Le veau du Ségala dans les assiettes parisiennes

À l’occasion du dernier Concours général agricole (CGA), deux entreprises franciliennes ont été récompensées par une médaille d’argent pour leur travail en faveur des viandes et charcuteries sous signes officiels de qualité. Dans les deux cas, ces médaillées mettaient en valeur – dans leurs magasins de détail – de la viande de veau d’Aveyron et du Ségala produite sous Label Rouge et IGP. Mais pour un des deux lauréats argentés, cette récompense valorise une démarche qui contrôle toutes les étapes allant de la fourche à la fourchette. Il s’agit de la coopérative natera, d’Onet-le-Château, qui fédère les éleveurs de veaux et contrôle l’abattoir de Rodez.

Elle est aussi à l’origine de la création des Halles de l’Aveyron. Cette enseigne de détail alimentaire, qui a vu pour la première fois le jour à Onet en 2008, voit sa démarche de suppression des intermédiaires pleinement confortée par le CGA, puisque le magasin original aveyronnais a reçu une médaille d’or. C’est en réalité Unicor qui est à l’initiative des Halles de l’Aveyron. Mais en juillet 2024, cette coopérative a fusionné avec une de ses voisines, la Capel du Lot. L’ensemble a ainsi donné lieu à natera, acteur majeur sur les départements de l’Aveyron, du Cantal, de la Corrèze, de l’Hérault, du Lot, du Tarn et du Tarn-et-Garonne. La coopérative natera emploie 1 600 salariés et réalise 750 M€ de CA. Elle est présente dans le commerce grand public avec les jardineries Gamm Vert, mais aussi les Halles de l’Aveyron, enseigne plus modeste qui compte aujourd’hui quatre magasins de distribution alimentaire. Après Onet-le-Château, les unités d’Herblay-sur-Seine et de Saint-Gratien (Val-d’Oise) ont vu le jour respectivement en 2014 et 2017. Il a fallu attendre septembre 2022 pour assister à l’inauguration d’Issy-les-Moulineaux, le magasin récompensé par le CGA.

Une surface adaptée 

Cette structure a pris place dans la promenade Cœur de ville, nouveau quartier commerçant créé par Altarea dans la ville des Hauts-de-Seine. Ce magasin occupe une surface de 350 m2, soit près de deux fois moins que les trois autres Halles de l’Aveyron. Mais surtout, il est implanté en centre-ville alors que précédemment l’enseigne misait sur la périphérie. « Depuis 2018, nous avons senti un tournant pour les circuits directs comme pour le bio. La demande se développe à un rythme moins soutenu que nous le pensions, d’où l’idée de se rapprocher de secteurs où il y a une vie de quartier et des zones résidentielles », explique Simon Nozière, directeur des magasins. Le magasin d’Issy propose un éventail alimentaire complet avec de la viande de veau, de bœuf, de porc, d’agneau et des volailles, issues des différents producteurs locaux et à majorité de la coopérative.

La palette de fromages maison est également très variée comme celle des vins fournis (notamment l’AOP Marcillac). « Au total, estime Simon Nozière, 75 % des 3 000 références sont issus de la zone du Massif central. » En effet, si natera privilégie ses productions internes, elle n’hésite pas à commercialiser de nombreux produits artisanaux issus de sa zone d’influence, par exemple les bières de la Brasserie d’Olt, les vins de la Cave des vignerons d’Olt ou encore les produits de Jeune Montagne. Cela permet d’élargir l’offre du magasin. Dans le même esprit, Les Halles complètent leur offre avec des fruits et légumes issus de producteurs franciliens, voire de grossistes. « Il faut une ouverture d’esprit, plaide Victor Voisin, directeur des Halles d’Issy. Nous devons proposer une offre alimentaire globale. Nous sommes avant tout des sélectionneurs de produits de qualité. »