Le Domaine de Verchant, un hôtal 5 étoiles près de Montpellier, ouvre Marcelle, un restaurant gastronomique alliant tradition et modernité.
Le restaurant Marcelle propose une cuisine gastronomique au sein du Domaine de Verchant à Castelnau-le-Lez, dans l’Hérault. Alexandre Caillaud dirige la cuisine où il travaille avec Franck Putelat, Meilleur Ouvrier de France 2019. Ensemble, ils signent une cuisine d’auteur. Ils mettent en avant le terroir occitan, la saisonnalité, la rigueur technique et la traçabilité des produits. Les deux chefs cuisinent les légumes du potager, les poissons de Méditerranée, les viandes locales. Les fromages affinés et les herbes sauvages sont également utilisés.
Ils élaborent plusieurs plats. Parmi eux, une marinière de moules de l’étang avec pomme de terre ratte de Camargue. Un civet de retour de criée accompagne févettes, lard paysan et foie de lotte. Le couteau fumé se sert cru et cuit, en croûte de sarrasin avec des épinards. Le thon rouge façon Rossini associe foie gras et blettes. Une variation combine petits pois, caviar Pétrossian et beurre blanc. Enfin, le loup de Méditerranée s’accompagne d’huître Agathe n°2, de soccarat croustillant et d’un jus court. Estelle Rump, cheffe pâtissière formée en Alsace, compose des desserts légers à base de fruits locaux. Elle s’inspire de la nature environnante. Elle transforme la griffe de sorcière en gelée, qu’elle associe au chocolat. Estelle Rump propose aussi un pain perdu aux fraises avec caviar jasmin et persil. Un blanc manger à la rhubarbe et vanille brûlée est aussi à la carte.
Cadre, service et formules
Le décor associe matériaux naturels, banquettes en alcôve, bas-relief en plâtre sculpté à la main. Il se compose aussi d’une installation lumineuse signée Garnier & Linker, et un olivier central. Le restaurant utilise de la vaisselle fabriquée par des céramistes locaux et des couteaux conçus par un coutelier d’Occitanie. Romain Henry est le directeur de la restauration. Il supervise Marcelle, La Plage, le room service, les petits-déjeuners et une cave de plus de 2 000 références. Romain Henry est sommelier de formation et finaliste du concours MOF Maître d’hôtel 2022. Il a travaillé au Park Hyatt Paris Vendôme et au Maze by Gordon Ramsay à Londres.
Le restaurant propose plusieurs formules. Le déjeuner est à 55 euros, du mardi au samedi. Le menu en 4 services coûte 90 euros, avec des accords vins ou cocktails à 130 euros. Il est aussi disponible avec des accords sans alcool à 120 euros. Le menu en 6 services est à 135 euros, avec des accords à 185 ou 195 euros. La dégustation en 8 services revient à 175 euros, avec des accords à 245 ou 255 euros.
