Raies et petits requins normands, une ressource durable
- Temps de lecture : 2 min
La pêche normande contribue largement à l’approvisionnement français en raies et petits requins. Contrairement à certaines idées reçues, les études scientifiques montrent que ces espèces ne sont pas en danger.
Le saviez-vous ? Raies et requins appartiennent à la même famille de poissons, les sélaciens. « Leur point commun est d’avoir un squelette cartilagineux. Chez ces deux espèces, la chair est totalement dépourvue d’arêtes », précise Dominique Lamort, chargé de mission qualité-durabilité chez Normandie Fraîcheur Mer, le groupement de la filière pêche régionale. Nombreux en Manche, les sélaciens constituent une ressource précieuse pour la pêcherie normande. Environ 45 % des volumes de petits requins débarqués en France proviennent ainsi de la région.
«Ça ne se pêche pas qu’en Normandie, mais ça se pêche beaucoup en Normandie, confirme Dominique Lamort. Attention, lorsqu’on parle de requins, ce ne sont pas les dents de la mer ! La petite roussette pèse 1,5 kg maximum. Sa cousine, la grande roussette, pèse jusqu’à 8 kg. L’émissole tachetée ressemble davantage à l’idée qu’on se fait d’un requin, avec un corps fuselé et un poids pouvant atteindre une petite dizaine de kilos. » Sur les étals, les requins sont rarement visibles sous leur forme entière, mais plutôt préparés en «saumonette » – vidés, écorchés et étêtés. La plupart du temps, les ailes de raie sont également détaillées.
Le « finning » interdit en Europe
Prêts à cuire, bon marché (entre 10 à 15 €/kg, selon les espèces), les sélaciens présentent de nombreux avantages. Maigre et facilement portionnable, leur chair est tendre et simple à travailler. L’image de ces poissons a pourtant souffert, au point que certaines enseignes ont un temps fait le choix de ne plus en proposer. «Les requins notamment, étaient perçus comme des espèces menacées en raison de la médiatisation du trafic d’ailerons, souligne le chargé de mission normand. Rappelons que la pratique du “finning”, consistant à découper vif les nageoires, est interdite en Europe. Par ailleurs, les stocks font l’objet de suivis scientifiques. Parmi les sélaciens, certaines espèces sont protégées, mais ce n’est pas le cas de celles dont nous parlons. Pour la raie bouclée par exemple, les données montrent que la ressource est en très bon état écologique. Suffisamment pour que nous lancions une étude visant à certifier cette espèce “pêche durable”, avec de bonnes chances de succès. »La filière est partenaire de l’ONG Ethic Ocean pour l’édition d’un guide sur les sélaciens, destinés aux mareyeurs. Très appréciés en restauration collective, raies et petits requins séduisent aussi le CHR. « J’ai l’impression qu’en cuisine, on considère de plus en plus l’aspect durabilité, pointe Dominique Lamort. Certains chefs n’hésitent pas à travailler des poissons un peu moins “nobles”, s’ils savent que la ressource est en bon état. »
