Cagnard, table chaleureuse aux accents bariolés du Sud

Jules Behar a déjà eu l’occasion de décortiquer les ressorts des cuisines du Levant avec Gargouille et Zinzin, ses deux premiers restaurants ouverts respectivement il y a trois et deux ans du côté de Pigalle (Paris 9e). Mais avec l’arrivée de Félix Barthe en cuisine, le registre s’est élargi. Et le nombre d’adresses aussi. Les deux chefs ont ainsi ouvert Cagnard, en mars dernier. Avec un tel nom pareil, l’enseigne pourrait donner des suées à qui n’a encore jamais passé la porte. Mais ce qui transpire avant tout dans l’établissement, installé juste à côté du marché Saint-Quentin, dans le 10e arrondissement de Paris, c’est l’envie de partager tous les goûts de la Méditerranée pour qu’ils s’acoquinent sans frontières. Le tartare de dorade asticote les papilles avec un couple aïoli – piment d’Alep du tonnerre, le zaatar et l’huile d’olive accompagnent une ganache au chocolat tout en rondeur, et la pinsa italienne à la stracciatella avec une brochette d’agneau à suivre est un best-seller. « Nous voulons laisser la possibilité à chaque membre de l’équipe de partager sa vision des cuisines méditerranéennes, expliquent les cofondateurs. Les collaborateurs viennent travailler chez nous justement pour pouvoir explorer ces façons de cuisiner ». La proposition change chaque saison, et les plats ensoleillés se déclinent au gré du marché, comme le houmous aux petits pois ou le labneh pour accompagner un beignet de poireau, toujours dynamisés par une sélection d’épices assez pointue (piment boukovo fumé, sudjuk arménie), travaillée avec Nomie. Au déjeuner, une carte resserrée mais des plats généreux avec accompagnements aux allures de mezze petit risotto fregola, blettes braisées, pois chiches en sauce tomate, salade de fenouil, yaourt à la menthe et pesto rosso pour tremper chaque bouchée de magret de canard ou de rouget. Le pain pita, encore chaud, ne laisse pas indifférent.

Partager en équipe avec les clients

Le soir, le partage est hautement recommandé. « Chacun de nos plats convient pour un convive, mais nous souhaitons instaurer cette vie à table, typique des pays méditerranéens, où on n’hésite pas à manger dans la même assiette », souligne Jules Behar. Le binôme réfléchit à une proposition de grands plats à partager, notamment pour les groupes qui viendraient s’asseoir à la grande table d’hôtes faisant face à la cuisine. Cette convivialité fait déjà mouche chez Gargouille, dans un esprit plus tapas. Cagnard se distingue par une approche plus délicate. « Dans l’assiette, les clients peuvent retrouver les marqueurs de chez Gargouille, note Jules Behar. Mais nous avons voulu une ambiance plus cosy, sans être formels. » La vaste salle de 70 couverts s’ouvre sur une cour arborée aux allures de patio. Murs blancs façon chaux blanchie, tomettes, mobilier en bois foncé, suspension en céramique, ventilateurs vintage à pales… On s’y croirait. La carte des vins vient directement en écho, avec une bonne sélection des terroirs français sudistes, mais aussi quelques bourgognes. Un itinéraire viticole qui emmène de l’Italie à l’Espagne en passant par la Grèce, la Croatie et le Portugal, notamment pour un vin orange. L’établissement fait aussi un double pari. Celui d’un emplacement audacieux, dans un quartier qui n’a pour le moment rien d’un repère de bonnes adresses gastronomiques. Et aussi le fait d’être fermé le week-end. « C’est un choix pour fiabiliser notre recrutement. Nous voulons fidéliser nos collaborateurs alors, même si c’est un manque à gagner, nous prenons le risque ». L’équipe ne ménage pas ses efforts durant la semaine, et la politique tarifaire en découle directement. Le menu du déjeuner, à 28 € en formule complète, offre un très bon rapport qualité-prix-quantité.