Frédéric Simonin propose une carte pour réduire le gaspillage de 25 %
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Frédéric Simonin lance une carte saisonnière, qui, avec une organisation rationalisée, a permis de réduire de 25 % le gaspillage alimentaire.
À Paris, Frédéric Simonin, Meilleur Ouvrier de France 2019, dévoile la nouvelle carte de son restaurant étoilé du 17ᵉ arrondissement, pensée dans une logique strictement saisonnière. La proposition met en avant une cuisine centrée sur le produit et la précision des associations. À l’instar des escargots fumés au genévrier ou de l’endive « Cybèle » travaillée à l’orange amère. Mais aussi un chou-fleur d’Île-de-France rôti au beurre d’algue, une joue de bœuf façon Rossini ou une raviole de foie gras en consommé de crevettes grises. Ou encore un saumon d’Écosse accompagné d’une purée inspirée de Joël Robuchon. Les desserts prolongent cette lecture de saison autour du chocolat Dulcey, du litchi et du citron vert.
La carte de Frédéric Simonin s’inscrit dans une organisation rationalisée. Fermeture le week-end, optimisation des approvisionnements, réduction des livraisons et pilotage resserré des volumes. L’établissement indique avoir ainsi réduit son gaspillage alimentaire de 25 %. Tout en maintenant son niveau d’activité et la stabilité des équipes. Les partenariats engagés, notamment avec Bleu-Blanc-Cœur et Terres de Natures, s’intègrent dans cette démarche visant à concilier performance économique et maîtrise de l’empreinte environnementale.
Frédéric Simonin commente. « On fait ici avec ce que la nature et les hommes nous donnent à chaque saison. Il faut donner les moyens aux agriculteurs de redonner un sens collectif du devoir de transmission et accepter de recevoir et de donner. »
