Assiettes à partager, un modèle en quête d’équilibre

À la fois inspiré des tapas espagnoles, des mezzés libanais ou encore des izakaya japonais, le format « petites assiettes à partager » s’est imposé dans un certain nombre de restaurants depuis les années 2010. Comme un symbole de convivialité, voire de modernité, le modèle a gentiment bousculé le triptyque traditionnel entrée-plat-dessert. Mais, à mesure que le modèle se diffuse, une question émerge : assiste-t-on à un essoufflement de la tendance, ou, au contraire, à son entrée dans une phase de maturité plus exigeante ? Pour Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil Gira, la dynamique reste solide, mais elle doit toutefois être comprise avec nuance. « Le modèle classique s’essouffle, c’est une réalité, lance-t-il. Les consommateurs cherchent plus de liberté dans leur manière de consommer. »

Ainsi, l’assiette à partager répond précisément à cette attente. Elle permet de goûter davantage, de composer son repas et ainsi de s’affranchir d’un cadre jugé parfois trop rigide. Initialement associée à une clientèle jeune, elle s’est depuis largement démocratisée. « Ce n’est plus une tendance générationnelle, note l’expert. Toutes les tranches d’âge y adhèrent aujourd’hui, parce que cela correspond à une recherche de plaisir et de convivialité. » Pourtant, cette adoption massive a aussi entraîné une standardisation du modèle, parfois au détriment de sa lisibilité et de sa pertinence.

Parmi les idées les plus répandues chez les restaurateurs, la crainte d’une baisse du ticket moyen liée au partage reste tenace. Or, selon les observations de Bernard Boutboul, cette inquiétude est largement infondée. « Dans la grande majorité des cas, les clients dépensent autant, voire plus, affirme-t-il. Le fait de multiplier les petites assiettes encourage la consommation additionnelle. » Le mécanisme est bien identifié. Une table dont les clients ne prendraient pas d’entrée, peut opter pour un ou deux plats à partager. Il assure également que le partage stimule la commande de boissons, souvent négligées dans un schéma classique. « Là où un client refuse un verre à l’apéritif dans un dîner traditionnel, il l’accepte beaucoup plus facilement dans un contexte de partage », précise-t-il.

De la même manière, proposer des desserts à partager pourrait permettre de capter une consommation qui aurait pu disparaître en fin de repas. « Malheureusement, les restaurateurs ne semblent pas prêts à proposer une carte de desserts à partager, alors que cela se fait souvent naturellement de la part des clients qui n’hésitent pas à demander une mousse au chocolat avec deux cuillères », note Bernard Boutboul.

Le risque de rejet

Toutefois, cette mécanique économique repose sur un équilibre fragile. Si le client ne comprend pas ce qu’il va payer ou s’il a le sentiment que les portions sont insuffisantes au regard du prix, la promesse s’effondre. « Le vrai sujet, c’est la transparence tarifaire, insiste l’expert. Dès que le client a l’impression de naviguer à vue, il devient méfiant. » C’est précisément ce point que souligne Claire Grumellon, cheffe du restaurant Lissit, à Paris, 11^e. Pour elle, la tendance des petites assiettes connaît aujourd’hui une forme de saturation. « Il y a une lassitude, beaucoup de clients ont le sentiment de payer très cher pour des portions trop petites, observe-t-elle. On arrive parfois à des prix d’assiettes proches de ceux d’un plat, sans la même générosité. »

Cette perception est loin d’être anecdotique. Elle traduit un décalage entre la promesse initiale du partage — diversité, plaisir, accessibilité — et certaines pratiques observées sur le marché. « Le client peut vite avoir l’impression de se faire avoir, poursuit-elle. Et, dans ces cas-là, il revient difficilement. » Pour répondre à cette problématique, la cheffe a fait un choix. Elle sort du modèle des « petites assiettes » au sens strict pour revenir à une logique plus structurée. « On propose une carte classique, avec des entrées et des plats, mais pensés pour être partagés », détaille-t-elle. Le partage devient ainsi une possibilité, non une contrainte.

Dans cette logique de rééquilibrage, la cheffe a construit une grille tarifaire pensée pour rester lisible et accessible. Les entrées s’échelonnent entre 8 et 19 € et les plats se situent globalement entre 18 et 33 €, avec une majorité sous la barre des 30 €. « L’idée, c’est que le client comprenne ce qu’il paie et qu’il ait le sentiment d’en avoir pour son argent », explique-t-elle. Ce positionnement s’appuie notamment sur un travail de fond sur le produit, avec une logique de transformation complète — notamment sur la viande — permettant d’optimiser les coûts sans rogner sur la qualité.

