Safran et Épices du Cordon bleu, proposer des safrans de terroir
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Depuis ses débuts en 1884, la gamme d’épices Safran et Épices du Cordon Bleu développe une expertise centrée autour d’un produit rare : le safran. Entretien avec Laurent Fougères, dirigeant de la maison.
« Nous nous considérons comme un expert absolu du safran. Et ce, aussi bien en termes de production que d’usage », explique Laurent Fougères aussi à la tête de la marque Safran et Épices du Cordon Bleu. La marque, reprise il y a une vingtaine d’années, s’inscrit dans une histoire ancienne. « Depuis la création de l’entreprise en 1884, nous défendons un safran pur et de qualité », soutient notre interlocuteur.
À l’époque, Laurent Fougères nous explique que marché du safran était marqué par de nombreuses fraudes. Certaines pratiques consistaient notamment à mélanger le produit avec d’autres matières pour augmenter les volumes. « Notre identité s’est construite autour de la probité, du respect du travail des producteurs et de la volonté de préserver l’image du vrai safran », souligne-t-il à ce propos.
Un travail autour des origines
Aujourd’hui, la marque travaille principalement avec plusieurs grandes zones de production. « Si l’Iran reste le premier producteur mondial de safran, représentant une grande partie du marché international, nous cherchons également à développer d’autres origines comme la Grèce ou le Maroc », admet Laurent Fougères.
Par ailleurs, comme ce dernier tient à l’indiquer : « chaque terroir apporte ses propres caractéristiques à la plante. » Le safran marocain, cultivé notamment à plus haute altitude, « bénéficie d’un environnement particulier avec des sols volcaniques possédant une identité aromatique qui plaît beaucoup aux chefs.»
La marque travaille également avec des origines plus rares comme le safran grec ou afghan. « Car chaque safran possède une signature liée à son sol, son exposition au soleil et ses conditions de culture qui fait de lui un produit unique.»
En outre, comme Laurent Fougères l’explique : « à l’image des autres produits gastronomiques, l’épice est aujourd’hui de plus en plus associée à une histoire : celle d’un terroir, d’une méthode de récolte et d’un savoir-faire. » Selon les origines, les profils diffèrent : certains safrans développent des notes plus florales et miellées, d’autres davantage fumées ou terreuses. En cuisine, cette complexité permet aux chefs de travailler différentes signatures gustatives.
« Un safran puissant demande moins de quantité. Il n’est donc pas forcément plus coûteux à l’usage. La qualité permet aussi une meilleure maîtrise du produit », rappelle le dirigeant.
Aux grandes épices les grande ambitions
Désormais bien installée, la marque souhaite poursuivre son développement en renforçant son image de référence auprès des chefs. « Notre ambition es de nous affirmer comme l’expert du safran. Être reconnu sur cette expertise représente déjà un travail important. »
Cette envie passe également par le développement de nouveaux usages. Aujourd’hui, la marque travaille sur de nouvelles créations comme les madeleines au safran ou encore les chocolats au safran, prochainement proposés à la vente.
Par ailleurs, Épices Safran et Épices du Cordon Bleu explore différentes combinaisons en cuisine pour guider au mieux les chefs dans leurs propositions culinaires. « Un safran afghan se marie très bien avec des plats de chasse. Un safran iranien, qui possède des notes plus florales, sera quant à lui idéal pour des créations raffinées. Enfin, lesafran grec sera apprécié pour son caractère plus fumé.»
Grâce à ses réflexions autour du safran Épices Safran et Épices du Cordon Bleu espère faire briller le safran auprès des restaurateurs pour qui il reste, aujourd’hui encore, assez méconnu.
