courant de la vie parce qu’il faut s’adapter au planning des cours de Maxence, des courses du matin, etc. »

Cheffe consultante franco-libanaise, Chantal Tabet vit une préparation qu’elle qualifie elle-même d’« atypique »… « C’est un peu rock’n’roll. Que ce soit Maxence Pichard Rousse [son commis officiel, NDLR] ou Geneviève Lenain [son coach, NDLR], mon équipe possède un tempérament de guerrier, ce qui fait que nous ne lâchons rien », explique-t-elle. Ainsi, pendant que la candidate se trouvait au Liban, la coach et le commis officiel s’entraînaient après leurs heures de travail. Un exemple qui illustre la diversité de profils et de préparations durant les compétitions.