Une étude analyse les attentes vis-à-vis des restaurants à Nantes

Les modes de consommation évoluent rapidement et la fréquentation dans les restaurants est de plus en plus difficile à prévoir. Dans ce contexte, l’association Les Bouillonnantes, qui fédère restaurants et producteurs de la région de Nantes, a mené une étude pour comprendre les attentes de leurs clients. Cette analyse, bien que circonscrite à cette zone géographique, révèle des leviers intéressants à explorer pour les restaurateurs en général.

L’enquête a audité plus de 1 200 clients, qui fréquentent les 83 établissements du collectif. « Notre association ne pouvait plus accompagner correctement les restaurateurs dans leur développement dans ce contexte de difficultés et d’incertitudes, explique Laurence Goubet, fondatrice et coordinatrice générale des Bouillonnantes. La fréquentation est de plus en plus difficile à prévoir et nous avons souhaité évaluer si le phénomène est global ou si cela tenait à des problèmes de positionnement et d’offre. »

Transparence et simplicité

L’analyse confirme que 50 % des répondants ont réduit leurs sorties au restaurant. L’attention accrue portée aux dépenses les conduits à arbitrer davantage leurs sorties. En conséquence directe, les repas au restaurant sont plus intentionnels et les exigences plus élevées. « Le manque de moyens est un frein, certes, mais il doit être mis en corrélation avec la recherche d’un rapport / qualité prix par le client et son enviede comprendre ce qu’on lui propose, souligne Laurence Goubet. Cela pointe un enjeu important pour les restaurateurs d’être plus transparents, pour mieux valoriser leur travail. » Le surcoût est accepté s’il a du sens, pas s’il est perçu comme opportuniste. Ce constat concerne d’ailleurs aussi bien le déjeuner que le dîner.

A la lumière de ces enseignements, l’association s’emploie à sensibiliser ses adhérents sur des engagements réalistes et porteurs. « L’étude montre qu’ils ont intérêt à pousser un peu le curseur dans leur démarche d’approvisionnement local. Ils répondent ainsi à des enjeux de territoires, mais aussi aux attentes d’une large frange de leur clientèle. Nous les incitons aussi à trouver un meilleur équilibre entre la qualité des produits et la technicité. Les efforts ne sont pas toujours mis au bon endroit. » En effet, l’enquête fait apparaître le besoin de simplicité, surtout sur le temps du déjeuner. Dans leurs commentaires, les clients ont manifesté l’envie de plats moins pointus mais sans concessions sur le goût et l’éthique de travail. « Elle est entendue non pas comme une offre basique, mais comme une proposition claire, cohérente et sincère. La simplicité est fortement associée à un bon rapport qualité-prix et à une meilleure lisibilité de l’offre. »

Changer d’approche sur le végétarien

La clientèle nantaise manifeste également de fortes attentes vis-à-vis de propositions végétariennes. « Certains chefs percevaient cela comme une contrainte alors qu’en réalité, ils proposaient déjà des plats adaptés à cette clientèle, ajoute Laurence Goubet. Ils n’avaient seulement pas pris conscience de l’intérêt de les valoriser. La plupart des restaurateurs ont déjà élaboré, ne serait-ce que ponctuellement, une offre végétarienne. Ils doivent comprendre que s’ils ne consentent pas à cet effort pour une personne, ils se privent peut-être de tout un groupe. L’offre végétarienne doit être valorisée comme un plus pour le restaurant, pas comme quelque chose qu’on retire au client. »

Fermeture le week-end, difficile compromis

L’étude met également en exergue la frustration des clients vis-à-vis de la fermeture de nombreux établissements le week-end à Nantes. Ce phénomène s’accentue également dans de nombreuses autres villes, notamment pour des raisons de gestion de personnel. Une réaction un peu contradictoire dans la mesure où les résultats laissent aussi apparaître une sensibilité accrue aux bien-être des salariés et aux conditions d’exercice. « Les clients prennent de plus en plus conscience des contraintes qui existent dans la restauration. Pour autant, ils ne sont pas encore totalement prêts à changer leurs habitudes de fréquentation pour que la réalité soit en phase avec leurs attentes. Nous sommes dans une phase de transition de comportements et les prérogatives se télescopent. Mais cette information portera ses fruits pour changer les habitudes. »