Une approche qui tranche avec certaines offres de petites assiettes où l’addition finale reste difficile à anticiper. En outre, chez Lissit, le recours au partage est aussi dicté par des réalités opérationnelles. « Notre cuisine est très petite. On ne peut pas envoyer tous les plats d’une grande table en même temps, explique Claire Grumellon. Le fait de servir au fur et à mesure, en mode partage, permet de fluidifier le service. »

Considérer les contraintes logistiques

Cette approche pragmatique contraste avec celle de nombreux établissements qui ont fait du partage un élément central de leur identité. Elle révèle surtout une dimension souvent sous-estimée : la complexité logistique du modèle. Multiplier les assiettes, c’est multiplier les gestes, les dressages, les envois. C’est aussi complexifier la gestion des stocks et des préparations. « On a plus de recettes, plus de produits, plus de manipulations. Cela demande une organisation très rigoureuse », confirme la cheffe.

Dans ce contexte, la générosité devient un élément différenciant. « On adapte les portions au nombre de convives, sans supplément, par exemple pour les œufs mayo normalement servis par trois demis, si une table est composée de quatre personnes, on rajoute un demi naturellement », précise-t-elle. Une manière de réconcilier partage et perception de valeur.

Un levier stratégique

À l’opposé de cette approche hybride, le restaurant Maslow a fait du partage un pilier stratégique. Pour Mehdi Favri, chef de cuisine et responsable du groupe, ce choix ne relève pas d’un effet de mode, mais d’une vision claire, celle de démocratiser la cuisine végétarienne. « Plus de 80 % de nos clients ne sont pas végétariens, donc le partage est un moyen de les amener vers cette cuisine sans les brusquer », explique-t-il. En multipliant les assiettes, le restaurant réduit le risque qui pourrait être perçu par le client. « Si un plat ne plaît pas, ce n’est pas grave, il est dilué dans l’ensemble du repas », ajoute-t-il.

Ce modèle permet également de lutter contre un écueil fréquent de la cuisine végétale : la monotonie. « Manger un seul plat végétarien peut être perçu comme ennuyeux, alors le partage permet de varier les textures, les goûts et les expériences. » Contrairement à certains établissements positionnés sur une offre premium, Maslow revendique un modèle accessible. « Notre ticket moyen est de 25 à 30 euros, précise Mehdi Favri. L’idée, c’est que les gens puissent revenir souvent. » Cette stratégie repose sur le volume, jusqu’à 800 couverts sur une journée pour certains restaurants du groupe. Un modèle qui impose une rigueur extrême. « Pour 800 clients, avec en moyenne trois assiettes par personne, cela fait 2 400 assiettes à envoyer », souligne le chef. La contrainte est autant en cuisine qu’en salle. « C’est très exigeant. Il faut une organisation millimétrée, sinon cela ne tient pas. »

La conception de la carte elle-même devient un exercice d’équilibriste. « On doit penser l’ensemble du repas et éviter trop de gras, varier les textures, structurer l’expérience. » Si le partage ouvre des possibilités, il impose aussi des contraintes en matière de création culinaire. « Une assiette à partager doit être comprise immédiatement, et chaque bouchée doit être identique, souligne Mehdi Favri. On ne peut pas construire un plat avec une progression, une évolution des saveurs comme dans un menu gastronomique. »

Cette limite interroge sur l’avenir du modèle. Le chef aimerait en effet ouvrir un restaurant végétarien, avec une structure plus classique d’entrée, plat et dessert. « Mais, pour l’instant, la clientèle n’est pas prête », estime-t-il.

Une certaine pédagogie

Quel que soit le positionnement adopté, un point fait consensus : la nécessité d’accompagner le client. « La pédagogie en salle est essentielle, insiste la cheffe Claire Grumellon. Sinon, les clients commandent trop, ou pas assez, et l’expérience est ratée. » Dans son restaurant, les équipes interviennent régulièrement pour ajuster les commandes. « On explique qu’il faut en moyenne deux assiettes par personne. On évite ainsi le gaspillage et les mauvaises surprises. » Cette dimension pédagogique est d’autant plus importante que le modèle reste encore flou pour une partie de la clientèle. « Il faut être très clair sur le fonctionnement, sur les portions, sur les prix. »

Autre enseignement partagé par les professionnels : le modèle du partage n’est pas universel. « Il fonctionne très bien le soir et le week-end, dans un cadre convivial, rappelle Bernard Boutboul. Mais, le midi, notamment en semaine, les clients restent attachés à un format plus rapide et structuré. » Ce constat pousse de nombreux établissements à adopter une offre hybride. Plats individuels le midi, partage le soir, une segmentation qui permet de répondre à des usages différents.

Alors, les assiettes à partager sont-elles en train de disparaître ? Probablement pas. Mais elles entrent dans une phase de maturité, voire de renouveau. « Ce n’est pas un concept magique, résume Bernard Boutboul. Il faut un positionnement clair, une vraie cohérence et une exécution irréprochable. » Désormais, le partage doit prouver sa valeur, à la fois économique, culinaire et expérientielle. « Si c’est trop cher, si ce n’est pas expliqué, si ce n’est pas bon, cela ne fonctionne pas », tranche Claire Grumellon.

Ainsi, le modèle des assiettes à partager est moins une tendance qu’un outil. Un outil puissant, mais exigeant, qui oblige les restaurateurs à repenser leur offre dans sa globalité, de la cuisine à la salle, de la tarification à l’explication en salle.