Pierre Lebrun, fondateur du Parti du thé : « Dans la restauration gastronomique, l’origine et le terroir sont devenus essentiels »

Pouvez-vous nous raconter la genèse du Parti du thé ?

J’ai créé le Parti du Thé avec ma femme Nadège il y a une vingtaine d’années. À l’époque, nous avions ouvert une boutique et nous nous fournissions principalement auprès d’importateurs européens. Des figures de la restauration comme Passerini ou Le Paul Bert faisaient déjà partie de nos clients.

Puis, au fil du temps, nous avons commencé à importer nous-mêmes nos thés. Ce déclic, je l’ai eu lors d’un voyage à Shanghai. Là-bas, j’ai découvert des grands crus de printemps chinois que j’ai souhaité importer. Ensuite, j’ai voyagé au Japon, en Inde, au Sri Lanka et à Taïwan pour sourcer directement mes produits.

Nous avons ensuite ouvert une deuxième boutique, développé un site internet et une activité BtoB. Dès le départ, j’ai travaillé avec des restaurateurs : il y avait une demande, et je m’y suis adapté. Progressivement, de grands noms nous ont fait confiance : Yann Couvreur, Mokonut (avec qui nous avons créé des thés spécifiques pour Mokochaya), Stéphanie Le Quellec, Petrossian, Café Kitsuné… Nous travaillons aussi avec des maisons comme Lacoste, Yves Saint Laurent ou encore avec le chef Yannick Alléno.

Aujourd’hui, nous sommes très présents dans les coffee shops, les bars, les brasseries et de plus en plus dans l’hôtellerie.

Comment sourcez-vous vos différentes références ?

Le sourcing passe d’abord par le voyage. Mais je suis quelqu’un de fidèle : quand je trouve un bon fournisseur, la relation s’inscrit dans le long terme.

Aujourd’hui, nous travaillons avec une vingtaine de fournisseurs et nous proposons environ 280 références. Je fais très attention au rapport qualité-prix. Mon objectif est de développer une marque reconnue dans le monde du coffee shop et de la restauration, tout en restant accessible.

Par ailleurs, lorsque je visite des plantations, je vérifie bien sûr la qualité, mais l’humain tout aussi est essentiel. Il est nécessaire pour moi de partager une philosophie commune avec toutes les personnes avec lesquelles je travaille.

Vous réalisez vos propres mélanges artisanaux, fabriqués à Paris. Pouvez-vous nous en parler ?

Et bien tout part souvent d’une sensation ou d’une idée. Par exemple, un jour, alors que je mangeais une glace avec mon fils, le mélange des saveurs fondue m’a inspiré une recette de thé glacé.

Parfois, ce sont aussi des demandes spécifiques. Yann Couvreur m’a par exemple demandé de créer un thé pour accompagner une pâtisserie. L’objectif avec les thés parfumés est toujours de créer quelque chose d’évocateur : le chaleureux, le frais mais cela peut aussi être un clin d’oeil à un pays ou à une région.

Pour les arômes, je travaille avec des huiles essentielles de Grasse, et parfois directement avec des producteurs, comme pour la bergamote de Sicile. En ce moment, nous travaillons sur la vanille : je cherche une vanille qui restitue vraiment le parfum de la gousse. Nous faisons beaucoup de tests en interne avec toute l’équipe.

Aujourd’hui, que demandent les CHR ? Observez-vous des tendances ?

Dans la restauration gastronomique, l’origine et le terroir sont devenus essentiels, avec une montée du pairing mets-thé, notamment en alternative sans alcool. Nous avons notamment travaillé là-dessus avec le chef Adrien Cachot.

Dans l’hôtellerie, la demande est plus classique : Earl Grey, thé vert à la menthe, jasmin, infusions… En outre, l’hôtellerie privilégie des formats en mousseline.

Enfin, nous accompagnons également nos clients sur la préparation, notamment sur celle du matcha. Nous avons développé un process simple permettant de réaliser un matcha stable toute la journée, avec un contrôle précis de la température et de l’eau afin de leur faire gagner du temps.

Le café domine encore largement le CHR. Pourquoi le thé reste-t-il sous-exploité selon vous ?

Le thé est de mieux en mieux valorisé, notamment grâce à ses bénéfices santé et bien-être. S’il a longtemps été sous-exploité, c’est aussi parce qu’on a trop souvent proposé des produits de mauvaise qualité. Aujourd’hui, des lieux comme Nomad, Kabane ou Hollybelly participent fortement à l’essor du thé.

Pour l’heure, le principal enjeu reste la simplicité : les professionnels n’ont pas le temps, donc il faut leur proposer des solutions faciles à mettre en place, comme des mousselines bien dosées.

Comment construire une véritable culture du thé en France ?  Est-il rentable pour les restaurateurs ? 

Plus on communiquera sur le thé, plus les professionnels auront envie de bien faire. Faire du bon thé ne coûte pas plus cher, mais cela change tout. Un restaurateur ne fera pas plus de marge avec un mauvais thé.

Par ailleurs, le thé est un produit très rentable pour les restaurateurs : un Earl Grey de qualité peut revenir à seulement quelques centimes par tasse. Mais pour qu’il puisse devenir un produit à forte marge, il faut s’y intéresser et former les équipes. Si le thé n’est pas proposé activement, il n’y aura pas de demande.

Comment le thé peut-il enrichir l’expérience client ?

Dans une chambre d’hôtel, proposer plusieurs thés et infusions crée immédiatement un effet positif, presque festif chez les clients.

Au bar ou au restaurant, c’est la même chose : une belle offre fait rêver. L’une des forces du thé c’est qu’il ouvre ouvre des dimensions poétiques, à travers ses noms et ses univers.

Comment imaginez-vous l’évolution de la consommation de thé en France ?

Aujourd’hui, la croissance est portée par le matcha. On observe aussi un fort intérêt pour les thés japonais et les boissons type latte (matcha, hojicha). Les infusions évoluent également, avec des produits comme les céréales à infuser ou des plantes spécifiques comme le thym de Grèce.

En parallèle, nous continuons à réinventer les mélanges d’infusions parfumées, qui contribuent à élargir le marché.

Pourquoi les professionnels devraient-ils vous faire confiance ?

Nous restons des artisans, sans volonté de devenir des industriels. De plus, nous sourçons directement nos thés, avec une grande exigence. Les bases de nos thés parfumés sont biologiques et nous sommes labellisés “Fabriqué à Paris. » Enfin le Parti du thé est membre du Collège Culinaire de France.

Enfin, la reconnaissance de grands noms de la gastronomie a aussi joué un rôle important dans notre développement.