Elle & Vire Professionnel, poursuivre l’innovation
- Temps de lecture : 4 min
Depuis plusieurs décennies, Elle & Vire Professionnel accompagne les chefs et les acteurs de la restauration avec des produits pensés pour répondre aux exigences du terrain. Manon Géméto, responsable marketing Savencia F&D Foodservice revient sur l’évolution de la marque.
Elle & Vire Professionnel est aujourd’hui une marque bien installée auprès des chefs et des professionnels de la restauration… Pouvez-vous revenir sur son histoire et les grandes étapes qui ont construit son identité auprès des CHR ?
Au cœur du bocage normand, Auguste Grandin, agriculteur et maire de Condé-sur-Vire, crée la coopérative agricole beurrière Elle & Vire qui regroupe 17 agriculteurs et débute les collectes de beurre en 1946. Deux ans plus tard, l’activité devient la collecte de crème laitière pour fabriquer du beurre pasteurisé. Elle permet d’allonger la conservation des produits tout en préservant leurs qualités. En 1975, Elle & Vire lance notamment la première crème UHT en France, une innovation majeure à l’époque.
Il y a une vingtaine d’années, la marque se rapproche encore davantage du monde des professionnels de la restauration, notamment grâce à une collaboration avec le chef Pierre Gagnaire, grand amateur de la crème Elle & Vire. Ensemble, ils travaillent autour d’une crème d’exception qui sera baptisée « Excellence ». Cette crème trouve rapidement sa place sur les tables des grands chefs. Cela marque un tournant dans l’histoire de la marque auprès des professionnels. Elle & Vire Professionnel devient ensuite une marque à part entière. Cette dernière propose des produits exclusivement développés pour les chefs et les métiers de la restauration.
Le monde de la restauration évolue rapidement… Comment Elle & Vire Professionnel adapte-t-elle son offre à ces nouveaux besoins ?
Nous sommes très attentifs aux attentes des professionnels, mais aussi aux évolutions des consommateurs finaux. Notre objectif est de développer des produits qui répondent à la fois aux enjeux du restaurateur et aux nouvelles attentes gustatives.
Au fil des années, nous avons notamment développé une gamme d’appareils à desserts. C’est aujourd’hui l’une de nos gammes les plus importantes auprès des professionnels. Elle répond notamment aux problématiques actuelles du secteur, comme le manque de main-d’œuvre ou le besoin de solutions simples à mettre en œuvre.
Cette gamme comprend aujourd’hui six références, comme le pot chocolat, la crème brûlée, la panna cotta ou encore le tiramisu. Nous retravaillons régulièrement nos recettes pour garantir un équilibre entre plaisir, qualité gustative et praticité.
Nous avons récemment retravaillé notre recette de panna cotta. Nous avions constaté qu’elle était perçue comme trop riche par rapport aux attentes actuelles. Sa formulation a donc été revue afin de conserver la gourmandise et l’onctuosité tout en réduisant notamment la teneur en sucre. Les premiers retours clients sont très positifs. Cette nouvelle version permet également de gagner du temps en préparation, notamment grâce à une cuisson possible au micro-ondes en seulement quatre minutes.
Quels sont les dernières innovations produits qui illustrent le mieux la volonté d’Elle & Vire Professionnel d’accompagner les chefs dans leur quotidien ?
L’innovation passe aussi par un travail de fond moins visible. La réduction des additifs et l’amélioration des recettes sont des projets qui demandent plusieurs années de recherche et de développement.
Nous travaillons en permanence pour accompagner les professionnels avec des produits toujours plus adaptés à leurs contraintes. Nous avons également développé Onctueuse, une crème légère UHT semi-épaisse à 12 % de matière grasse. Son avantage principal est sa grande polyvalence. Elle peut être utilisée aussi bien dans des préparations salées que sucrées, notamment en topping pour les desserts. Pour accompagner les chefs, nous avons également créé des livrets recettes autour d’Onctueuse.
Au-delà de la qualité des matières premières, quels sont les critères qui différencient un produit professionnel Elle & Vire d’un produit concurrent ?
La qualité et l’origine des matières premières sont essentielles. Par ailleurs, 95% de nos produits bénéficient d’une certification d’origine française. Par ailleurs, notre crème Excellence est notamment composée à 100 % de lait normand, ce qui est une vraie spécificité. Nous sommes très attachés à cette origine, qui fait partie de l’histoire de la marque.
Elle & Vire est implantée historiquement entre l’Elle et la Vire, et l’entreprise a conservé son ancrage régional. Cette proximité avec le territoire est un élément important de notre identité.
La différence avec les produits destinés au grand public se situe aussi dans les formats et dans les recettes. Les produits professionnels sont pensés spécifiquement pour les usages en cuisine : nous testons par exemple leur comportement en cuisson, leur taux de réduction ou encore leur capacité à lier une sauce.Ces critères techniques sont essentiels pour garantir une performance constante en cuisine.
La marque s’appuie aussi sur des chefs ambassadeurs. Quel rôle jouent-ils dans le développement d’Elle & Vire Professionnel ?
Nous travaillons avec plusieurs chefs ambassadeurs issus de différents univers de la restauration, comme Guillaume Goupil, Christophe Hay, Jean-Baptiste Lavergne ou Yannick Tranchant.
Ils contribuent à nourrir notre réflexion et à partager leur expérience terrain afin de développer des produits qui correspondent réellement aux besoins des professionnels.
Nous avons également un lien particulier avec Pierre Gagnaire, que nous considérons comme notre parrain. Son histoire avec Elle & Vire et son attachement à nos produits font partie intégrante de l’identité de la marque.
