Alors que s’ouvre Serbotel dans quelques jours (du 19 au 22 octobre), le marché de la restauration fait face à des phénomènes multiples. « Défaillances, dichotomie, ultra-fragmentation, consommateur polymorphe… », indique une étude Gira commanditée par ce Salon des métiers de bouche, de la boulangerie-pâtisserie, de l’hôtellerie et de la restauration.
Si nous sommes en retard par rapport à nos voisins européens, « la restauration hors domicile continue de séduire : la France enregistre depuis 15 ans une croissance du nombre de repas pris à l’extérieur (un repas sur sept), poursuit l’étude. Le marché est aujourd’hui animé par des consommateurs exigeants, qui multiplient les expériences, grignotent désormais indépendamment tout au long de la journée, et n’hésitent pas à arbitrer selon leur budget ou leurs envies ».
La restauration est un secteur à plusieurs visages, que l’on ne peut donc caricaturer. Il est très dynamique (une croissance de l’offre de +52,2 % d’unités en 20 ans), mais les défaillances d’entreprises sont légion. Les tribunaux de commerce ont alerté sur celles-ci en 2024 et durant les sept premiers mois de l’année en cours.
« Le marché oscille plus que jamais entre les grandes chaînes, championnes de la standardisation et de l’efficacité, et des indépendants créatifs et responsables, misant sur le local, la fraîcheur et la qualité. Un véritable match entre accessibilité et engagement, rapidité et authenticité se livre sur notre territoire pour aller chercher du chiffre d’affaires », soutient Bernard Boutboul, président de Gira. Au-delà du modèle économique, l’implantation géographique joue aussi un rôle sur l’activité des restaurants, comme le révèle notre sujet consacré aux jours fériés.
