Au comptoir avec… Fernando de Tomaso : « Je veux rendre l’expérience gastronomique accessible à tous »

Vous venez d’ouvrir Paris Buenos Aires à Paris. Pouvez-vous nous présenter ce nouveau projet ?

Paris Buenos Aires est un projet très personnel pour moi. C’est un restaurant de 35 places qui reflète mon parcours et mes racines. Buenos Aires, où j’ai grandi, et Paris, la ville qui m’a accueilli il y a vingt ans et où j’ai construit ma carrière. Nous avons voulu créer un lieu qui raconte cette double identité à travers la cuisine. La braise occupe une place centrale dans notre carte, car c’est le geste qui structure notre cuisine. Nous travaillons autant les viandes que les légumes au feu, en combinant les traditions argentines avec une technique française, pour proposer une cuisine à la fois simple, lisible et parfaitement maîtrisée.

Comment avez-vous imaginé l’ambiance et le design de Paris Buenos Aires ?

Nous avons voulu un lieu intimiste et chaleureux, où chaque détail contribue à l’expérience. Derrière une façade discrète sur la rue Dupin, près du boulevard Saint-Germain, l’intérieur combine bois, matières brutes et éclairages tamisés pour créer un espace à la fois simple et élégant. L’aménagement est flexible, il permet d’accueillir aussi bien des repas en petit comité que des tablées plus conviviales. L’idée était de reproduire cette sensation de chaleur et de proximité que l’on retrouve dans la cuisine au feu, tout en offrant un cadre contemporain et accueillant.

Quelle est votre approche en termes de menu et de prix ?

Nous avons voulu une carte claire et compréhensible, centrée sur la viande d’exception cuite à la braise, mais aussi sur des produits iodés et des légumes travaillés avec la même attention. Chaque produit a son fournisseur, ce qui nous permet de garantir qualité et traçabilité. Les plats sont simples mais précis, sans fioritures inutiles. Nous avons également souhaité proposer une offre accessible. Notamment, une formule du midi à 23,5 €, qui permet de découvrir notre univers sans compromis sur la qualité. Je veux rendre l’expérience gastronomique au feu accessible à tous, tout en restant fidèle à notre exigence technique et à notre identité culinaire.

Votre restaurant Biondi fêtera ses dix ans l’année prochaine. Votre expérience avec là-bas a-t-elle influencé Paris Buenos Aires ?

Bien sûr. Chez Biondi, nous avons développé une technique précise autour du grill et de la cuisson au feu. Ici, nous l’avons adaptée et “boostée”. L’expérience acquise au fil des années nous a permis d’affiner notre vision. Et ainsi de proposer quelque chose de plus mature, plus abouti. Cela nous a également donné la confiance nécessaire pour explorer de nouvelles idées et concepts à Paris Buenos Aires, tout en restant fidèle à notre identité culinaire.

Quelles sont les principales difficultés auxquelles vous êtes confronté actuellement ?

Comme beaucoup de restaurateurs, nous devons gérer la fluctuation des prix des produits, la logistique des fournisseurs et les attentes très variées des clients. Pour un établissement récent comme Paris Buenos Aires, il s’agit aussi de trouver le bon équilibre entre accueil convivial, exigence technique et rentabilité. Cela demande une organisation rigoureuse et une équipe solide. Elle doit être capable de maintenir la qualité et le rythme du service au quotidien. D’ailleurs, nous continuons à travailler en famille, avec mes sœurs. Cette dimension familiale reste essentielle. Elle garantit une cohérence dans notre travail, un engagement collectif, et une atmosphère chaleureuse qui se ressent dans nos restaurants.

Et pour l’avenir, quels sont vos projets ou ambitions ?

Nous souhaitons que Paris Buenos Aires devienne un lieu de référence pour une cuisine au feu moderne et accessible, tout en continuant à valoriser nos racines argentines. L’objectif est de faire évoluer la carte progressivement, d’expérimenter de nouvelles techniques de braise et de développer des collaborations avec des producteurs locaux et internationaux. Pour la suite, nous verrons bien !